رطوبت، چربی و دیگر ارزش‌های غذایی شیر، فسادپذیری آن را تشدید می‌کند. یکی از راه‌های جلوگیری از فساد شیر، حرارت آن با دمای بسیار بالاست که براساس میزان حرارت، شیرها را به دو نوع پاستوریزه و استرلیزه تقسیم می‌کنند. برای از بین بردن میکروب‌های بیماری‌زای موجود در شیر و پاستوریزه کردن آن، شیر را در دمای 72 تا 75 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 تا 20 ثانیه حرارت می‌دهند و سپس آن را به‌سرعت تا 5 درجه سانتی‌گراد خنک می‌کنند. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز است، اما برای آن‌که شیر قابلیت نگهداری به مدت شش ماه داشته باشد، محصول را تا حدود 140 درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهند تا عاری از هرگونه میکروارگانیسم و استرلیزه شود .مشاهدات میدانی ما نشان می‌دهد برخی شیرهای پاستوریزه حتی هشت روز پس از پایان زمان مصرف همچنان قابل نوشیدن هستند بدون آن‌که طعم و رنگ شیر تغییر کرده باشد یا افراد مصرف‌کننده دچار مسمومیت شده باشند. ما دلیل آن را از دکتر سید امیرمحمد مرتضویان متخصص صنایع غذایی و عضو هیأت علمی دانشگاه شهید بهشتی جویا شدیم.
وی در گفت‌وگو با جام‌جم درباره مصرف شیرهای تاریخ مصرف گذشته می‌گوید: تاریخی که کارخانه های تولیدکننده روی کالا درج می‌کنند نشانه آن است شیر تا تاریخ اعلام شده، دچار فساد نمی‌شود، اما دلیل اینکه محصول بعد از انقضاء همچنان قابل مصرف بوده است، در حالت خوشبینانه نشانگر بالا بودن کیفیت محصول به لحاظ میکروبی و شیمیایی است.
به تاریخ مصرف اعتماد کنید
عضو هیأت علمی دانشگاه شهید بهشتی تأکید می‌کند: برخی کارخانه‌ها برای اینکه ضریب اطمینان بالایی نسبت به کیفیت محصول ایجاد کنند، تاریخ ماندگاری را کوتاه‌تر درج می‌کنند اما این به معنای فاسد شدن محصول نیست. البته ممکن است بعد از اتمام تاریخ مصرف، طعم و مزه شیر تغییری نکند ولی درون آن سم‌هایی تولید شود که برای سلامت مصرف‌کننده مضر باشد.
این متخصص صنایع غذایی با یادآوری این نکته که در چنین شرایطی امکان وجود افزودنی‌های غیرمجاز نیز دور از انتظار نیست، می‌گوید: مانند همه کشورهای دنیا، برخی تولیدکنندگان با استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز سعی در افزایش ماندگاری شیر دارند که بدون شک وزارت بهداشت با آنان برخورد می‌کند.
دکتر مرتضویان امکان تقلب و استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز از سوی کارخانجات بزرگ را غیرممکن می‌داند و می‌گوید: در فصل زمستان کیفیت میکروبی شیر بهتر است و بیشترین بار میکروبی مربوط به فصول بهار و تابستان است.البته گاهی برخی مغازه‌داران، شیر را برای مدت زمان طولانی بیرون از یخچال نگهداری می‌کنند و باعث فساد شیر می‌شوند که معمولا کارخانه تولیدکننده را مقصر اعلام می‌کنند.
روغن پالم ربطی به فساد شیر ندارد
عضو هیأت علمی دانشگاه شهید بهشتی درباره قضاوت برخی از مردم که وجود روغن پالم را دلیلی بر امکان مصرف شیرهای تاریخ مصرف گذشته می‌دانند، تأکید می‌کند: این تصور اشتباه است. فساد شیر بحثی میکروبیولوژیکی است و ربطی به چربی شیر ندارد. شیر پاستوریزه باید به رنگ سفید صدفی یا خامه‌ای و گاهی نیز مایل به زرد باشد. شیر طبیعی عاری از بوهای نامطبوع و طعم‌های فلز، تندی، تلخی، ترشی و سایر طعم‌های غیرعادی است.
این متخصص صنایع غذایی می‌افزاید: روغن پالم یک نوع روغن گیاهی است که برخی تولیدکنندگان به دلیل زیاد و ارزان بودن، آن را به جای چربی شیراستفاده می‌کنند که این، بر خلاف استانداردهای تعریف شده است و وزارت بهداشت نیز با خاطیان برخوردهای لازم را داشته است.
مصرف شیر بی‌کیفیت بهتر از نخوردن آن است
اهمیت مصرف شیر با توجه به نقش کلیدی و مهم آن در سلامت افراد جامعه به اندازه‌ای است که سازمان بهداشت جهانی آن را به عنوان یکی از شاخص‌های توسعه کشورها تعیین کرده است تا به دولتمردان یادآوری کند در صورتی که نسبت به تسهیل شرایط برای مصرف این ماده غذایی ارزشمند برای اعضای کشورش غفلت کنند، باید منتظر مردمانی بیمار و مبتلا به کوتاهی قد، نرمی و پوکی استخوان، نرخ بالای بیماری‌های عفونی،اختلالات بینایی و بیماری‌های دیگر باشند .
دکتر مرتضویان نیز با اشاره به بیماری‌های مذکور، درباره توصیه برخی کارشناسان و افراد عادی به مردم نسبت به مصرف نکردن شیر و ماست، تأکید می‌کند: کلسیم و فسفر حدود 70 درصد از مواد معدنی موجود در بدن را تشکیل می‌دهد. بنابراین نخوردن شیر که منبع غنی این عناصر است، زیان‌هایش به مراتب بیشتر است .وی تأکیدکرد: ممکن است کیفیت همه شیرها درجه یک نباشد اما معمولا شیرهای تولیدی از استانداردهای وزارت بهداشت برخوردار است. پس توصیه میشود مردم حتما شیر را حتی با کیفیت پایین مصرف کنند چرا که در غیراین صورت باید منتظر صدمات جبران‌ناپذیر آن باشند.
سهیلا فلاحی