در شهر تهران برای صرف این غذای گران‌قیمت باید ساعت‌ها در صف بایستید. تازه بعد از تحمل صف و شلوغی معلوم نیست که شیشلیک مرغوب گیرتان بیاید. در شهر مشهد ماجرا ساده‌تر میشود. می‌توانید به یکی از کافه‌های شهر ییلاقی شاندیز یا طرقبه در اطراف مشهد بروید و شیشلیک مورد نظرتان را سفارش بدهید. اما باز هم تضمینی نیست که جنس خوب گیرتان بیاید. بین کیفیت شیشلیک مرغوب و شیشلیک تقلبی تفاوت از زمین تا آسمان اســت. به خاطر همین تفاوت‌ها بوده که مسوولان و رستوران‌داران شاندیز تصمیم گرفتند مهارت پخت شیشلیک شاندیز را در فهرست آثار ملی ناملموس کشور ثبت کنند. این گزارش شامل همه چیزهایی اســت که شما می‌خواهید درباره این غذای 6 تکه و نحوه پختش بدانید.
رستوران‌دارها رقابت را کنار گذاشتند
با اکبر ایزدی، مدیر یکی از رستوران‌های بزرگ شاندیز هماهنگ کرده‌ام و او قول داده مراحل مختلف پخت شیشلیک 200 متری را توضیح بدهد. رستوران‌داران شاندیز در یک آشپزخانه جمع شده‌اند که پروژه پخت شیشلیک 200 متری را کلید بزنند. امام جمعه شاندیز اولین مسوولی اســت که مهمان جمع صمیمی‌شان میشود. حجت الاسلام والمسلمین بهمنی، امام جمعه شهرستان طرقبه و شاندیز از بخش‌های مختلف آشپزخانه بازدید می‌کند و به آشپزها خدا قوت می‌گوید. هنگامی که شروع به صحبت می‌کند، همه ساکت می‌شوند و دست از کار می‌کشند. «خدمت به زایران امام رضا(ع) یک عنایت الهی اســت. در این شهرستان کیفیت غذا خیلی مطلوب اســت. مردم می‌گویند در شاندیز اکثر رستوران‌ها غذای خوب می‌دهند. جلب اعتماد عامه مردم یک افتخار اســت. متاسفانه بعضی جاها پول می‌گیرند ولی غذا کیفیتی ندارد. شما از این جهت مایه آبرو شدید. این صفت باید حفظ شود. اسلام توصیه کرده با دیگران روراست و باصداقت باشید. صداقت و اعتماد یک ارزش اســت.»
ده نفر از رستوران‌داران شاندیز هزینه پخت شیشلیک 200 متری را تامین کرده‌اند. آنها رقابت را کنار گذاشته و با هم یکدل شده‌اند تا این کار به نتیجه برسد. داخل آشپزخانه بیشتر شیشلیک‌پزهای شهر را می‌توان پیدا کرد. آنها دور حاج آقای بهمنی جمع شده اند و هر کدام توصیه‌ای می‌کنند. «حاج اقا بفرمایین که اطلاع رسانی بشه، ما این شیشلیک‌ها رو قرار نیست بین مردم توزیع کنیم. امشب جاده مشهد- شاندیز ترافیک نشه. اینا رو می‌دیم به مراکز خیریه.»، «حاج آقا لطفا امشب اعلام کنین که مرکز شیشلیک ایران شاندیزه نه جای دیگه»، «حاج آقا به یکدلی رستوران‌دار هم اشاره کنین» و ...
چند نفر از پیشکسوتان شیشلیک‌پز شاندیز روپوش سفید بر تن می‌کنند و به سمت سیخ‌ها می‌روند. آنها افراد مسنی هستند که موهایشان را در این راه سفید کرده‌اند. بنا شده این پیشکسوتان آغاز کننده راه باشند و لیک‌های ابتدایی شیشلیک طویل را به سیخ بکشند.
آشپزها برای آماده کردن قطعه‌های شیشلیکی به چند گروه تقسیم شده‌اند و هر کدام کاری انجام می‌دهند. آنها ضایعات گوشت را می‌گیرند و لیک‌ها را برای خواباندن در پیاز آماده می‌کنند. از اکبر ایزدی، مدیر رستوران ارم شاندیز می‌خواهم که مراحل آماده سازی و پخت شیلیک را توضیح دهد. او همانطور که در طول آشپزخانه قدم می‌زند و قسمت‌های مختلف را نشانم می‌دهد می‌گوید: «اول راسته گوسفند را از قصابی خریداری می‌کنیم. روی این راسته یک چربی دارد که باید گرفته شود. دنده اش اگر بلند باشد کوتاه می‌کنیم. راسته تبدیل به یک گوشت لخت میشود که فقط مقدار کمی چربی دارد. البته این چربی از جنس دنبه نیست و با دنبه تفاوت دارد. ما حتی پوست روی گوشت را هم می‌گیریم. این ها را با ساتور به صورت دستی، دانه دانه خرد می‌کنیم تا لیک ها حاضر شود.»
خیلی تلاش می‌کنم که متوجه شوم آشپزهای شاندیزی در شیشلیک چه مواد افزودنی می‌زنند که این قدر خوشمزه میشود. آشپزهای آنجا جوابشان کلمه کوتاه «هیچ» اســت. به گفته آنها کیفیت گوشت اســت که شیشلیک شاندیز را از جاهای دیگر متفاوت می‌کند. حتی داخل پیاز خلال شده هم جز نمک و فلفل چیز دیگری نمی‌ریزند. «پیاز را آن قدر ماساژ می دهیم که آب بیندازد. داخل 15 کیلوگرم گوشت حدود 3 کیلوگرم پیاز می‌ریزیم. گوشت و پیاز را داخل یخچال می‌گذاریم تا منجمد شود. بعد از 48 ساعت لیک‌ها را به سیخ می‌کشیم. با گوشکوب های مخصوصی که خودمان طراحی کرده‌ایم گوشت‌ها را می‌کوبیم. هر گوشکوب 64 عدد برجستگی دارد. یک ساعت بعد سیخ آماده شده روی منقل می‌رود.»
سوال من همچنان بی‌جواب می‌ماند. اینکه چرا شیشلیک خانه به خوبی شیشلیک بازار نمی‌شود. اکبر ایزدی سعی می‌کند جوری حرف بزند که فوت کوزه گری‌اش لو نرود! «وقتی مقدار غذا بیشتر بشود کیفیتش بالاتر می رود. شما در یک قابلمه اگر ده دست کله پاچه بار بگذارید، خوشمزه تر از یک دست میشود. ما فوت کوزه گری را به کسی یاد نمی دهیم. نحوه پخت در کیفیت شیشلیک خیلی موثر اســت. مثلا این که شعله منقل چقدر باشد و هر سیخ چقدر روی منقل بماند. خیلی کارها باید بکنیم که گوشت به طعم واقعی اش برسد. اگر گوشت شیشلیکی روی منقل یک باد کمتر بخورد خام اســت و اگر یک باد بیشتر بخورد می‌سوزد.»
او که مدیر یکی از قدیمی‌ترین رستوران‌های شاندیز اســت به تفاوت پخت جوجه کباب و شیشلیک اشاره می‌کند و می‌گوید: «جوجه کباب یکنواخت گرما می‌خورد. به همین خاطر اســت که همه می‌توانند آن را درست کنند. ولی هر قسمت شیشلیک باید یک جور گرم شود.»
ایزدی در ادامه به نحوه قطع کردن تکه های شیشلیک اشاره می‌کند و توضیح می‌دهد که این کار خیلی تخصصی اســت. از کنار دستش یک خربزه برمی‌دارد و روی پوستش علامت می‌گذارد. چاقو را بالا می‌برد و از ارتفاع زیاد روی خربزه ضربه می‌زند. ضربه درست باید روی آن نقطه مشخص شده فرود بیاید. ایزدی می‌گوید: «ساطور حدود سه کیلو وزن دارد. زمانی که به گوشت می‌خورد حدود هفت کیلوگرم فشار می‌آورد. وقتی یک نقطه از دنده را برای قطع کردن نشانه می‌گیری، باید درست به هدف بزنی. دست باید این قدر مهارت داشته باشد.»
از 6لیک تا 10لیک
حجم زیاد گوشت و نحوه پخت دو عامل تاثیرگذاری هستند که ایزدی به آنها اشاره می‌کند. کیفیت مطلوب گوشت سومین عاملی اســت که مزه شیشلیک را دلپذیرتر می‌کند. «گوشت شیشلیک شاندیز از بره‌های نرینه تهیه میشود. ما از گوشت میش و بزغاله استفاده نمی‌کنیم. گوشت شهرهای مشهد، تبریز، کرمانشاه، آستارا و اردبیل جزو بهترین گوشت‌های ایران اســت. راسته گوسفند 13 دنده دارد. 14 دنده ندارد و 12 دنده هم ندارد. 2 دنده اش قابل استفاده نیست که ما آن را کنار می‌گذاریم. از هر راسته گوسفند در مجموع 10 تا 11 لیکش خوب اســت.»
یکی از آشپزهای شاندیزی که دارد حرف‌های ما را گوش می‌کند وارد گفتگو میشود و پرونده این بحث را می‌بندد. «شیشلیکی که در شاندیز پخته میشود یک طعم دیگری دارد. اگر مواد آماده‌اش را به اروپا ببرند و آنجا بپزند دیگر شیشلیک شاندیز نیست. گوشتی که از مشهد به شهرهای دیگر می‌رود هوا می‌خورد و سرد و گرم میشود. گوشت شیشلیک مثل یک بچه خردسال نیاز به مراقبت دارد.»
درباره اینکه اولین شیشلیک ایرانی توسط چه کسی پخته شده اســت روایت‌های متفاوتی وجود دارد. اکبر ایزدی، پسر حسن ایزدی می‌گوید: «در سال 1345 حاج حسین ایزدی با کمک برادرش حاج حسن برای اولین بار غذایی به نام شیشلیک را به مردم شاندیز معرفی کرد. او بعدها به «حسین شیشلیکی» معروف شد. شیشلیک توسط حاج حسین در شاندیز متولد شد و حاج حسن این غذا را بزرگ کرد و به ثمر رساند. فرزاندان این دو برادر الان صاحب 2 رستوران بزرگ در شاندیز هستند.»
این دو برادر از یک مغازه 20 متری شروع کرده و روز به روز کسب و کارشان را گسترش داده‌اند. اسم «حسین شیشلیکی» را خود مردم برای رستوران انتخاب کرده‌اند. در واقع از مشهد می‌آمدند تا پیش «حسین» شیشلیک بخورند. ایزدی درباره سرگذشت زندگی پدر و عمویش توضیح می‌دهد: «حاج حسین و حاج حسن در نوجوانی همکار بودند و در یک نجاری کار می‌کردند. این دو برادر در شش سالگی و هشت سالگی یتیم می‌شوند و پدرشان را از دست می‌دهند. یک روز حسین می‌بیند که دست همکار نجارش قطع شده اســت. با خودش می‌گوید اگر دست من هم قطع بشود نمی‌توانم زندگی‌ام را بچرخانم. چون نه پس اندازی دارم و نه پدری که خرجم را بدهد. از شغل نجاری بیرون می‌آیند و سراغ پخت فرنی و کله‌پاچه می‌روند. یک بار دوستان عمویم به شاندیز آمده‌اند. رفقایش گفته اند چند تکه گوشت برای ما به سیخ بکش و بیاور. او هم همین کار را کرده اســت. به تدریج اضافه های راسته را درآورده و به شیشلیک امروزی رسیده اســت. حاج حسین در سن 25 سالگی اولین شیشلیک را در شاندیز می‌پزد.»
روایت دیگر درباره تاریخچه این غذای خوشمزه این اســت که در سال 1311 شمسی فردی مشهدی به نام کریم حاتم‌زاده‌هاشمی (معروف به کریم شیشلیکی) اولین شیشلیک را طبخ کرده‌اســت. بعدها خیلی از شاندیزی‌ها این مهارت را آموخته و به منطقه ییلاقی و خوش آب و هوای خودشان منتقل کرده‌اند. می‌توانیم بگوییم شیشلیک امروزی حاصل همکاری مشهدی‌ها و شاندیزی‌هایی اســت که هر کدام در تولد و رشدش نقشی ایفا کرده‌اند.