او اولین گام برای تامین سلامت فرآورده‌های گوشتی بخصوص سوسیس و کالباس را حذف خمیر مرغ عنوان کرد، چرا که به گفته این مقام مسئول، اعتماد و اطمینانی به سلامت خمیر مرغ نیست.
حال پرسش این است مگر برای تهیه سوسیس و کالباس نباید گوشت قرمز یا مرغ، چرخ شده و به خمیر تبدیل و درنهایت با دیگر مواد پرکننده مخلوط و تبدیل به سوسیس و کالباس شود. پس چرا گفته میشود خمیر مرغ باید از چرخه تولید حذف شود؟ این خمیر چه مشکلی دارد و مگر از ترکیب چه موادی تهیه میشود که مورد انتظار مقامات مسئول نبوده است؟
دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و نایب‌رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی ایران در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: طبق ضوابط سازمان ملی استاندارد کشور و همچنین وزارت بهداشت، برای استفاده از خمیر مرغ در فرآورده‌های گوشتی مجوزی داده نشده است. به گفته این متخصص، سوسیس و کالباس به طور معمول باید از 50 درصد به بالا حاوی مواد گوشتی به انضمام پرکننده‌هایی چون آرد، نشاسته، پودر شیرخشک، چربی و... باشد و هر چه میزان استفاده از گوشت قرمز و مرغ در این فرآورده‌ها بیشتر باشد از میزان مواد پرکننده کاسته شده و بالطبع محصول با کیفیت‌تر میشود. به طور معمول، ترکیبات سوسیس و کالباس به صورت خمیر، آماده و درون پوشش‌های پلیمری پر شده و سپس به اتاق پخت رفته و در دمای 75 تا 85 درجه سانتی‌گراد پخته میشود.
اما خمیر مرغ چه مشکلی دارد؟
به گفته دکتر دباغ‌مقدم، خمیر مرغ که گفته میشود باید از چرخه تولید حذف شود گوشت مرغ چرخ شده مرغوب نیست و ایرادهایی به آن وارد است. این متخصص با اشاره به اینکه خمیر مرغ به چند روش تهیه میشود، می‌گوید: یک مرغ کامل را فرض کنید که در مراکز مرتبط، گوشت‌های لخم آن جدا میشود. درنهایت آن چیزی که باقی می‌ماند اسکلت به جای مانده از مرغ به همراه برخی زوائد گوشتی متصل به آن است. این اسکلت‌ها به وسیله دستگاهی صنعتی به نام «بادر» خرد و به خمیر مرغ تبدیل میشود. روش دیگر آن است که مرغ‌های پیر و تخمگذار مادر را که اغلب گوشت دیرپز و کم کیفیت و در مقایسه با مرغ‌های گوشتی عرضه شده در بازار چند برابر عمر بیشتری دارند و گوشت آنها مملو از داروهای آنتی‌بیوتیکی یا حتی حامل برخی بیماری‌ها هستند گاهی بدون آن‌که محتویات داخل شکمی آن را خارج کنند، به صورت درسته در بادر به خمیر تبدیل می‌کنند. روش دیگر که در برخی مواقع اتفاق می‌افتد، استفاده از همان زوائد باقیمانده از مرغ‌هایی است که در بعضی مغازه‌ها به اجبار مرغ را برایمان پاک می‌کنند و تمام پوست و زوائد و چربی و دل و روده آن را می‌گیرند و در سطلی می‌ریزند و گاهی اوقات هم زوائد را بر بار وانت بارهایی آلوده می‌بینیم. این زوائد فروخته و درنهایت به خمیر تبدیل شده و گاهی توسط برخی کارخانه‌های سودجو درهمان سوسیس و کالباسی که با ولع خاصی می‌خوریم، ریخته میشود. البته باید حساب تولیدکنندگان خوشنام و با‌سابقه این صنعت را از این کارخانه‌های متقلب جدا کرد.
ردپای خمیر مرغ در دیگر فرآورده‌های گوشتی!
دکتر دباغ‌مقدم ادامه می‌دهد کاش این خمیر فقط در سوسیس و کالباس استفاده می‌شد، اما این ماجرا همچون ستاره‌ای دنباله‌دار است و در برخی دیگر از انواع فرآورده‌های گوشتی همچون بعضی از انواع ناگت‌ها، کباب لقمه و برگرها هم استفاده میشود. به گفته این متخصص صنایع غذایی، چون در کشورمان وسع مالی تعدادی از مردم ضعیف است و نمی‌توانند از پس پرداخت هزینه گوشت لخم و مرغوب برآیند و همچنین پولشان برای خرید چلوکباب مرغوب پرسی 50 تا 60 هزار تومان نمی‌رسد، مجبورند که از فرآورده‌های گوشتی ارزان و گاهی بی‌کیفیت استفاده کنند.
در نتیجه اگر کارخانجات فرآورده‌های گوشتی نیز با گوشت مرغوب محصولاتشان را تهیه کنند، هزینه تولید بالا رفته و قیمت محصول گران میشود و چون می‌دانند درصد فروش‌شان پایین می‌آید از مواد بی‌کیفیت همچون خمیر مرغ و... استفاده می‌کنند که محصولشان برابر با بودجه مصرف‌کننده باشد و به فروش برسد و در واقع بودجه پایین مصرف‌کننده، موجب بروز چنین تخلفاتی میشود. هر چند کارخانجات معتبر و خوشنام همیشه مشتریان خود را دارند و با افزایش تولید و کاهش هزینه‌های سربار، مشکل هزینه محصولات تولیدی را مدیریت می‌کنند. از طرف دیگر وقتی مرغ مادر یا تخمگذار پیر میشود، تولید‌کننده باید برای جبران بخشی از هزینه‌ها به نوعی آن را بفروشد. در نتیجه مرغ پیرش را در قالب فرآورده‌های گوشتی با طعم‌دار‌کردن آن به کمک انواع ادویه‌جات به مصرف‌کننده برخی از انواع برندهای نه‌چندان خوشنام قالب می‌کند.
شناسایی خمیر مرغ سخت است
به گفته این عضو هیات علمی دانشگاه در برخی کارخانجاتی که نظارت کمتری صورت می‌گیرد گاهی شبانه ضایعات مرغ و دستگاه بادر توسط کامیون به کارخانه انتقال یافته و خمیر مرغ تهیه میشود که وقتی این خمیر با دیگر ترکیبات پرکننده سوسیس و کالباس و بخصوص ادویه‌جات تند و تیز مخلوط شود شناسایی آن بسیار سخت خواهد بود.
از سویی دیگر، وقتی مغز قرمز استخوان مرغ شکسته و به همراه زوائد دیگر خرد میشود رنگ خمیر مرغ را قرمز کرده و گاهی به جای گوشت قرمز هم کاربرد پیدا می‌کند و متاسفانه محصولاتی در بازار به عنوان محصولات گوشتی عرضه میشود که خبری از گوشت قرمز در آن نبوده و هر چه هست خمیر نامرغوب مرغ است که تشخیص آن تنها در معدودی از آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی یا تحقیقاتی ممکن خواهد بود.
بار میکروبی خمیر مرغ بالاست
دکتر دباغ‌مقدم در پاسخ به این پرسش که استفاده از خمیر مرغ از نظر بار میکروبی چه مضراتی دارد و آیا فرآیند حرارتی سوسیس و کالباس میتواند از بار این آلودگی بکاهد، می‌گوید: بار آلودگی خمیر مرغ در مواردی بسیار بالاست، چرا که جمع‌آوری و حمل و نقل زوائد مرغ گاهی در شرایط آلوده و غیربهداشتی صورت می‌گیرد. مرغ‌های پیر مادر نیز گاهی حامل میکروب‌اند و به دلیل سن حدود دو سال، گوشت آنها منبع انواع داروهای تجویزی است. به توصیه این متخصص برخی فرآورده‌های خمیری قابل اعتماد نیست و حتی با دید تغذیه سالم نیز نباید بیش از دو تا سه بار در ماه مصرف شود.
سوسیس و کالباس با برندهای غیرمعتبر را نخرید و نخورید
اما آیا علاوه بر کارگاه‌های زیرپله‌ای، کارخانجات گوشتی معتبر هم از خمیر مرغ استفاده می‌کنند؟ دکتر دباغ‌مقدم در این باره می‌گوید: این تخلفات بیشتر مربوط به کارگاه‌های زیر پله‌ای و کارخانجات با برندهای ناشناخته و غیر معتبر است که اغلب در مناطقی، دور از نظارت مستمر بازرسان دامپزشکی و بهداشت صورت می‌گیرد و برخی اغذیه‌فروشی‌های سطح شهر نیز خریدار چنین محصولاتی هستند. اما به طور معمول، کارخانجات معتبری که چندین دهه است در حال تولید هستند اعتبار خود را با این گونه تخلفات زیر سوال نمی‌برند.
گوشت‌های مورد استفاده در سوسیس و کالباس
به طور استاندارد، چربی مورد استفاده در سوسیس و کالباس از چه نوع باید باشد و از چه قسمت‌هایی از گوشت باید در این فرآورده‌ها استفاده شود؟ این متخصص صنایع غذایی در این باره می‌گوید: گوشت مورد استفاده برای فرآورده‌های گوشتی به طور معمول از قسمت‌های فیله و راسته نیست و اغلب گوشت ران و سردست یا گوشت قلوه گاه (به منظور تنظیم چربی فرمولاسیون) به همراه چربی زیاد یا از انواع گوشت‌های صنعتی است. گوشت صنعتی، گوشتی است که به دلیل برخی ویژگی‌ها برای مصارف مستقیم خانوار کیفیت مطلوبی ندارد و باید هر چه سریع‌تر استفاده شود و چون در فرآیند تهیه سوسیس و کالباس در حد دمای پاستوریزاسیون این قبیل گوشت‌ها حرارت می‌بینند از بار میکروبی آنها کاسته میشود و چربی مورد استفاده در سوسیس و کالباس نیز به طور معمول همان چربی طبیعی همراه گوشت یا انواعی از روغن‌های گیاهی است.
این متخصص با اشاره به اینکه ممنوعیت ورود خمیر مرغ به چرخه سوسیس و کالباس باید با تدبیر و سنجیده صورت گیرد، می‌گوید: وقتی یک ترکیب را از چرخه تولید خارج می‌کنیم باید برای آن جایگزینی قرار دهیم تا تولید‌کننده دوباره و این‌بار مخفیانه‌تر مرتکب این تخلف نشود. به گفته دکتر دباغ‌مقدم، سازمان غذا و دارو به تنهایی نمی‌تواند از پس این مشکل برآید و باید سازمان دامپزشکی کشور و سازمان ملی استاندارد را نیز از همان ابتدای شروع تولید فرآورده‌های گوشتی در این امر دخیل کند. وی توصیه می‌کند در استفاده از خمیر مرغ، ایجاد ضوابط مناسب و عملی همراه با همدلی و نظارت سازمان‌های نظارتی بویژه سازمان دامپزشکی کشور و همچنین مشارکت اتحادیه تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی میتواند در موفقیت این موضوع کمک کند.
فاخره بهبهانی / گروه سلامت