در صنعت، کشک به چه روش‌هایی تولید میشود؟ پایه و اساس تولید کشک در کارخانه به دو روش است. در یک حالت، کشک خشک‌شده را ساییده، با کمی آب و نمک مخلوط و رقیق و پاستوریزه می‌کنند و در شیشه یا کیسه پلی‌اتیلن می‌ریزند. در روش دیگر، کشک به صورت تازه و از شیر تخمیر شده یا ماست و دوغ چربی گرفته و پس از جوشاندن و تغلیظ تهیه میشود. کشک از فرآورده‌های لبنی کم‌چرب محسوب میشود.
کشکی که هنوز باز نشده نیاز به نگهداری در یخچال دارد؟ در صورتی که کشک خشک یا استریل باشد، نیاز به یخچال ندارد. در غیر این صورت کشک به دلیل داشتن آب، فسادپذیری بالایی دارد و نگهداری آن در خارج از یخچال باعث تغییر مزه و طعم و حتی کپک زدن آن میشود.
آیا کشک را می‌توان در فریزر نگهداری کرد؟ بله. دمای فریزر جلوی رشد و تکثیر هر گونه میکروبی را می‌گیرد و به شرطی که هر بار به مقدار نیاز، کشک را از حالت انجماد خارج کنید و مابقی آن را مجدد فریز نکنید، روش خوبی برای نگهداری طولانی‌مدت این فرآورده لبنی است.
اگر کشک آلودگی میکروبی داشته باشد، با جوشاندن، خطر مسمومیت‌زایی آن رفع میشود؟ با جوشاندن کشک به مدت 20 دقیقه، خطر مسمومیت کلسترودیوم بوتولینوم از بین می‌رود. احتمال وجود این باکتری سمی و کشنده در اغلب کشک‌هایی که از ترکیب کشک خشک ساییده و آب تهیه شده‌اند و اغلب کشک‌های محلی که زمان تغلیظ طولانی‌تری دارند، بیشتر است.
آیا می‌توان کشک کپک‌زده را پس از جوشاندن مصرف کرد؟ توده کپک، سمی و مولد بیماری است و جوشاندن، باعث تجزیه سم آن نخواهد شد. همچنین برداشتن توده کپک از سطح کشک، کمکی به رفع آلودگی آن نمی‌کند و این کشک غیرقابل مصرف است.
چه کشکی تقلبی محسوب میشود؟ در صنعت، افزودن آرد و نشاسته به کشک، تقلب محسوب میشود، اما در برخی استان‌ها کشک‌های محلی را با آرد و زردچوبه تهیه می‌کنند که جزو فرمولاسیون تهیه کشک است.
چرا برخی انواع کشک‌ها رنگ تیره‌تری دارند؟ هر چقدر میزان چربی، غلظت و میزان حرارت دیدن کشک بیشتر باشد یا در آفتاب خشک شده باشد، رنگ تیره‌تر و کاراملی‌تری دارد.
چرا به کشک نمک می‌زنند؟ نمک باعث خشک شدن سریع‌تر کشک میشود و از فساد آن پیشگیری می‌کند. البته نمک روی باکتری خطرناک بوتولینوم تاثیری ندارد. کشک‌های خشک محلی در مقایسه با سایر کشک‌ها نمک بیشتری دارند و لازم است بدانید هر چقدر میزان نمک به کار رفته در محصول بیشتر باشد، جذب کلسیم آن پایین خواهد بود.
نحوه مصرف کشک خشک چگونه است؟ کشک‌های خشکی که به صورت بهداشتی تولید شده‌اند را می‌توان آسیاب و پودری کرد و به شکل خشک به غذا افزود. همچنین می‌توانیم این کشک‌ها را پس از پودری کردن با آب مخلوط و به صورت مایع در غذاها استفاده کنیم.
اگر کشک خشکی را که به صورت مایع درآورده‌اید، یکی دو روز از ماندگاری آن بگذرد، باید بجوشانید چون احتمال رشد میکروب‌های خطرناک در کشک مرطوب یا مایع زیاد است.
فاخره بهبهانی - جام‌جم