در بیشتر مردم عامه تصور می شود که عسل شکرک زده ( کریستالیزه ) و یا رس کرده از مرغوبیت خوبی برخوردار نمی باشد و شاید تقلبی باشد .
آیا عسل خالص هم شکرک می زند؟
این فکر صحیح نیست و شکرک عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و شرایط انبار یا ذخیره شدن آن دارد . عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع می باشد و چون مقدار قند آن بیش از آن است که بتواند در محلول باقی بماند ، پس از مدتی شروع به شکرک زدن می کند و این در حالی است که هنوز بسیاری از مصرف کنندگان فکر می کنند که عسل شکرک زده ، فاسد شده و یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است .
شکرک زدن یک فرآیند طبیعی است که قند در عسل به صورت جامد درمی آید . دمای نگهداری و انبارداری عسل می تواند در شکرک زدن و یا رس کردن عسل موثر باشد .
آقای دکتر نعمت اله شهرستانی استاد دانشگاه در این باره می نویسد :
عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد . بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.
به هر حال باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود . این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تأثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید . مصرف کننده بنا به سلیقه خود می تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مـجدد آن را به صـورت اول در آورد .
بـرای ایـن کـار ظـرف عسـل را ( معـمولا شیـشه عسل را ) در آب جوش قرار می دهند هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آورند .
در کشور ما معمولا عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند .عسل شکرک زده ( رس بسته ) تمام خواص دارویی را دارا می باشد .