در ستایش آش

[ad_1]

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: یاکوب ادوارد پولاک، سیاح و پزشک اروپایی، می گوید: هیچ چیز برای ایرانی غم انگیزتر از آن نیست که ناگزیر باشد غذای خود را به تنهایی بخورد.

«امروز روز آش است... اعلیحضرت قدرقدرت همایونی در صدر جلوس فرموده بودند... اذن جلوس فرمودند، زیر دست حضرت والا نشستم، فرمودند کدو پاک کنید... اسمعیل بزاز تقلید وی درآورد، بسیار خنده شد. حقیقت روز آش تماشا داشت.»

(خاطرات عین السلطنه سالور)

آش یا «با» در فرهنگ ایرانی پدیده ای است فراتر از وراک. آش به فراخور حال و به مناسبت پخته می شود: گاه به عنوان دارو، گاه رواکننده حاجت، گاه برای دفع بلا و گاه برای ادای نذر. پختن آش بهانه ای بوده و هست که ایرانی خورندگانی را بر سر خوان خویش بخواند و شکمشان را سیر کند و از برکت دعای آنان، حاجتش روا یا نذرش ادا شود.

اعتقاد به کارکردهای آش چنان بوده و هست که آش هایی برای نزول باران (بوشهر، مازندران، درگز)، برای خورشیدگرفتگی (خور و بیابانک) و قطع سرما و یخبندان (کمره) طبخ می شده است و می شود. بعضی آش ها مانند آش ابودردا برای تندرستی و حاجت گرفتن پخته می شوند. «سر راه منارجنبان اصفهان در کلادون یک ساختمان گلی به چشم می خورد گه گنبدی دارد و ابودردا نام دارد.

کسانی که می خواهند نذرشان برآورده شود یا تندرستی را بازبایند، به آن جا می روند و آش رشته یا آش سبزی می پزند. از خمیر آدمکی درست می کنند و در آن می اندازند و سپس در می آورند و در آب می اندازند» (باورهای عامیانه مردم ایران/ دکتر ذوالفقاری). در بسیاری موارد هم سنت آش پختن بهانه ای برای دور هم نشستن و از تنهایی درآمدن بوده و هست. سنت طبخ آش پشت پا برای جمع شدن در خانه ای که مسافری از آن رفته و رفع دلتنگی اهل خانه است.

ایرانی به هر بهانه ای دستاویزی برای گستردن خوانی با خورندگان بسیار می یافته است و تنها خوردن را به هیچ روی تاب نمی آورده است. دکتر یاکوب ادوارد پولاک، سیاح و پزشک اروپایی که چند سالی را در ایران زیسته و مدتی نیز- پیش از حکیم طلوزان- سمت پزشک مخصوص ناصرالدین شاه را بر عهده داشته است، در سفرنامه خودمی نویسد: «هیچ چیز برای ایرانی غم انگیزتر از آن نیست که ناگزیر باشد غذای خود را به تنهایی بخورد.» به راستی نیز که چنین است و برای ما ایرانیان تنها بر سر سفره نشستن بسی غم انگیز و جگرخراش ست.

من خود در همه حال به دنبال هم سفره می گردم و به گاهِ تنهایی، لقمه ای از سفر برچیدن نمی توانم ایرانی مهمان دوست چنان شوقی به  گستردن خوان دارد که حتی برای سنت کردن پسران و تعویض نام فرزندان نیز ضیافت برپاکردن و آش پختن را واجب می داند.

این روزها که رسم انتقاد از خود و عیب یابی رفتارهای  اجتماعی- که خود رویه نیکویی است- باب شده است و چنان تند رفته ایم که کار به تحقیر و تنفر از هر آنچچه داشته ایم کشیده است، بد نیست به سنت های نیکوی خود که پایه اش بر مهر و فزونی محبت و دستگیری از نیازمندان است نیز نگاهی بیندازیم. رسم و آداب ضیافت و بر سر خوان نشستن ایرانیان چنان ظریف و لطیف است که در میان کمتر ملتی دیده می شود. سنت بر سر سفره نشستن انگلیسی ها- که به آن می بالند- به شباهت به رفتار نظامیان هنگام دفیله رفتن نیست و چنان خشک و منظم است که خورنده احساس ادای وظیفه می کند. اما سنت سفره ایرانی که از دیرباز تاکنون رعایت می شود، ریشه در مهربانی و دوستی و ادب و انسان دوستی و سپاس از «مائده های زمینی» دارد.

آش از دیرباز از خوراک های اصلی حاضر بر سر خوان های ایرانی است، پس برای گستردن سفره ای درخور خورندگان عزیز، دیگ و دیگچه را بر سر اجاق بگذارید و آشی طبخ کنید و یاران و خویشان و همسایگان را بر سرش بخوانید. در گستره جغرافیایی کشورمان چند برابر تعداد شهرها و روستاهایمان آش های لذیذ و خوشمزه و خوش عطر داریم. باید آن ها را طبخ و دستور پختشان را ثبت کنیم و بسان گنجینه ای گرانبها آن ها را پاس بداریم.

آش پختن کاری است سهل و ممتنع. سهل است چون ترکیب پیچیده ای ندارد و ممتنع است چون آن را به کمال خوبی پختن تجربه می خواهد. اما با کمی دقت و خرج کردن سلیقه هم می توان نتیجه ای درخشان گرفت. پایه بیشتر آش ها ترکیب ساده ای است که از آب و برنج و عدس و سبزی به دست می آید. اینجا ترفندی هم بیاموزید و با آن صد نوع آش سنتی و ابتکاری بپزید و به یک تیر، دو نشان که نه، صد نشان بزنید:

پایه اش که به دست آمد، یعنی ترکیب آب و عدس و سبزی که یکی، دو ساعتی جوشید و غلیظ شد، هر چاشنی ای که می خواهید به آن بزنید. حال آن آش منحصر به فردی خواهدبود. مثلا آّغوره بزنید، می شود آش آبغوره. گوجه سبز هسته گرفته بزنید، می شود آش گوجه سبز. زدن کشک و ماست حاصلش می شود آش کشک و اش ماست! هر چند این تمام فوت و فن آش پختن نیست اما خوراکی که حاصل می شود، خورندگان را کاملا راضی خواهدکرد.  توصیه می کنم راز خود را از آن ها پنهان دارید.

شستن و ریگ شور کردن برنج و عدس الزامی است و مهارتی هم لازم ندارد. میم اند اندازه اش که پیمانه برنج را اگر دو مشت می گیرید، برای عدس باید یک مشت کمتر اندازه کنید. عدس و برنج و یکی، دو مشت سبزی را با آب فراوان در دیگر بریزید و بعد که جوش آمد، شعله زیرش را کم کنید و بگذارید آرام جا بیفتد. آش که جا افتاد و غلیظ شد، چاشنی را بزنید و بگذارید ده، پانزده دقیقه بجوشد.

قصد ندارم با نکات اضهر من الشمس، به خوانندگان توهین کنم. بنابراین از میزان چاشنی و حرارت و باقی این ها در می گذرم. خواننده محترم که در این هنر مشغول ذوق آزمایی است، بی شک در به کار بردن ادویه و چاشنی و کم و زیاد کردن آتش زیر دیگ از هوش و ذکاوت لازم برخوردار است. در مورد سبزی آش هم توصیه می کنم خشکش را از فروشگاه بخرید و به کار برید.

هر چند این کار با اصول تازه خوری و تازه پزی منافات دارد اما در این مرحله به کاربردنش هیچ عیب ندارد بلکه توصیه هم می شود. حال به فکر ظاریف کار باشید که همانا افزودنی های روی آش است که عمومی ترین آن ها پیازداغ و سیرداغ و نعناداغ است. این سه، کم و بیش به درد هر آشی می خورند. برای درست کردن نعناداغ بدانید که زود می سوزد و از دست می رود. نعنای خشک را در روغن کمی تفت که دادید، کافی است. چگونگی از کار درآوردن پیازداغ و سیرداغ را هم به هوش و سلیقه خودتان حواله می کنم.

رزق ما آید به پای میهمان از خوان غیب/ میزبان ماست هر کس می شود مهمان ما (صائب تبریزی)

[ad_2]
لینک منبع
بازنشر: مفیدستان

عبارات مرتبط


کلماتی برای این موضوع
زندانیان از پدر ستایش در زندان انتقام گرفتند عکسدر پی انتشار خبر انتقال ناپدری ستایش به زندان ، زندانیان قصد انتقام از وی را داشتندالف زندانیان از پدر ستایش در زندان انتقام گرفتند …در پی انتشار خبر انتقال ناپدری ستایش به زندان، زندانیان قصد انتقام از وی را داشتنداعترافات قاتل ستایش، دختر ساله نی ریزی در …قاتل دختر ساله نی ریزی در دادگاه اولین جلسه محاکمه متهم آزار و قتل ستایش دختر ساله رمز ستایش و نکوهش های انسان در قرآن آکاستایش انساننکوهش انسانکرامت انسانمدحذمّمسجود فرشتگاناشرف مخلوقاتعلم ویژه خداونددر ستایش فلفل سیاه برای تهیه‌ی فلفل سیاه میوه‌های نارس درخت فلفل جوشانده و سپس در آفتاب به مدت روز خشک گنجور فردوسی شاهنامه آغاز کتاب بخش ۷ …امیر نوشته البته در بخش ۱۳ شاهنامه داستان سیاوش نیز در ابیات آخر چنین آمده استالف منستایشهستم ستایش بیست و دوم فروردین گم می‌شود و پدر و مادرش که اهل افغانستان هستند، همه جا را به مجله گیزمیزمجله ای سرگرم کننده با موضوعات متنوع از سراسر اینترنتاستاتوس جدید خداوند اسمس زیبا در مورد خداجملات و متن های زیباگفتگو با خدامتن های زیبا در مورد خداونداس ام اس زیبا با موضوع فریدون آسرایی در خندوانه زندگی‌ شخصی اش را لو …از حسادت به شجریان تا ناکامی در عشق فریدون آسرایی در خندوانه زندگی‌ شخصی اش را لو صحنه های تکان دهنده از اعدام قاتل ستایش تصاویر …پرونده قاتل او با اعدام در ماعام که صبح امروز صورت گرفت بسته شدقانون جذبوقتی زن‌ها در باره مشکلاتی که با مردانشان دارند سخن می‌گویند، به احتمال زیاد از گنجور فردوسی شاهنامه آغاز کتاب بخش ۲ ستایش …با دو بار کلیک بر روی هر واژه می‌توانید معنای آن را در لغت‌نامهٔ دهخدا جستجو کنیدعکسی از حسین یاری و خانواده اشحسین یاری در ۱۶ دی ۱۳۴۶ به دنیا آمد داری مدرک دیپلم بازیگری را از تئاتر و در سال ۱۳۶۰ اقدام باور نکردنی و هولناک پدر بروجردی با دختر ساله اشهدیه شوم پدر در شب عروسی شبح آبادان را هوایی کرد عکس جنایت در حیاط دانشگاه قتل عصر ایران سایت تحلیلی خبری ایرانیان سراسر جهان خبرهای علمی فرهنگی هنری ورزشی سیاسی و در عصرایرانوب سایت خبری تحلیلی عصر آبادان تازه ترین اخبار آبادان ، خرمشهر،خوزستان، ایران و جهان را در سایت عصر آبادان ببینیدپارسینهپارسینه سایت خبری پارسینه اتحاد اَبَر شرکتهای فن آوری علیه افراط گرایی در فیلم نرگس محمدی در دورهمیویدئوی کامل گفتگوی مهران مدیری با نرگس محمدی ، بازیگر نقش ستایش در برنامه دورهمیآلبوم امیر بی گَزَند با صدای محسن چاوشی اوایل …آلبوم امیر بی گَزَند با صدای محسن چاوشی اوایل اسفند ماه در بازار