کباب‌ پخته نگردد مگر به گردیدن

جام جم سرا: مهاجران ایرانی این غذای محبوب خود را در رستوران‌های فارسی خویش در سراسر جهان طبخ و به مهمانانشان ارائه می‌کنند. اما چه شد که این خوراک به چنین محبوبیتی دست یافت. جدا از طعم انواع کباب که بسیار لذیذ و خوش است، شاید شیوه پخت این خوراک نیز یکی از دلایل مهم محبوبیتش باشد. خوراکی که توسط میله‌های فلزی روی آتش پخته و برای خوردن آماده می‌شود، برای بسیاری از خارجی‌ها شیوه‌ای جدید است. البته نه این‌که آنها غذاهای طبخ شده روی آتش ندارند، نه، اما حتی برای سیخ کردن نیز معمولا از سیخ‌های چوبی یا صفحه‌های فلزی توری شکل استفاده می‌کنند.

پیشینه کباب

در واقع سابقه کباب برمی‌گردد به زندگی مبتنی بر شکار و از غذاهای آب‌پز قدمت بیشتری دارد ولی در کمتر منبعی می‌توان در خصوص پیشینه کباب در ایران به اطلاعاتی مفید دست یافت. بیشتر منابع به نحوه پخت انواع این خوراک دوست داشتنی می‌پردازد. برخی منابع نیز پیشینه کباب به صورت کنونی را در آثار سیاحان اروپایی جستجو کرده و بر اساس توضیحات آنان این غذای محبوب را به 200 سال پیش و دوران قاجار، خاصه ناصرالدین شاه نسبت می‌دهند. اما با کمی تامل پیرامون هویت انواع کباب‌ها، یک وجه مشترک میان آنها وجود دارد که نه تنها براحتی هویت این خوراک ایرانی را مشخص می‌کند، بلکه قدمت کباب نیز تاحدی مشخص می‌شود. تقریبا همه کباب‌های ایرانی به واسطه یک میله فلزی که «سیخ» نامیده می‌شود، روی آتش قرار می‌گیرد. شاید به همین سبب باشد که شیوه پخت مستقیم روی آتش را «کبابی کردن» می‌نامند. براساس شیوه پخت انواع کباب می‌توان پیشینه آن را حدس زد. شکار کردن در ایران باستان یکی از تفریحات اقشار مختلف جامعه خاصه طبقه اشراف بوده است. بسیاری از گروه‌هایی که برای شکار می‌رفتند، معمولا یک یا دو روز را در طبیعت می‌گذراندند. آنها گوشت شکار خود را با استفاده از شمشیرهایشان روی آتش پخته و می‌خوردند. این شیوه در طول زمان ادامه داشته و در دوره‌های مختلف تاریخی و در میان اقوام مختلف ایران‌زمین، سبب ایجاد انواع مختلفی از کباب‌ها شده است.

به هر حال در ادبیات ما نیز از گذشته صحبت از کباب و نحوه پخت آن بوده است آنجا که شاعر می‌آورد:

اظهار عجز پیش ستمگر ز احمقی‌ست اشک کباب باعث طغیان آتش است

محبوب‌ترین کباب‌های ایرانی

کباب برگ

کباب برگ از گوشت فیله و راسته بره با شمایلی استاندارد و قطعاتی منظم تشکیل می‌شود و روی آن با پشت چاقو ضرباتی زده می‌شود. کباب برگ ممتاز را از گوشت لخم گوسفند یا مغز ران گوساله تهیه می‌کنند، معمولا کباب برگ با چلو خورده می‌شود. گوشت این کباب را برای ترد شدن مدتی در پیاز خلال شده، گرد انجیر کال به مدت کم یا در ماست و نمک می‌خوابانند. کباب برگ از آن دسته غذاهای ایرانی است که بیشتر در خارج از منزل صرف می‌شود.

کباب کوبیده

محبوب‌ترین کباب، کوبیده است که از گوشت چرخ شده گوسفند و پیاز تهیه می‌شود. بهتر است برای تهیه کوبیده از مخلوطی از قلوه‌گاه و سردست استفاده شود. معمولا درست کردن این کباب و نریختن آن از سیخ، مهارت ویژه‌ای را می‌طلبد. خوردن کوبیده با نان سنگک و پیاز و ریحان لذتی دوچندان دارد.

کباب شیشلیک

برای درست کردن کباب شیشلیک، از دنده گوساله یا گاو جوان استفاده می‌شود که با همان استخوان دنده به سیخ کشیده می‌شود این کباب نیز دارای طرفداران زیادی است. برخی شیشلیک را مخصوص استان خراسان می‌دانند اما کرمانشاهی‌ها نیز شیشلیک دارند که از گوشت گوسفند تهیه می‌شود و به دنده کباب شهرت دارد.

جوجه‌کباب

جوجه‌کباب به دو صورت بی‌استخوان و با استخوان تهیه می‌شود. این کباب معمولا از گوشت مرغ یا جوجه تهیه می‌شود. بهتر است چند ساعت پیش از پخت، تکه‌های مرغ را در مخلوطی از آبلیمو، زعفران و کمی ادویه قرار داد. برخی به این مخلوط ماست نیز اضافه می‌کنند که البته با نوع کلاسیک آن تفاوت بسیار دارد و بیشتر سلیقه‌ای است.

کباب بختیاری

کباب بختیاری متشکل از کباب برگ و جوجه‌کباب است که در سیخ آن یک در میان تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ گذاشته می‌شود.

کباب دوش

کباب دوش همان طور که از نامش پیداست از گوشت پشت گردن و دوش گاو درست می‌شود و به دلیل دارا بودن رگه‌های چربی، لذیذ است. این کباب دارای برش‌های متوسط است.

کباب بناب

کباب بناب که منسوب به شهر بناب آذربایجان شرقی است، یکی از پرطرفدارترین نوع کباب در سطح ایران و جهان است. به طوری که امروزه در نقاط مختلف دنیا رستوران‌های ایرانی به پختن این کباب می‌پردازند.

کباب بناب در واقع کباب کوبیده‌ای است در ابعاد بسیار بزرگ‌تر که از گوشت متفاوت و مرغوب‌تر گوسفند درست شده است. اندازه کباب بناب به حدی بزرگ است که یک نفر به طور معمول نمی‌تواند به تنهایی آن را بخورد و معمولا چند نفری که دور یک میز نشسته‌اند به صورت شریکی آن را صرف می‌کنند.

کباب ترش

کباب ترش به استان گیلان تعلق دارد. این کباب از گوشت تازه گوساله تهیه می‌شود. برای تهیه آن گوشت را چند ساعت پیش از طبخ (بین 4 تا 20 ساعت) در مواد ترش کننده‌ای چون رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردو ساییده شده و مخلوطی از جعفری و چوچاغ می‌خوابانند. توصیه می‌شود برای تهیه این کباب از فیله گوساله استفاده شود. بهتر است این کباب در حین پخت باد زده نشود، تا گردوهای رویش نسوزد و چهره کباب سیاه نشود.

شیش کباب

شیش‌ کباب از کباب‌های لذیذ ایران است که به قوم کرد تعلق دارد. مردم محلی به آن کباب سیخی نیز می‌گویند. این کباب که منشا آن کردستان است شامل گوشت‌های تکه‌ای است که در ماست، نعنا و زعفران خوابانده شده است.

کباب بز

کباب بز یکی از خوراک‌های مورد علاقه گردشگران در جزیره قشم است که از تکه‌های کوچک گوشت بز تهیه می‌شود. هر چند که خوراک‌هایی با منشا دریایی در قشم طرفداران زیادی دارد، اما چشیدن طعم کاملا متفاوت کباب بز قشمی که در محیط ساحلی پرورش یافته است، تجربه‌ای کاملا متفاوت است.

آیا می‌دانستید

• کباب، یکی از دو خوراک محبوب در میان گردشگران خارجی است.

• واحد شمارش کباب «دست» است که در بیشتر انواع کباب شامل یک سیخ کباب به همراه مخلفات و گاه چلو کره‌ای است اما برای یک دست کباب کوبیده دو سیخ حساب می‌کنند.

• در گذشته که غذا خوردن زنان در رستوران‌ها مجاز نبوده، بسیاری از کبابی‌ها روش «بیرون‌بر» داشته و غذا را در ظرف‌های مسین در دار به خانه مشتریان می‌فرستادند.

• چربی فرآوری‌نشده‌ای که در هنگام کباب کردن از گوشت چکه می‌کند به «اشک کباب» معروف است.

• بسیاری از رستوران‌ها یا به اصطلاح قدیمی‌ها «کبابی‌ها» جارچی داشتند که سر ظهر راه می‌افتاد در کوچه و بازار، و مردان محله را به ناهار دعوت می‌کرد.

• در ایتالیا پیتزایی با عنوان پیتزا چلوکباب ارائه می‌شود.

• نخستین کسی که یک چلوکبابی ایرانی را در خارج از کشور دایر کرد، «جواد فریفته» آشپز مخصوص احمد شاه بوده است که حدود صد سال پیش در پاریس یک چلوکبابی به نام «فریفته» افتتاح کرد.

• کباب «چنجه» همان کباب «برگ» است با این تفاوت که تکه‌های گوشت در این نوع کباب یک اندازه و یکدست نیست و به اصطلاح از تکه‌های نامنظم گوشت تهیه می‌شود.

• در زمان حکومت آدولف هیتلر، یک ایرانی مقیم آلمان به نام «احمد خان» یک چلوکبابی تاسیس کرد که نامش را «هیتلر» گذاشت و فقط به طرفداران هیتلر و حزب او، خدمات می‌داد.

• برخلاف امروز، در گذشته «جوجه کباب» خوراکی اشرافی‌تر از انواع کباب گوشتی بوده و افرادی که درآمد بیشتر داشتند، معمولا این خوراک را سفارش می‌دادند.

• با وجود آن که کباب غذای سنتی و محلی ایران است که زمانی همه از آن استفاده می‌کردند، متاسفانه این روزها کباب یک خوراک گرانقیمت به حساب می‌آید. (آیسا اسدی/ضمیمه چمدان)