مجله مطالب خواندنی
سبک زندگی، روانشناسی، سلامت،فناوری و ....مجله مطالب خواندنی
سبک زندگی، روانشناسی، سلامت،فناوری و ....مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان
[ad_1]پیش از این به عرض شما رسانده ام که به نظر من پخت و پز از لحظه خرید و در دکان بقالی و سبزی و میوه فروشی آغاز می شود. وقتی با خود بر سر «چه خواهیم پخ؟» به تفاهم رسیدیم، تهیه فهرستی از لوازم کار، شرط عقل است. به اندازه خریدن، هنری است که باتجربه به دست می آید و به راستی که همین اصلِ «به اندازه مصرف روزانه خریدن» می تواند نقشی بسزا در اقتصاد شخصی و حتی در ابعاد بزرگتر، در اقتصاد ملی بازی کند.
طبق آمارهای فائو (سازمان خواربار ملل متحد) ما ایرانیان سالانه خوارک پانزده میلیون نفر را روانه سطل زباله آشپزخانه مان می کنیم! و تقریبا برابر آنچه خرج می کنیم تا مایحتاج خود را از جهان وارد کنیم، به همان میزان آن ها را دور می ریزیم! نمی خواهم با آمار حوصله تان را سر ببرم اما ارقام به راستی حیرت انگیز و نگران کننده هستند: نیمی از سبزیجات و میوه ها و یک سوم نان هایمان را به زباله تبدیل می کنیم.
با دقت و وسواس در خرید به راحتی می توانیم پول این نان و سبزی و میوه را در جیب نگه داریم یا به مصرف مفیدتری برسانیم و برای اقتصاد ملی و محیط زیست کشورمان هم دردسر تازه ای تولید نکنیم. بعد از پسری کردن ساعات دراز در محل کار، خریدکردن برای تدارک سفره می تواند کاری مفرح و شادی آور باشد. البته عمل بیع و شرکاء، کاری است دوطرفه و اگر از بخت بد، فروشنده فردی بداخلاق و بی حوصله باشد، می تواند تمام شوق و ذوق خرید و آشپزی مان را یکسره نابود کند.
حدیث شریف نبوی «الکاسبُ حبیب الله» بی گمان در حق کاسب خوش اخلاق و بامعرفتِ شیرین رفتار و راست کردار صادر شده، وگرنه کاسب ترشرویی که در پاسخ به سلام از یک علیک بی قابلیت دریغ دارد، از دایره ادب بیرون است و خداوند بی ادبان را به دوستی نمی گیرد. حال که گام به گام و دشانه به شانه آفاق آشپزی ایرانی را سیر می کنیم، بیایید با هم پیمان ببندیم: اول به اندازه مصرف همان روز مواد خوردنی بخریم و رسم تازه خوری و به اندازه خریدن را مبدل به عادت کنیم.
دوم از کاسب بداخلاق بی حوصله خرید نکنیم که نانمان را بی برکت و اوقاتمان را تلخ و حظ خرید دودانه خیار و گوچه و پیاز و دو قرص نان را مبدل به شکنجه ای جانکاه می کند. پس طباخان جهان متحد شوید و جز از کاسب محترم خندان لب مودب خرید نکنید و اگر خود کاسب هستید، جز به طریق مهر و دوستی با خلایق سلوک نکنید. حال که جنبش های خودجوش مردمی از هر سو برای اصلاح رفتار اجتماعی به راه افتاده، شایسته است اهل مطبخ نیز با راه اندازی «جنبش تازه خوردن و به اندازه خریدن» و «جنبش از کاسب بداخلاق خرید نکردن» سهم خود را از مسئولیت اجتماعی ادا کنند. البته کهن به اندازه خریدن به معنی امساک و دست خشکی و ضایفت نکردن نیست. بلکه مقصود آن است،
به اندازه ای بخریم که تعدادی میهمان را اطعام کنیم و پس از آن خوراکی برای دور ریختن در سفره نباشد. ما ایرانیان گرفتار سنت نادرست سفره های مملو از خوراک شده ایم. بیایید خوان های ساده و خوشمزه بگستریم.
ساختن و پرداختن خوراکی تاریخی و خوشمزه و سبک و تابستانی حظ خرید را تکمیل می کند، نان بربری دوآتشه یا نان تافتان جوین و بشقابی سبزی پاکیزه، به راستی که خوانی باشکوه می سازد. یکی از خوراک های قدیمی، بلکه باستانی ایران همانا بورانی است. بعضی منابع آن را به پوران دخت یا بوران دخت، فرزند خسروپرویز ساسانی و عده ای به پوران یا بروان بنت حسن بن سهل، همسر مامون عباسی نسبت داده اند.
در قدیم بورانی به سان خوراکی که به تنهایی خورش نان بوده به عنوان یک وعده غذا صرف می شده است و امروزه به عنوان کنار خوراک یا پیش غذا بر سر سفره اش می نهند. از درآمیختن بسیاری از سبزیجات و سیفی جات پخته با ماست، می شود بورانی ساخت. از این میان لطیف ترین و لذیذترینش، بورانی بادمجان است. این بورانی چنان خوراکی است که شیخ اطعمه، شاعر بزرگوار مطبخ ابواسحاق شیرازی در حقش می فرماید: «پس از سی سال بر بُسحاق شد مکشوف این معنی که بورانی است بادنجان و بادنجان است بورانی». پس بهترین بورانی، بادمجان است و نیکوترین خوراکی که بادمجان در آن است، بورانی است.
یکی، دو بادمجان و یک حبه سیر و سطلی ماست برای این بورانی بس است. بادمجان ها را پوست گرفته و از درازا برش دهید، نمک بزنید و بیست دقیقه ای به حال خود رهایش کنید و پس از آن بفشارید و تلخ آبش را بگیرید و در روغن تفتیده سرخ کنید: «خوالگیر استاد باید که بادنگان نسوزد و تباه نگردد و همه پارچه ها به یک اندازه سرخ گردد» (نادرمیرزا).
برای عمل آوری بادمجان سرخ کرده، بدون ریخت و ریز راهی یافته ام که به زودی عرض خواهم کرد. بادمجان ها را به هم بیامیزید یا قطعه قطعه کنید، مختارید. سیر خامی را نرم بکوبید یا رنده کنید و با ماستِ البته غیر کارخانه ای مرغوب بیامیزید و نمک و فلفل بزنید. افزودن نعنای تفت خورده و خوردنش با نان هایی که وصفشان رفت سزاوار است. در طبخ و آماده سازی بورانی بادمجان اختلاف روش و سلیقه زیاد است ولی همه دستورات کم و بیش نتیجه ای یکسان به دست می دهد.
حال کمی به حاشیه های آشپزی مان بیندیشیم. میان هنرهای ملی ایران نسبتی شیرین و دوست داشتنی برقرار است. قوس طاق ها و گنبدهای معماری ایرانی و بته جقه ها و گل های شاه عباسی و شمسه ها و گردش و رقص اسلیمی ها در نگارگری و کاشیکاری و فرش بافی ایرانی با تحریرها و دزاب ها و فراز و فرودهای موسیقی ردیفی و عطر و بوی زعفران و زردچوبه و بهار نارنج در آشپزی ایرانی آهنگ بی مانند شعر و کلام پارسی انس و الفتی است که اگر نیک بنگرید و ژرف احساسش کنید، از این که ایرانی به دنیا آمده اید، بیش از گذشته شاکر خواهیدشد، چرا که درک این نسبت و کامجویی از آن تنها و تنها از ایرانی بر می آید.
جسارت می کنم و پیشنهاد می دهم هنگام پخت و پز و دور هم نشستن با همسفرگان نازنین، آهنگی فاخر از ساخته های استادان موسیقی ایران بشنوید و لذتی وصف ناشدنی ببرید و از نسبت طعم و مزه و رایحه و رنگ خوراک ایرانی با عطر و رنگ موسیقایی آهنگ ایرانی غرق حیرت و لذت شوید. برای این بار ساخته سترگ استاد عظیم الشان و بی مانند موسیقی و هنر ایران روح الله خالقی، به نام «آهنگ آذربایجان» را شنوید. اثری که به مناسبت بازگشت آذرآبادگان عزیز به مادر میهن ساخته شده است. مایه اش شور است و صدای آسمانی بنان و ارکستر بزرگ گلها زیبایی این آهنگ را هزار برابر کرده اند. خدایشان بیامرزاد و یادشان هماره بزرگ باد.
درست کردن بورانی زحمت و ریخت و پاش چندانی ندارد جز آن که سرخ کردن بادمجان، اجاق را چرب و لکه دار می کند، بر شماست که آشپزی را تمام کرده و اجاق را به زور اولش بازگردانید. برای حفظ آرامش و حظ بردن از پاکیزه کردن، پیانوی محجوبی بزرگ یا سنتور تنهای استاد فرامرز پایور البته توصیه می شود.
[ad_2]
لینک منبع
بازنشر: مفیدستان
عبارات مرتبط با این موضوع
غذا با بادمجان آکا غذا با بادمجانغذا با بادمجان و کدوغذا با بادمجان کبابیغذا با بادمجان و قارچغذا با آخرین دیدگاه های سایت ایران کوکغذاهای اصلی سوپ و آش آشپزی ماکروفر املت و کرپ پلو و چلو پوره خوراک خورش سوفله و آش رشته گروه غذایی آش ها انواع آش مناسبت های خاص نوروز مناسبت های خاص چهارشنبه سوریآشپزی غذای ایرانی دستورتهیه کوکوی خوشمزه و متفاوت که هم برای مهمانی های رسمی مناسب است هم برای سفرهای جواب سوالات برنامه آفتابه اندروید جدید گهرجوابسوالاتبرنامهآفتابهبرنامه آفتابه یک برنامه جذاب که بین همه هنوز طرفدار دارد در این مطلب جواب بازی آفتابه جواب بازی جدول مدرن اندروید به صورت کامل جدید …جواببازیجدولمدرنکاملجدول مدرنجوابهای جدول مدرنجواب بازی جدول مدرن اندرویدتمام جوابهای بازی جدول مدرن مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان درباره مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان حالا اومدی بهش یک مائده های زمینی چسبوندی که چی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان بعضی منابع بورانی تازه های مائده های زمینی؛ بورانی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان آکا آکاایران مائده های زمینی؛ بورانی از این میان لطیف ترین و لذیذترینش، بورانی بادمجان است مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان مائدههایزمینی بعضی منابع بورانی را به پوران مائده های زمینی؛ بورانی عکس بازیگران عکس ، عکس های مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان آموزش آشپزی بعضی منابع بورانی را به احکام ، اعمال و دانستنی های نوستالژی با کیک کدو بادمجان طرز تهیه بورانی، طرز تهیه بورانی بادمجان کبابی تصویری آکا کنگردستور پخت بورانیبورانی بادمجانطرز تهیه بورانی مائده های زمینی؛ بورانی طرز تهیه بورانی بادمجان تهیهبورانیبادمجان مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان بورانی بادمجان هوش از سرتان مائده های زمینی؛ بورانی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان سلامت دیجیتال مائدههایزمینی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان صفحه نخست سلامت طب کل نگر تغذیه سبک زندگی سفر تکستیار طرز تهیه بادمجان سوخاری طرزتهیهبادمجانسوخاری مائده های زمینی؛ بورانی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان نوستالژی با کیک کدو بادمجان تکستیار طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان تهچینگوشتوبادمجان مائده های زمینی؛ بورانی طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مائده های زمینی؛ بورانی
ادامه مطلب ...
مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو
[ad_1]پلوی نرم و چرب به تنهایی خوراکی است بس گوارا و از قدیم خواستاران و عشاق بسیاری داشته است. چنان که شیخ اطعمه در وصف نوع زعفرانی آن شعرها سروده است: هیچ نعمت چون برنج زرد نیست... شیخ این وصف در حق برنج زعفرانی کرده: پلو یا به قول گذشتگان «پلاو» ساده اگر نیک طبخ شود، بدون زعفران نیز به خودی خود خوراکی لذیذ است. نادر میرزا می فرماید: «برنج زندگانی دراز کند... تن فربه کند و خوردنی بس نیکو باشد» (خوراک های ایرانی).
در ایران عزیز برنج پخته را به سه نام متفاوت می خوانیم: کته و پلو و چلو که طبخ و عمل آوری و در نتیجه طعم و بافت آن ها با یکدیگر متفاوت است. بافتِ خوراک امری است که شایستگی دارد نوآشپزان محترم بیش از پیش آن را مورد توجه قرار دهند، چرا که علاوه بر عطر و طعم و مزه، بافت خوراک هم باید به قاعده و کام نواز باشد. شاهدش هم تفاوت اعجاب آور کته و چُلو که هردو از موادی یکسان طبخ می شوند، اما تغییر اندکی در پخت، بافت و در نتیجه کاربرد آن ها را از هم متمایز می سازد.
کته «پلویی است که آبکش نکنند. برنج پخته نرم که آب آن را با آبکش نگرفته باشند.» و بی روغن پزند (دهخدا). پلو «برنج پخته و صافی کرده مخلوط با گوشت یا سبزی یا باقلا یا لوبیا...» و امثال این هاست (عمید). و دست آخر چُلو که آن را ساده و فقط با آب و روغن و نمک می پزند و آبکش می کنند و با کباب یا خورش صرف می کنند.
پختن همین چلو کاری است که از عهده هر خوالیگری بر نمی آید. از روزگار دور تا همین امروز پختن و نیک از کار درآوردن چلو ملاک و معیار تشخیص آشپز کاردان از طباخ نابلد بوده و هست. گاسپار دروویل در سفرنامه خود می نویسد: «غذای ملی ایران پلو (چلو) است که با دقت و مهارت از برنج و روغن فراهم می کنند. خوب درآوردن پلو (چلو) به قدری مشکل است که خود ایرانی ها اعتراف می کنند از هر صد آشپز به زحمت دو نفر پیدا می شود که بتوانند به طور کامل در این امر توفیق یابند.»
پیشینه آشنایی ایرانیان با برنج، به عصر هخامنشیان می رسد. برخلاف امروز، این ماده غذایی آن طور که میان شرقیان معمول بوده در ایران خورنده نداشته است، اما هرجا شرایط مساعد بوده ایرانیان برنج را کشت کرده اند. مولف «حدود العالم» (تالیف در 372 قمری) در شرح غذای دیلمیان، طعام همه مردم آن ناحیت را برنج با ماهی نوشته است (آشپز و آشپزخانه، بلوکباشی). چنان که امروز هم خوراک اصلی مردمان آن خطه نازنین کته و ماهی است.
ذوق و سلیقه آشپزیان ایرانی در طبخ انواع برنج، اختراع دیگری را در پی داشت که همانا از مهم ترین دستاوردهای آشپزی ایرانی است: ته دیگ. تا به حال ندیده ام کسی را یارای آن باشد که از خوردن این بخش بی نظیر پلو یا چلو یا کته روغن دار صرف نظر کند. لحظه تقسیم ته دیگ بزنگاهی است که انسان ها بواطن خود را ظاهر می کنند. آزمایش خوبی است برای شناسایی یاران باوفای ایثارگر، یا امتحانی است برای غلبه بر نفس اماره.
فی الواقع برای دست شستن از ته دیگ سیب زمینی طلایی رنگ باید بر نفس خود امیر باشی. نزاع بر سر ته دیگ کته بدون روغن اغلب در نمی گیرد چرا که ته دیگ بدون روغن خواهان ندارد.
پلوی نرم خوش پخت در تاریخ ایران نیز نقش بازی کرده است. معروف است که مشروطه خواهان در سفارت انگلیس متحصن شدند و سفارت لابد به مقصودی خداپسندانه و به رسم مهمان نوازی عهده دار شام و ناهار آنان شد! جعفر شهری در «تاریخ اجتماعی تهران» براساس شنیده هایش و حاج مخبر السلطنه هدایت در کتاب «خاطرات و خطرات» خود بر پایه دیده هایش، از برنامه ریزی چند ساله سفارت برای برپایی این بساط خبر داده اند. معروف است که بسیاری از متحصنین کاری به کار مشروطه نداشتند و تحصن را بسان ضیافتی می دیدند که در آن پلوی نرم و گرمی می دهند و چای و قلیان هم به راه است.
در آن زمان به واقع پلوخوردن برای همگان میسر نبود و مردم عادی جز در مواقعی خاص و در میهمانی های رسمی پلو نمی خوردند. برای رفتن به ضیافتی که در آن پلو و چلو بر سر سفره بود، لاجرم لباس نوی رسمی می پوشیدند و به آن لباس پلوخوری می گفتند که تا امروز نیز این اصطلاح رایج است. پلو را علاوه بر میهمانی ها، در اعیاد مذهبی و روزهای جمعه نیز می پختند. رسم پلو و قیمه خوردن در ایام محرم نیز از هر سوی عالم در بازار یافت می شود. اما برنج ایرانی کماکان عطر و بوی خودش را حفظ کرده و اگرچه قد و قامت بلندی مانند همنوعان هندی و پاکستانی و امریکایی اش ندارد، اما عطری دارد که در عالم بی نظیر است.
پختن برنج ایرانی کمی تردستی و تبحر می خواهد. باید رسم پاک کردن و خیس کردن و نمک زدن و به قاعده جوشاندن و به موقع آبکش کردن و به وقت آب و روغن دادن را دانست تا بتوان چلویی ایرانی پسند طبخ کرد.
اما کته پختن کاری است نسبتا آسان که بی گمان بلد هستید. شستن برنج و به قاعده یک بند انگشت آب بستن بر آن و نمک و روغن اضافه کردن و به جوش انداختن و بعد شعله اش را کم کردن، زحمت و فوت کوزه گری ندارد. خورش این کته خوشمزه هم طیف رنگارنگی است که از گوجه فرنگی خام نمک زده گرفته تا زرده تخم مرغ خام و نیمروی خورشیدوش با روغن حیوانی و ماست ساده کم چرب که خوراکی کامل و سیرکننده و به غایت لذیذ را شکل می دهند.
بر خوالیگران معزز واجب است که پس از تراشیدن ته دیگه محترم، کمی آب تهِ دیگ بریزند تا شستن صعب و سخت نباشد.
[ad_2]
لینک منبع
بازنشر: مفیدستان
عبارات مرتبط با این موضوع
طرز پخت کته طرز تهیه کتهطرز پخت کتهطرز تهیه کته گوجهطرز تهیه کته کبابیطرز تهیه کته کبابطرز آشپزی غذای ایرانیدستورتهیه کوکوی خوشمزه و متفاوت که هم برای مهمانی های رسمی مناسب است هم برای سفرهای مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو کته و پلو و چلو درباره مائده های ایرانی مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو هشدار نیوز پلو یا به قول گذشتگان «پلاو» ساده اگر نیک پلوی نرم و چرب به تنهایی خوراکی است بس گوارا مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و ساجده آیا ناباروری باعث سرطان می‌شود ساجده آیا ناباروری باعث سرطان می‌شود ساجده آیا ناباروری باعث سرطان می‌شود ساجده پوشش های زننده بازیگران؛ هر روز ساجده پوشش های زننده بازیگران؛ هر روز ساجده پوشش های زننده بازیگران؛ هر روز مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو کته و پلو و چلو که طبخ و عمل آوری و در مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو آکا و تعارف، ته دیگ آزمایش خوبی است برای شناسایی یاران باوفای ایثارگر و امتحانی انواع پلو مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو کته و پلو و چلو که طبخ و عمل آوری و در ساجده مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو محبوب ها بدون اغراق و تعارف، ته دیگ چهره ها در شبکه‌های موفق‌ترین بازیگران زن ایرانی در مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو مجله مدروز آشپزی مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو با سلامی مجدد بازهم با دستور کلیپ های مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو امروز آنلاین مائدههای و تعارف، ته دیگ آزمایش خوبی است برای شناسایی یاران باوفای ایثارگر و امتحانی برای غلبه مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو و تعارف، ته دیگ آزمایش خوبی است برای شناسایی یاران باوفای ایثارگر و جاذبه های
ادامه مطلب ...
مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان
[ad_1]پیش از این به عرض شما رسانده ام که به نظر من پخت و پز از لحظه خرید و در دکان بقالی و سبزی و میوه فروشی آغاز می شود. وقتی با خود بر سر «چه خواهیم پخ؟» به تفاهم رسیدیم، تهیه فهرستی از لوازم کار، شرط عقل است. به اندازه خریدن، هنری است که باتجربه به دست می آید و به راستی که همین اصلِ «به اندازه مصرف روزانه خریدن» می تواند نقشی بسزا در اقتصاد شخصی و حتی در ابعاد بزرگتر، در اقتصاد ملی بازی کند.
طبق آمارهای فائو (سازمان خواربار ملل متحد) ما ایرانیان سالانه خوارک پانزده میلیون نفر را روانه سطل زباله آشپزخانه مان می کنیم! و تقریبا برابر آنچه خرج می کنیم تا مایحتاج خود را از جهان وارد کنیم، به همان میزان آن ها را دور می ریزیم! نمی خواهم با آمار حوصله تان را سر ببرم اما ارقام به راستی حیرت انگیز و نگران کننده هستند: نیمی از سبزیجات و میوه ها و یک سوم نان هایمان را به زباله تبدیل می کنیم.
با دقت و وسواس در خرید به راحتی می توانیم پول این نان و سبزی و میوه را در جیب نگه داریم یا به مصرف مفیدتری برسانیم و برای اقتصاد ملی و محیط زیست کشورمان هم دردسر تازه ای تولید نکنیم. بعد از پسری کردن ساعات دراز در محل کار، خریدکردن برای تدارک سفره می تواند کاری مفرح و شادی آور باشد. البته عمل بیع و شرکاء، کاری است دوطرفه و اگر از بخت بد، فروشنده فردی بداخلاق و بی حوصله باشد، می تواند تمام شوق و ذوق خرید و آشپزی مان را یکسره نابود کند.
حدیث شریف نبوی «الکاسبُ حبیب الله» بی گمان در حق کاسب خوش اخلاق و بامعرفتِ شیرین رفتار و راست کردار صادر شده، وگرنه کاسب ترشرویی که در پاسخ به سلام از یک علیک بی قابلیت دریغ دارد، از دایره ادب بیرون است و خداوند بی ادبان را به دوستی نمی گیرد. حال که گام به گام و دشانه به شانه آفاق آشپزی ایرانی را سیر می کنیم، بیایید با هم پیمان ببندیم: اول به اندازه مصرف همان روز مواد خوردنی بخریم و رسم تازه خوری و به اندازه خریدن را مبدل به عادت کنیم.
دوم از کاسب بداخلاق بی حوصله خرید نکنیم که نانمان را بی برکت و اوقاتمان را تلخ و حظ خرید دودانه خیار و گوچه و پیاز و دو قرص نان را مبدل به شکنجه ای جانکاه می کند. پس طباخان جهان متحد شوید و جز از کاسب محترم خندان لب مودب خرید نکنید و اگر خود کاسب هستید، جز به طریق مهر و دوستی با خلایق سلوک نکنید. حال که جنبش های خودجوش مردمی از هر سو برای اصلاح رفتار اجتماعی به راه افتاده، شایسته است اهل مطبخ نیز با راه اندازی «جنبش تازه خوردن و به اندازه خریدن» و «جنبش از کاسب بداخلاق خرید نکردن» سهم خود را از مسئولیت اجتماعی ادا کنند. البته کهن به اندازه خریدن به معنی امساک و دست خشکی و ضایفت نکردن نیست. بلکه مقصود آن است،
به اندازه ای بخریم که تعدادی میهمان را اطعام کنیم و پس از آن خوراکی برای دور ریختن در سفره نباشد. ما ایرانیان گرفتار سنت نادرست سفره های مملو از خوراک شده ایم. بیایید خوان های ساده و خوشمزه بگستریم.
ساختن و پرداختن خوراکی تاریخی و خوشمزه و سبک و تابستانی حظ خرید را تکمیل می کند، نان بربری دوآتشه یا نان تافتان جوین و بشقابی سبزی پاکیزه، به راستی که خوانی باشکوه می سازد. یکی از خوراک های قدیمی، بلکه باستانی ایران همانا بورانی است. بعضی منابع آن را به پوران دخت یا بوران دخت، فرزند خسروپرویز ساسانی و عده ای به پوران یا بروان بنت حسن بن سهل، همسر مامون عباسی نسبت داده اند.
در قدیم بورانی به سان خوراکی که به تنهایی خورش نان بوده به عنوان یک وعده غذا صرف می شده است و امروزه به عنوان کنار خوراک یا پیش غذا بر سر سفره اش می نهند. از درآمیختن بسیاری از سبزیجات و سیفی جات پخته با ماست، می شود بورانی ساخت. از این میان لطیف ترین و لذیذترینش، بورانی بادمجان است. این بورانی چنان خوراکی است که شیخ اطعمه، شاعر بزرگوار مطبخ ابواسحاق شیرازی در حقش می فرماید: «پس از سی سال بر بُسحاق شد مکشوف این معنی که بورانی است بادنجان و بادنجان است بورانی». پس بهترین بورانی، بادمجان است و نیکوترین خوراکی که بادمجان در آن است، بورانی است.
یکی، دو بادمجان و یک حبه سیر و سطلی ماست برای این بورانی بس است. بادمجان ها را پوست گرفته و از درازا برش دهید، نمک بزنید و بیست دقیقه ای به حال خود رهایش کنید و پس از آن بفشارید و تلخ آبش را بگیرید و در روغن تفتیده سرخ کنید: «خوالگیر استاد باید که بادنگان نسوزد و تباه نگردد و همه پارچه ها به یک اندازه سرخ گردد» (نادرمیرزا).
برای عمل آوری بادمجان سرخ کرده، بدون ریخت و ریز راهی یافته ام که به زودی عرض خواهم کرد. بادمجان ها را به هم بیامیزید یا قطعه قطعه کنید، مختارید. سیر خامی را نرم بکوبید یا رنده کنید و با ماستِ البته غیر کارخانه ای مرغوب بیامیزید و نمک و فلفل بزنید. افزودن نعنای تفت خورده و خوردنش با نان هایی که وصفشان رفت سزاوار است. در طبخ و آماده سازی بورانی بادمجان اختلاف روش و سلیقه زیاد است ولی همه دستورات کم و بیش نتیجه ای یکسان به دست می دهد.
حال کمی به حاشیه های آشپزی مان بیندیشیم. میان هنرهای ملی ایران نسبتی شیرین و دوست داشتنی برقرار است. قوس طاق ها و گنبدهای معماری ایرانی و بته جقه ها و گل های شاه عباسی و شمسه ها و گردش و رقص اسلیمی ها در نگارگری و کاشیکاری و فرش بافی ایرانی با تحریرها و دزاب ها و فراز و فرودهای موسیقی ردیفی و عطر و بوی زعفران و زردچوبه و بهار نارنج در آشپزی ایرانی آهنگ بی مانند شعر و کلام پارسی انس و الفتی است که اگر نیک بنگرید و ژرف احساسش کنید، از این که ایرانی به دنیا آمده اید، بیش از گذشته شاکر خواهیدشد، چرا که درک این نسبت و کامجویی از آن تنها و تنها از ایرانی بر می آید.
جسارت می کنم و پیشنهاد می دهم هنگام پخت و پز و دور هم نشستن با همسفرگان نازنین، آهنگی فاخر از ساخته های استادان موسیقی ایران بشنوید و لذتی وصف ناشدنی ببرید و از نسبت طعم و مزه و رایحه و رنگ خوراک ایرانی با عطر و رنگ موسیقایی آهنگ ایرانی غرق حیرت و لذت شوید. برای این بار ساخته سترگ استاد عظیم الشان و بی مانند موسیقی و هنر ایران روح الله خالقی، به نام «آهنگ آذربایجان» را شنوید. اثری که به مناسبت بازگشت آذرآبادگان عزیز به مادر میهن ساخته شده است. مایه اش شور است و صدای آسمانی بنان و ارکستر بزرگ گلها زیبایی این آهنگ را هزار برابر کرده اند. خدایشان بیامرزاد و یادشان هماره بزرگ باد.
درست کردن بورانی زحمت و ریخت و پاش چندانی ندارد جز آن که سرخ کردن بادمجان، اجاق را چرب و لکه دار می کند، بر شماست که آشپزی را تمام کرده و اجاق را به زور اولش بازگردانید. برای حفظ آرامش و حظ بردن از پاکیزه کردن، پیانوی محجوبی بزرگ یا سنتور تنهای استاد فرامرز پایور البته توصیه می شود.
[ad_2]
لینک منبع
بازنشر: مفیدستان
عبارات مرتبط با این موضوع
غذا با بادمجان آکا غذا با بادمجانغذا با بادمجان و کدوغذا با بادمجان کبابیغذا با بادمجان و قارچغذا با آخرین دیدگاه های سایت ایران کوکغذاهای اصلی سوپ و آش آشپزی ماکروفر املت و کرپ پلو و چلو پوره خوراک خورش سوفله و آش رشته گروه غذایی آش ها انواع آش مناسبت های خاص نوروز مناسبت های خاص چهارشنبه سوریآشپزی غذای ایرانی دستورتهیه کوکوی خوشمزه و متفاوت که هم برای مهمانی های رسمی مناسب است هم برای سفرهای جواب سوالات برنامه آفتابه اندروید جدید گهرجوابسوالاتبرنامهآفتابهبرنامه آفتابه یک برنامه جذاب که بین همه هنوز طرفدار دارد در این مطلب جواب بازی آفتابه جواب بازی جدول مدرن اندروید به صورت کامل جدید …جواببازیجدولمدرنکاملجدول مدرنجوابهای جدول مدرنجواب بازی جدول مدرن اندرویدتمام جوابهای بازی جدول مدرن مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان درباره مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان حالا اومدی بهش یک مائده های زمینی چسبوندی که چی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان بعضی منابع بورانی تازه های مائده های زمینی؛ بورانی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان آکا آکاایران مائده های زمینی؛ بورانی از این میان لطیف ترین و لذیذترینش، بورانی بادمجان است مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان مائدههایزمینی بعضی منابع بورانی را به پوران مائده های زمینی؛ بورانی عکس بازیگران عکس ، عکس های مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان آموزش آشپزی بعضی منابع بورانی را به احکام ، اعمال و دانستنی های نوستالژی با کیک کدو بادمجان طرز تهیه بورانی، طرز تهیه بورانی بادمجان کبابی تصویری آکا کنگردستور پخت بورانیبورانی بادمجانطرز تهیه بورانی مائده های زمینی؛ بورانی طرز تهیه بورانی بادمجان تهیهبورانیبادمجان مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان بورانی بادمجان هوش از سرتان مائده های زمینی؛ بورانی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان سلامت دیجیتال مائدههایزمینی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان صفحه نخست سلامت طب کل نگر تغذیه سبک زندگی سفر تکستیار طرز تهیه بادمجان سوخاری طرزتهیهبادمجانسوخاری مائده های زمینی؛ بورانی مائده های زمینی؛ بورانی بادمجان نوستالژی با کیک کدو بادمجان تکستیار طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان تهچینگوشتوبادمجان مائده های زمینی؛ بورانی طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مائده های زمینی؛ بورانی
ادامه مطلب ...