این باور که سوء‌تغذیه را فقط نرسیدن غذای کافی به بدن، تعریف کنیم، باور غلطی است که در چند دهه متوالی با باور عمومی جامعه ما گره خورده است. شاید هم به دلیل همین باور رایج است که حالا براساس آمارهای رسمی وزارت بهداشت، 47 میلیون ایرانی، رژیم غذایی ناسالم دارند. حتی چندی پیش هم انجمن علمی غذا اعلام کرد که 80 درصد ایرانی‌ها نیز دچار سوء‌تغذیه هستند. این سوء‌تغذیه ربط چندانی به وضعیت مالی یا مقدار خوردن شما ندارد. ممکن است فردی بسیار چاق باشد و از صبح تا شب هم مدام از خوراکی‌ها و تنقلات مختلف بخورد، اما دچار سوء‌تغذیه شدید باشد، از سویی دیگر هم ممکن است فردی بسیار لاغر و استخوانی باشد، اما نشانی از سوء‌تغذیه در او پیدا نشود.
در این نوشتار، به همین بحران در حال گسترش در ایران پرداخته‌ایم و در گفت‌وگو با کارشناسان، اپیدمی سوء‌تغذیه در ایران را بررسی کرده‌ایم؛ این که چرا ما ایرانی‌ها در بحث تغذیه، از دو طرف بام افتاده‌ایم و مواد مغذی مورد نیاز بدن تا این حد از ایرانی‌ها دور افتاده است؟
40 درصد ایرانی‌ها، متعادل نمی‌خورند
بررسی دقیق وضعیت تغذیه ایرانی‌ها به یک کار میدانی قوی و مستند نیاز دارد. مهمترین سندی که در این خصوص تاکنون مطرح شده است، بررسی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور است که با مطالعه جامعه آماری بالغ بر پنج هزار خانوار ایرانی منتشر شده است.
دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در گفت‌وگو با جام‌جم، این تحقیق را مستند و علمی می‌داند، طوری که به گفته او، حتی برخی محققان به مدت چند روز با خانواده‌های جامعه آماری زندگی کردند تا اطلاعاتشان، دقیق و علمی باشد.
براساس یافته‌های این تحقیق، عزیزی تاکید می‌کند حدود 20 درصد از جامعه دچار پرخوری و حدود 20 درصد جامعه نیز دچار کم‌خوری هستند.
به گفته رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، از بین 20 درصد افراد پرخور نیز 10 درصد آنها خیلی پرخور هستند و در بین 20 درصد افراد کم‌خور هم 10 درصد آنها خیلی کم‌خور هستند.
فقر کلسیم در 90 درصد ایرانی‌ها
در بین این 40 درصد افراد پرخور و کم‌خور و حتی در بین 60 درصد از افراد جامعه که حجم خوراکشان در طول روز متعادل است، سوء‌تغذیه بیداد می‌کند.
از نظر کمبود املاح، عزیزی یادآوری می‌کند 90 درصد افراد جامعه، کمبود کلسیم دارند. همین کمبود کلسیم را می‌توان بارزترین شکل سوء‌تغذیه در ایران، به حساب آورد که بیشتر افراد پرخور و کم‌خور را درگیر خود کرده است.
پوکی استخوان و مشکلات استخوانی، شایع‌ترین شکل بروز کمبود کلسیم است که در بین سالمندان با شدت و حدت بیشتری شیوع دارد.
کمبود آهن هم از دیگر جنبه‌های بارز سوء‌تغذیه در ایرانی‌هاست که به گفته این متخصص صنایع غذایی، حدود 70 درصد جامعه ما به دلیل سبک تغذیه غلط با این مشکل فراگیر مواجه هستند که همین کمبود آهن بدن به شکل ملموس‌تری در زنـــــان و کودکان رواج دارد.
ایرانی‌ها با ویتامین‌ها بیگانه‌اند
کمبود آهن و کلسیم در زمره کمبود املاح ضروری بدن قرار می‌گیرد که این کمبود واضح‌ترین شکل سوء‌تغذیه در ایرانی‌هاست، اما علاوه بر کمبود املاح ضروری، بسیاری از ایرانی‌ها از فقر ویتامین‌های مختلف در بدنشان هم در رنج هستند.
کمبود ویتامین B در ایرانی‌ها به قدری غوغا کرده که حالا به گفته عزیزی، 65 درصد ایرانی‌ها با کمبود انواعی از این ویتامین در رنج هستند، حتی اگر خودشان هم این کمبود را تا پایان عمر احساس نکنند.
ویتامین A هم از آن دسته ویتامین هاست که کمبودش موجب سوء‌تغذیه شدید در ایرانی‌ها شده است. این استاد دانشگاه تربیت مدرس تاکید دارد که 55 درصد ایرانی‌ها کمتر از نیازشان، این ویتامین را دریافت می‌کنند. وضعیت دریافت ویتامین C در ایرانی‌ها هم چنگی به دل نمی‌زند، طوری که به قول عزیزی، ایرانی‌ها 40 درصد کمتر از نیاز واقعی‌شان، این ویتامین را دریافت می‌کنند.
میوه‌ها و سبزیجات، در صف اول تامین این ویتامین‌ها هستند، اما در سبد غذایی ایرانی‌ها، هنوز این مواد مغذی، جایگاه واقعی‌اش را پیدا نکرده، طوری که هنوز برای خیلی از خانواده‌ها، خوردن میوه به عنوان تنقلات بعد از صرف غذا مطرح است و به عنوان ضرورت تغذیه‌ای به حساب نمی‌آید.
گرسنگی سلولی با رژیم غذایی غلط
در بین مواد مغذی که بدن نیاز دارد، شاید فقط گروه پروتئین‌ها باشد که در آن کمبود جدی نداریم و کشور ما از این منظر دارای آمار نسبتا قابل قبولی است. فقط 15 درصد ایرانی‌ها کمتر از نیازشان پروتئین دریافت می‌کنند و خوشبختانه در این حوزه، با چالش تغذیه‌ای روبه‌رو نیستیم.
دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران نیز در گفت‌وگو با جام‌جم، دلیل حجم عظیم سوء‌تغذیه در ایران را به‌سبک غلط غذایی ارتباط می‌دهد: «سوء‌تغذیه در ایرانی‌ها، بیشتر از آن که به مشکلات اقتصادی ربط داشته باشد، به نوع مواد غذایی مربوط است که در طول شبانه‌روز می‌خوریم. مثلا میزان مصرف میوه‌ها در ایران پایین است، اما تنقلات مختلف را براحتی می‌خوریم. یا مثلا فکر می‌کنیم فقط گوشت قرمز دارای آهن است، در حالی که مصرف بسیاری از سبزیجات در جذب آهن بدن، نقش اساسی دارند.»
گرسنگی سلولی اصطلاحی است که محمدزاده برای سوء‌تغذیه استفاده می‌کند: «وقتی املاح و ویتامین‌های ضروری به بدن نرسد، سلول‌های بدن مدام احساس گرسنگی دارد و فرد به پرخوری روی می‌آورد و در نتیجه چاق میشود. درواقع، وقتی مواد غذایی سالم به بدن نرسد، حس سیری نداریم و در نهایت، سوء‌تغذیه و چاقی پیش می‌آید.»
روی آوردن به تنقلات مضر و فست‌فودها، عاملی است که به عقیده محمدزاده، ایرانی‌ها را از بشقاب سالم دور کرده و به سوء‌تغذیه شدید در ایرانی‌ها دامن زده است: «بسیاری از خوراکی‌هایی که ما در طول روز می‌خوریم، مملو از روغن و نشاسته است که فقط انرژی بدن را تامین می‌کند، ولی مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین نمی‌کند.»
اگرچه بخشی از علت بروز سوء‌تغذیه به فقر برمی گردد و به همین منظور دولت باید ارائه بسته‌های حمایت غذایی به فقرا را جدی بگیرد، ولی نباید فراموش کنیم که بحران سوء‌تغذیه در ایران، اتفاقا خانواده‌هایی را بیشتر درگیر کرده است که از تمکن مالی لازم برای خرید مواد غذایی روزانه خود برخوردار هستند، ولی دانش کافی برای انتخاب غذای سالم را ندارند. به همین دلیل، آگاه‌سازی، آموزش و فرهنگسازی برای رواج سبک غذایی سالم، علمی‌ترین راهی است که با کمک آن می‌توانیم سفره سالم را در بین خانواده‌های ایرانی پهن کنیم و با آموزش کودکان و بزرگسالان، بحران سوء‌تغذیه در کشور را از ریشه بخشکانیم.
امین جلالوند
جامعه