رولت مربا برای سفره افطار

مواد لازم:
مربای هویج: به میزان لازم
مربای توت فرنگی: به میزان لازم
روغن مایع: 2 قاشق غذاخوری
پودر هل: 1 قاشق مربا خوری
زعفران :کمی
کره: 50 گرم
نان باگت:2 عدد
خلال پسته:مقداری

طرز تهیه:
نان ها را با چاقوی تیز حلقه حلقه و داخل آنها را آرام خالی می کنیم . کره نرم شده را همه جای حلقه نانها از داخل مالیده و سپس با مربای(مارمالاد) هویج و یا توت فرنگی حلقه ها را پر می کنیم و به زعفران آغشته کرده و به مدت 2 ساعت در یخچال قرار می دهیم . سپس رولت ها را در روغن سرخ می کنیم و در آخر روی آنها پودر هل و پودر پسته می پاشیم .

افطار رنگینک بخورید

جام جم سرا: رنگینک برخلاف اغلب شیرینی‌ها بسیار مقوی و مغذی است و از ترکیب آرد، روغن، خرما، گردو، پودر هل، دارچین و شکر تهیه می‌شود و به دلیل دارا بودن گردو و خرما مقوی حافظه و هوش است و اگر در سفره افطار موجود باشد، مصرف آن با افزایش تمرکز در همان ساعات اولیه افطار بر توانایی ذهن افزوده و باعث آرامش و تمدد اعصاب می‌شود.

رنگینک علاوه بر آن‌که یک شیرینی یا دسر دلچسب است، نوعی غذا نیز محسوب می‌شود چون می‌تواند نیاز بدن به برخی ریز مغذی‌ها را تامین کند و قدرت سیرکنندگی بالایی دارد و فوق‌العاده انرژی‌زاست.

مصرف بیش از حد آن بخصوص برای گرم مزاجان توصیه نمی‌شود چون طبع گرم گردو و خرمای آن به قدری زیاد است که سبب التهاب بدن شده و موجب یبوست، جوش، کهیر، تنگی نفس، بوی تند ادرار، سوزش لثه‌ها و دهان می‌شود و مصرف زیاد آن در وقت سحر باعث عطش روزه‌دار در همان ساعات اولیه روز می‌شود.

رنگینک، مقوی کل قوا!

به گفته حکمای طب سنتی خوراکی‌های با طبع گرم همچون رنگینک در مقایسه با آنهایی که طبع سردی دارد به دلیل مواد مغذی بیشتر ضعف و ناتوانی موقتی از دست رفته اعضای بدن همچون قلب، کبد، مغز، مفاصل، عضلات و سیستم تناسلی را تامین کرده و با احیای نیرو و انرژی مضاعف و گرمی بدن سبب تقویت قوای جنسی و جسمی افراد می‌شود و مقوی سیستم دفاعی بدن است.

رنگینک به دلیل دارا بودن آهن و اسید فولیک به خونسازی و خونرسانی بدن می‌کند ضمن این‌که به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی خرما یک شیرینی ضد‌سرطان است و کلسیم قابل توجهی دارد.

رنگینک با شیر ولرم یا چای کمرنگ

رنگینک را می‌توانید هنگام افطار همراه یک لیوان شیر ولرم یا چای سبز یا سیاه کمرنگ میل کنید. همچنین می‌توانید همراه با گردو از مغزهای دیگری مانند فندق و بادام و پسته خرد شده و از ارده به جای روغن یا کره و از آرد سبوس‌دار در رنگینک استفاده کنید و این دسر را با خرمای رسیده و نرم و پرشهد تهیه کنید تا نیازی به افزودن شکر نداشته باشد.

با وجود این، رنگینک برای افراد چاق و دیابتی محدودیت مصرف دارد. ادویه‌جات به کار رفته در این دسر را در حدی اضافه کنید که بر طعم اصلی شیرینی غالب نشود.

رنگینک را می‌توانید درون ظرفی ریخته و روی آن را با سلفون بپوشانید و در یخچال نگهداری کنید، زیرا دمای اتاق در درازمدت باعث کپک‌زدگی و ترشیدگی آن خواهد شد.

چه کسانی رنگینک بخورند؟

سالمندان و افراد لاغر و ضعیفی که همیشه از ضعف قوای بدن شاکی‌اند و کودکانی که در سن رشد هستند بهتر است از این شیرینی کم‌حجم، اما مغذی و پرتوان استفاده کنند.

روزه‌داران بویژه نوجوانانی هم که فکر می‌کنند ضعف روزه‌داری گریبانشان را گرفته و کم‌حوصله و کم‌طاقت شده‌اند بهتر است رنگینک بخورند.

فاخره بهبهانی - گروه سلامت

سادگی؛ گمشده سفره‌های افطار

جام جم سرا: این ماجرا حکایت سفره‌ افطاری باشکوهی است که این روزها در همسایگی نیازمندانی برگزار می‌شود که برای تامین سحری و افطارشان با مشکل روبه‌رو هستند، نکته اینجاست که ارزش‌های جامعه به‌قدری دستخوش تغییر شده که عده‌ای با پهن کردن سفره‌های افطار، نیت خیر خود را دچار حواشی می‌کنند یا حتی برخی از افراد ماه مبارک رمضان را دستاویزی برای رسیدن به نیت‌های دنیوی قرار می‌دهند، این درحالی است که ماه مهمانی خداوند نقطه مقابل دنیاگرایی، اسراف و بی‌خبری از نیازمندان است.

ماه مهمانی خداوند است و سفره پر برکت او به وسعت زمین گسترده شده، در این میان انسان‌ها به وسعت قلبشان از این خوان بزرگ بهره می‌برند. نکته اینجاست افطاری دادن به روزه‌داران به لحاظ شرعی و دینی ثواب زیادی دارد، حتی اگر با یک خرما و تکه‌ای نان باشد. به همین دلیل مومنانی که آموزه‌های دینی خود را دنبال می‌کنند تمام تلاش خود را به کار می‌گیرند تا از این ماه شریف بیشترین بهره را برده و سرمایه پربرکتی را نیز برای آخرت خود فراهم کنند. می‌توان گفت در این میان، پذیرایی از روزه‌داران در مراسم افطار، ساده‌ترین کاری است که فرد مومن می‌تواند انجام دهد.

اما نکته اینجاست که چند سالی است ضیافت‌های مجلل برخی راه را برای فراموش شدن ارزش‌های این ماه پر برکت باز می‌کند. این در حالی است که رهبر معظم انقلاب بارها بر لزوم برگزاری ساده این مراسم تاکید فرموده و هشدار‌های لازم را داده‌اند. برای نمونه ایشان در خطبه‌های نماز عید فطر سال گذشته در این باره فرمودند: «یک سنت خوب هم امسال بیش از سال‌های دیگر دیده شد که خوب است مورد توجه قرار بگیرد و آن، افطاری‌دادن‌های ساده و بی‌پیرایه در مساجد و در خیابان‌ها بود، در بیشتر شهرهای کشور ـ که بسیار کار شایسته‌ای است ـ در مقابل افطاری‌های مسرفانه‌ای که شنیده شد، دانسته شد که بعضی‌ها به بهانه افطار، حرکات و عمل مسرفانه انجام می‌دهند و به جای این‌که در ماه رمضان وسیله‌ای بشوند برای نزدیکی روحی به فقرا و مستمندان، با این عمل، با این حرکت، خود را در لذات جسمانی غرق می‌کنند.

نمی‌خواهیم بگوییم که اگر در افطار، کسی غذای مطبوعی مصرف کرد، این کار ممنوع است؛ نه، در شرع اینها ممنوع نیست؛ اسراف ممنوع است، زیاده‌روی ممنوع است، ریخت‌وپاش فراوانی که گاهی در این جور مجالس انجام می‌گیرد، ممنوع است. چه بهتر که کسانی که می‌خواهند افطاری بدهند، با همین سنتی که رایج شده است، افطاری بدهند؛ که مردم را، رهگذران را و کسانی را که مایلند از افطاری استفاده کنند، در این سفره‌های رایگان و با بذل و بخشش و گشاده‌دستی، در کوچه‌ها، در خیابان‌ها، در حسینیه‌ها افطاری می‌دهند.»

سادگی، چاشنی ضیافت رمضان

ماه رمضان برای مومنان پر از خاطره‌های زیبا و فراموش‌ نشدنی است، از اصرار و خواهش از پدر و مادر برای بیدار شدن در اولین سحری و روزه‌های کله گنجشکی بگیرید تا افطاری‌های دسته‌‌جمعی و خانوادگی که بزرگان فامیل پایه ثابت آن بودند. جالب اینجاست که این خاطرات به دلیل نیت‌های پاک و سادگی محافل آنها در خاطرات ثبت شده و محال است روزی به فراموشی سپرده شود.

باید تاکید کرد این روزها انسان‌ها در حال از دست‌دادن گنجی به نام سادگی هستند؛ چون چشم و همچشمی و زیاده‌خواهی آنقدر همه‌گیر شده که دیگر جایی برای محافل افطار ساده باقی نمانده و بیشتر آنهایی که سفره‌های مجلل افطار پهن می‌کنند به دنبال خود نمایی و برآورده‌کردن نیازهای دنیویشان هستند.

باید تاکید کرد رهبر معظم انقلاب نیز بخوبی از ماجرا آگاهی دارند، زیرا ایشان گسترش سنت خوب افطاری‌های ساده در مساجد و خیابان‌ها را از دیگر کارهای بسیار شایسته در ماه مبارک رمضان برشمردند و با انتقاد از اسراف و زیاده‌روی در افطاری‌های بعضی از اشخاص افزودند: مناسب است سنت افطاری‌دادن‌های ساده در مساجد و معابر عمومی مورد توجه همه کسانی قرار گیرد که در ماه رمضان نیت بذل و بخشش و گشاده‌دستی دارند.

بنابراین باید تاکید کرد مسئولان باید این توصیه و نصیحت را نقشه راه خود قرار داده و مقدمات کار را برای همه گیرشدن این فرهنگ پسندیده مهیا کنند. این در حالی است که این ساده‌زیستی باید از سوی والدین به کودکان آموزش داده شود، زیرا کودک وقتی چنین آموزش‌هایی از سوی پدر و مادرش ببیند در بزرگسالی آنها را مو به مو اجرا کرده و نسبت به خطرات و گناه اسراف آگاهی کاملی به دست می‌آورد.

مهارت اندازه‌گیری

غلامرضا قاسمی‌کبریا، جامعه‌شناس درباره علل اسراف‌گرایی برخی انسان‌ها در مراسم افطار در گفت‌وگو با جام‌جم عنوان می‌کند: این ماجرا به نوعی فاجعه اخلاقی است، زیرا اکنون تهیه چند نوع غذا و دورریختن بخش زیادی از آن از سوی عده‌ای در مراسمی مانند افطار به عنوان ارزش در نظر گرفته می‌شود، متاسفانه آنها نمی‌توانند به اندازه مصرف خود تدارک ببینند.

این در حالی است که باید تاکید کرد با پیشرفت فناوری زندگی مردم دچار تغییر شده است؛ برای نمونه تا مدتی قبل همیشه میوه چهارفصل در دسترس مردم نبود یا همه افراد امکاناتی مانند یخچال در اختیار نداشتند، به قول معروف آن موقع انسان‌ها بیشتر از اکنون اندازه مصرف دست‌شان بود، چون به اندازه نیاز خود مواد غذایی تهیه کرده یا غذا می‌پختند. باید تاکید کرد در این میان پیشرفت فرهنگ به اندازه فناوری نبوده به همین دلیل برخی انسان‌ها اکنون در تعیین اندازه‌های مصرف دچار مشکل هستند.

قاسمی کبریا می‌افزاید: ریشه این اسراف‌کاری‌ها در این است که برخی انسان‌ها در اندازه‌گیری‌ها مشکل دارند، در واقع این ناتوانی در اندازه‌گیری‌ها در بیشتر رفتارهای ما دیده می‌شود؛ برای نمونه در خرید کردن یا غذا پختن این روزها کمتر شخصی اندازه را رعایت می‌کند.

باید یادآور شد با بیشترشدن امکانات شرایط بدتر شده است؛ مثلا این روزها یخچال اکثر خانه‌ها از مواد غذایی پر است، اما اگر از صاحبخانه‌ها بپرسید می‌گویند چیزی در خانه ندارند. نکته اینجاست که حرص و ولع برخی انسان‌ها زیاد شده است. بنابراین باید گفت نظام آموزشی کشور باید برای رفع این مشکل تلاش کرده تا توانایی اندازه‌گیری افراد بهتر شده و اسراف کمتری در کشور صورت گیرد.

اسراف، جایگاه اجتماعی نمی‌آورد

نکته دیگری که باید در این میان اشاره کرد این است که برخی‌ها اسراف و ریخت و پاش را نوعی ارزش تلقی و تصور می‌کنند چنین رفتارهایی می‌تواند جایگاه اجتماعی آنها را بهبود ببخشد.

قاسمی کبریا درباره راهکارهای موجود برای تغییر نگرش انسان‌ها نسبت به اسراف یادآور می‌شود: اکنون مردم هر شش ماه یا یک سال یک​بار مهمانی می‌دهند به همین دلیل در چنین مواقعی آنها به اسراف روی می‌آورند، در واقع باید شرایطی به‌وجود آورد تا روابط اجتماعی اشخاص بیشتر شود، افزون بر این باید روابط عاطفی افراد را تقویت کرد و روابط اجتماعی گسترده را نیز رواج داد، زیرا روابط اجتماعی گسترده مردم در قدیم مانع اسراف شده بود.

به گفته وی، چون این روزها معاشرت‌ها کم شده است،برخی‌ها برای یکدیگر ظاهرسازی می‌کنند. این در حالی است که با افزایش معاشرت‌ها افراد از توانایی یکدیگر باخبر شده و ظاهرسازی کمرنگ‌تر می‌شود.

افزون براین باید یادآور شد افرادی که به برگزاری مراسم افطار مجلل و اسراف در این مراسم اصرار دارند در واقع اشخاصی هستند که فرصت اظهار توانمندی ندارند، به همین دلیل آنها از هر فرصتی برای به رخ کشیدن توانایی خود استفاده می‌کنند؛ حتی مراسم معنوی مانند افطار.

سفره افطار، نردبان پست و مقام نیست

باید تاکید کرد چند سالی است برخی سازمان​ها و نهادها نیز برسر برگزاری مراسم افطار مجلل باهم رقابت می‌کنند، این درحالی است که هزینه چنین ریخت و پاش‌هایی از بیت‌المال است.

عبدالمقیم ناصحی، رئیس کمیسیون فرهنگی و اجتماعی شورای شهر تهران دراین باره به جام‌جم می‌گوید: دین مبین اسلام مومنان را نسبت به اسراف و پهن‌کردن سفره رنگین آنچنانی که بعضا به دنبال ثواب‌بردن نیستند، پرهیز داده است.

متاسفانه برخی افراد، این سفره‌های رنگین را برای خود شان دانسته و بیشتر به سراغ مسئولان یا افرادی که مناصبی در نظام دارند می‌روند، در واقع آنها با دادن چنین افطاری‌هایی می‌خواهند جای پایی در مسئولیت‌ها پیدا کنند.

رئیس کمیسیون فرهنگی و اجتماعی شورای شهر تهران عنوان می‌کند: باید سفره‌های افطاری ساده را برای فقرا و عائله‌مندان و آنهایی که توان مالی ندارند پهن کرد، اکنون در بیشتر مساجد معمولا سفره ساده‌ای بین صفوف نمازگزاران پهن شده و از آنها پذیرایی ساده‌ای به عمل می‌آید که بسیار کار پسندیده‌ای است.

وی با بیان این که مومنان برای افطاری دادن بهتر است به سراغ مساجد و حسینیه‌ها بروند، یادآور می‌شود: در روایات داریم اگر به همه روزه‌داران افطاری بدهیم ثواب و پاداش دارد، اما اگر به سراغ افرادی که بظاعت مالی مناسبی ندارند برویم پاداش مضاعفی دارد.

ناصحی می‌افزاید: در شورای شهر تهران اعلام شد مسئولان به هیچ عنوان حق ندارند از هزینه بیت‌المال سفره افطاری پهن کنند. شهردار نیز در بخشنامه‌ای در جلسه شورای شهرداران توصیه کرده اگر شهرداری سفره رنگین پهن کند حتما باید از جیب خود هزینه‌هایش را پرداخت کند.

رئیس کمیسیون فرهنگی و اجتماعی شورای شهر تهران ادامه می‌دهد: برای رفع این معضل رسانه‌ها باید کار فرهنگی کرده، روحانیون باید در مساجد در این باره سخنرانی کنند، سازمان تبلیغات اسلامی و مراکز فرهنگی نیز باید دست به دست هم داده و برگزاری مراسم ساده افطار را تبلیغ کنند.

ارزش‌های اسلامی فراموش نشود

یحیی یثربی، استاد بازنشسته دانشگاه علامه طباطبایی و مفسر قرآن کریم درباره سفره‌های افطاری مجلل به جام‌جم می‌گوید: برخی انسان‌ها از ارزش‌های اسلامی فاصله گرفته‌اند؛ به همین دلیل انجام کارهای بی‌اساس از سوی آنها امکان دارد.

وی ادامه می‌دهد: رسول اکرم(ص) برای حفظ ارزش‌های اسلامی نکات کوچک زیادی را رعایت می‌کرد برای نمونه وقتی می‌نشست تکیه نمی‌داد یا اگر در محلی جلوی پایش بلند می‌شدند، ناراحت می‌شد و می‌گفت من شاه نیستم. در واقع، پیامبر بزرگوار دلایل خوبی برای توجه به این نکات داشت، زیرا عبور از ارزش‌ها با بی‌توجهی‌های کوچک شروع شده و مرز‌ها شکسته می‌شود.

یثربی در لزوم حفظ بیت‌المال که این روزها در مراسم افطاری مجلل برخی نهاد‌ها و سازمان‌ها هدر می‌رود به روایتی اشاره کرده و می‌افزاید: نقل است خلیفه دوم از سلمان فارسی پرسید من خلیفه هستم یا شاه، سلمان فارسی نیز در پاسخ گفت من داوری نمی‌کنم، اما می‌توانم معیاری ارائه کنم به این شکل که اگر درهمی بیجا گرفته و خرج کرده‌ای تو شاه هستی، اما اگر این کار را انجام نداده‌ای خلیفه هستی.

به گفته یثربی، متاسفانه امروزه برخی مسئولان حساب بیت المال را ندارند و از آن بدون برنامه استفاده می‌کنند.

وی یادآور می‌شود: نکته دیگری نیز که در این بین وجود دارد تظاهر به مقدس مآبی است که برخی مسئولان می‌خواهند آن را با هزینه دولت انجام دهند. گذشته از سفره‌های مجلل افطاری، برخی مدیران از جیب خود حاضر نیستند به مکه بروند، اما با هزینه بیت المال سالی دو بار به حج می‌روند.

بنابراین می‌توان گفت با هزینه بیت‌المال افطاری دادن به افرادی که نیازمند نیستند، در واقع زیر پا گذاشتن ارزش‌های اسلامی است.

یثربی یادآور می‌شود: روایت دیگری نقل است که در آن حضرت علی(ع) گفته‌اند اگر دو بیابان سیل طلا و نقره داشته باشم یک درهم به کعبه نمی‌فرستم، چون آنجا متولیان می‌خورند، ایشان گفته‌اند من به فقرایی کمک می‌کنم که گرسنه هستند.

آوید طالبیان / جام‌جم

رشته خشکار در سفره افطار

جام جم سرا: این شیرینی خوش‌ظاهر چند سالی است که مهمان سفره افطار برخی استان‌های کشورمان بخصوص تهران شده است.

حال شاید برای برخی افرادی که تا به حال این شیرینی را نخورده و آن را نمی‌شناسند این سوال مطرح شود چرا به این شیرینی رشته خشکار می‌گویند و آیا در مقایسه با دیگر شیرینی‌های سفره افطار ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد‌؟

لازم است بدانید رشته خشکار از دو قسمت تهیه می‌شود. یکی تار و پود توری شکل که به آن رشته می‌گویند و دیگری خشکار که داخل همین لفاف رشته‌ای قرار می‌گیرد که ترکیب این دو را رشته خشکار می‌نامند.

رشته این شیرینی برخلاف رشته پلویی و آشی که از آرد گندم تهیه می‌شود، متشکل از آرد برنج است و خشکار از مخلوط مغز گردوی ساییده شده، شکر، دارچین و هل تهیه می‌شود.

برای تهیه این شیرینی محلی، از مخلوط آرد برنج و آب، خمیری شل و رقیق تهیه می‌کنند و آن را با قیف مشبک روی تابه یا سینی داغ مسی با حرکاتی موزون پهن و سرخ می‌کنند و پس از آن‌که رشته‌های توری شکل سرد شد، خمیر خشکار را میان آن قرار داده و کناره‌های توری را روی هم قرار می‌دهند و آن را داخل تابه روغن، سرخ کرده و با غوطه‌ور کردن رشته خشکار در شیره یا شربت شکر شیرینش می‌کنند که البته همین جا توصیه می‌کنیم، چون تهیه رشته خشکار نیاز به فوت و فن خاصی دارد، بهتر است این شیرینی را به صورت خام تهیه و فقط در خانه تفت دهید.

مقایسه رشته خشکار با رنگینک و زولبیا

خوردن رشته خشکار در وعده افطار به همراه چای حسابی مزه می‌دهد. بخصوص آن‌که داغ‌داغ باشد و بخوبی ترد و برشته شده باشد. اما لازم است بدانید این شیرینی همچون رنگینک ارزش تغذیه‌ای بالایی ندارد، بخصوص آن‌که خشکار از گردو تهیه نشده باشد.

در واقع بیشتر مغازه‌هایی که در سطح شهر بدون مجوز فعالیت می‌کنند هنگام تهیه رشته خشکار اصول بهداشتی را رعایت نکرده و بیشترشان یا از گردو استفاده نمی‌کنند، یا اگر هم مصرف کنند از انواع گردوی کهنه که بدون شک حاوی آفلاتوکسین است استفاده می‌کنند.

آفلاتوکسین در انواع گردوهای سیاه شده و تند و تلخی که در شرایط نامساعد محیطی نگهداری شده‌اند، سمی زیانبار ترشح می‌کند که دشمن قطعی کبد محسوب می‌شود.

در نتیجه چنین محصولی نه تنها ارزش تغذیه‌ای ندارد، بلکه همانند زولبیا و بامیه یک شیرینی چرب است که سبب سوزش و کندی تخلیه معده می‌شود، بویژه آن‌که در روغن‌های چند بار مصرف سرخ شده باشد.

اگر هم حاوی شربت قند زیادی باشد خوردن آن به معنای مصرف قند با حجم زیاد است. البته اگر این شیرینی همچون عادت گیلکی‌ها به صورت خام مصرف شود و حاوی مغز سالم گردو باشد ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی دارد.

این را هم بدانید دارچین و هل اضافه شده به این شیرینی اگر بیش از حد باشد مصرف آن در وعده سحر سبب تشنگی در ساعات روزه‌داری می‌شود.

فاخره بهبهانی - گروه سلامت

طرز تهیه «شامی کباب» برای سفره افطار

مواد لازم برای حدود 30 عدد شامی:

گوشت ران گوسفند (بدون چربی): یک کیلوگرم، لپه: یک کیلوگرم، تخم‌مرغ: 7 عدد، زعفران ساییده شده: یک قاشق چای‌خوری، پیاز: 2 عدد متوسط، نمک و فلفل: به مقدار لازم.

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاک کرده، بعد از تکه‌تکه کردن بشویید و در یک قابلمه متوسط بریزید. سپس پیاز را پوست کنده، به‌صورت درشت خرد کنید. حالا پیاز را همراه مقداری آب و کمی نمک داخل گوشت بریزید و بگذارید گوشت پخته و آب آن تمام شود.
در این فاصله، لپه‌ها را پاک کرده، بعد از شست‌و‌شو در قابلمه دیگری بریزید و مقداری آب و نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید. سپس قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید و صبر کنید تا لپه بپزد.
فقط توجه داشته باشید آب لپه نباید خیلی زیاد باشد؛ ضمناً حرارت‌دادن را تا زمانی ادامه دهید که علاوه‌بر پختن لپه، آب آن نیز جذب لپه شود.

نکته اول:

با توجه به اینکه قرار است لپه‌ها را پس از این چرخ کنید، خیلی نگران له شدن لپه‌ها نباشید. بعد از آنکه گوشت پخته شده و آب آن هم کشیده شد، آن را چرخ کنید. در این مرحله فقط یک‌بار چرخ کردن کافی است.
این بار گوشت چرخ شده را به همراه لپه دوباره داخل چرخ گوشت بریزید و باز هم آنها را چرخ کنید. مخلوط گوشت و لپه را کنار بگذارید و اجازه دهید سرد شود.
یک کاسه گود آماده کرده، تخم‌مرغ‌ها را در آن بشکنید، سپس زعفران را نیز در یک یا 2 قاشق سوپ‌خوری آب جوش حل کرده، ‌همراه مقداری نمک و فلفل به تخم‌مرغ اضافه کنید و کمی با قاشق هم بزنید. سپس در یک تابه گود مقدار زیادی روغن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. در این فاصله، مقداری - به‌اندازه کمی بزرگ‌تر از یک تخم‌مرغ - از مخلوط گوشتی را بردارید و بعد از گلوله کردن، با فشار روی یک دست به‌صورت گرد پهن کنید، سپس با انگشت دست مقابل، سوراخی درست در میان این دایره گوشتی ایجاد کنید.
شامی را با احتیاط داخل روغن داغ شده قرار دهید و بقیه مواد را هم به ‌همین صورت آماده کنید. وقتی یک طرف شامی‌ها سرخ شدند آنها را با کفگیر برگردانده، طرف دیگر را نیز سرخ کنید. بعد از آنکه هر یک از شامی‌ها سرخ شدند، آنها را در سبدی فلزی بگذارید تا روغن اضافی آنها خارج شود.
در صورتی که مشکل چربی خون دارید و می‌خواهید مقدار بیشتری از روغن شامی‌ها گرفته شود، از دستمال کاغذی حوله‌ای آشپزخانه استفاده کنید، به این ترتیب که کف سبد را با دستمال بپوشانید، سپس شامی‌ها را روی دستمال قرار دهید. اگر شامی‌ها در روغن وا برود، به این معناست که مایه آن به تخم‌مرغ بیشتری نیاز دارد و برعکس اگر احساس می‌کنید مایه شامی شل شده است با اضافه کردن یک قاشق آرد نخودچی، آن را سفت‌تر کنید.

نکته دوم:

در صورتی که می‌خواهید شامی شما پوک شود، می‌توانید مقدار یک قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین را در کمی آب سرد حل کنید و در این مرحله به مخلوط تخم‌مرغی بیفزایید. با دست مواد را خوب ورز دهید. (مریم بیامنش/ ایران بانو)

هشدار! از نگهداری و مصرف مجدد حلیم افطار خودداری کنید

دکتر آراسب دباغ‌مقدم گفت: یکی از غذاهای پرطرفدار در ایام ماه مبارک رمضان حلیم است که توصیه می‌شود برای خرید آن حتماً به ظاهر مغازه یا رستوران، بهداشت کارکنان و داشتن کارت مجوز بهداشت و... توجه شود. از آنجا که اغلب برای فرد روزه‌دار سخت است که خودش حلیم را آماده کند، این غذا را برای افطار خود و خانواده‌اش از بیرون تهیه می‌کند ولی باید توجه داشته باشد که حین خرید، حلیم در ظروف یک‌بارمصرف طلقی ریخته نشود. بهتر است برای خرید حلیم ظروف شیشه‌ای یا قابلمه همراه خود داشت چراکه ظروف یک‌بارمصرف تلقی، برای حلیم که بیش از 45 درجه سانتی‌گراد دما دارد مناسب نیست و بهترین نوع ظروف برای نگهداری مواد غذایی داغ مثل حلیم و آش ظروف یک‌بارمصرف ساخته‌شده از گرانول پلی‌پروپیلن است.
وی با تأکید بر اینکه اگر حلیم برای چند ساعت یا چند روز بماند مواد نشاسته‌ای آن غیر قابل هضم و نشاسته آن به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود و به دنبال آن ناراحتی‌های گوارشی را در پی دارد، گفت: «حلیم را باید در حجم کم خرید تا روزانه مصرف شود و از نگهداری آن در دمای محیط بیش از دو ساعت و یخچال و فریزر اجتناب شود.»

این متخصص بهداشت مواد غذایی توضیح داد: «برخی از افراد عادت دارند، حلیم را تهیه و در فریزر نگه دارند تا برای دفعات بعدی گرم و مصرف کنند در حالی که ترکیبات نشاسته موجود در حلیم وقتی سرد می‌شود، اصطلاحاً رتروگرید شده و با افزودن مقداری آب برای گرم شدن مجدد غذا، نشاسته به حالت فولوکوله درمی‌آید. به عبارت ساده‌تر از نظر پیوندهای شیمیایی تغییراتی در آن ایجاد می‌شود که هضم آن برای دستگاه گوارش آسان نیست بنابراین تأکید می‌شود که حلیم حتماً تازه مصرف شود.»
به گفته دباغ‌مقدم، روغنی هم که برای پخت حلیم استفاده می‌شود باید تازه باشد و به هیچ وجه تحت حرارت قرار نگیرد و در فضای باز در شرایط گرما نگهداری نشود چون روغن اکسید می‌شود و می‌تواند برای بدن و به‌خصوص کبد آسیب‌رسان باشد. استفاده از روغن جامد هم برای طبخ این غذا به دلیل ترکیبات موجود در آن که نقش مؤثری در بروز بیماری‌های قلبی-عروقی دارد، توصیه نمی‌شود.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی در پایان با تأکید بر اینکه حلیم را فقط از واحدهای صنفی مجاز به عرضه حلیم خریداری کنید، خاطرنشان کرد: «در ایام ماه رمضان گاه افرادی که ارتباطی با واحدهای صنفی حلیم‌فروشان ندارند، دیگ حلیم را برپا می‌کنند و در محل‌های غیربهداشتی حلیم‌های غیربهداشتی و بی‌کیفیت طبخ و آن را توزیع می‌کنند که خریداری از این مکان‌ها توصیه نمی‌شود و حتماً از واحدهای صنفی مجاز حلیم را خریداری کنید.» (سلامت نیوز به نقل از سلامانه)

طرز تهیه «آش مشهدی» برای سفره افطار

مواد لازم:

گوشت گوسفند: ۵۰۰ گرم
بلغور گندم: ۱ لیوان
برنج: ۱/۲ لیوان
باقلا: ۱/۲ لیوان
نخود: ۱/۲ لیوان
لوبیا قرمز: ۱/۲ لیوان
لوبیا سفید: ۱/۲ لیوان
لوبیاچیتی: ۱/۲ لیوان
خورشت قیمه آماده: ۲ لیوان
پیاز: ۵ عدد
روغن: ۵ قاشق غذاخوری
دارچین و نمک و فلفل: مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا حبوبات را از شب قبل خیس کنید.
گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند لیوان آب به آن اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید و کف روی آب را بگیرید.
پیازهای پوست‌کنده را به گوشت اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید.
اجازه دهید گوشت ۳-۴ ساعت بپزد و آب گوشت تمام شود.
پیازها و گوشت پخته را بکوبید تا یکدست شوند.
حبوبات را داخل قابلمه‌ای بریزید، چند لیوان آب اضافه کنید و بگذارید حبوبات بپزند و نرم شوند.
گوشت کوبیده، برنج و بلغور گندم را به حبوبات پخته اضافه کنید.
به مواد، دارچین، روغن، نمک و فلفل بزنید و با حرارت کم بگذارید چند ساعت، تمام مواد باهم بپزند.
در این مدت باید آش را مانند حلیم مدام هم بزنید تا کشدار و غلیظ شود؛ پس از اینکه آش آماده شد، آن را در ظرف بریزید و با قیمه تزیین و سرو کنید.
یادتان باشد در قابلمه باید باز باشد و در این مدت اگر آب آش کم شد، آب جوش اضافه کنید. (صبحانه)

طرز تهیه «شامی کباب» برای سفره افطار

مواد لازم برای حدود 30 عدد شامی:

گوشت ران گوسفند (بدون چربی): یک کیلوگرم، لپه: یک کیلوگرم، تخم‌مرغ: 7 عدد، زعفران ساییده شده: یک قاشق چای‌خوری، پیاز: 2 عدد متوسط، نمک و فلفل: به مقدار لازم.

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را پاک کرده، بعد از تکه‌تکه کردن بشویید و در یک قابلمه متوسط بریزید. سپس پیاز را پوست کنده، به‌صورت درشت خرد کنید. حالا پیاز را همراه مقداری آب و کمی نمک داخل گوشت بریزید و بگذارید گوشت پخته و آب آن تمام شود.
در این فاصله، لپه‌ها را پاک کرده، بعد از شست‌و‌شو در قابلمه دیگری بریزید و مقداری آب و نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید. سپس قابلمه را روی اجاق گاز قرار دهید و صبر کنید تا لپه بپزد.
فقط توجه داشته باشید آب لپه نباید خیلی زیاد باشد؛ ضمناً حرارت‌دادن را تا زمانی ادامه دهید که علاوه‌بر پختن لپه، آب آن نیز جذب لپه شود.

نکته اول:

با توجه به اینکه قرار است لپه‌ها را پس از این چرخ کنید، خیلی نگران له شدن لپه‌ها نباشید. بعد از آنکه گوشت پخته شده و آب آن هم کشیده شد، آن را چرخ کنید. در این مرحله فقط یک‌بار چرخ کردن کافی است.
این بار گوشت چرخ شده را به همراه لپه دوباره داخل چرخ گوشت بریزید و باز هم آنها را چرخ کنید. مخلوط گوشت و لپه را کنار بگذارید و اجازه دهید سرد شود.
یک کاسه گود آماده کرده، تخم‌مرغ‌ها را در آن بشکنید، سپس زعفران را نیز در یک یا 2 قاشق سوپ‌خوری آب جوش حل کرده، ‌همراه مقداری نمک و فلفل به تخم‌مرغ اضافه کنید و کمی با قاشق هم بزنید. سپس در یک تابه گود مقدار زیادی روغن بریزید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. در این فاصله، مقداری - به‌اندازه کمی بزرگ‌تر از یک تخم‌مرغ - از مخلوط گوشتی را بردارید و بعد از گلوله کردن، با فشار روی یک دست به‌صورت گرد پهن کنید، سپس با انگشت دست مقابل، سوراخی درست در میان این دایره گوشتی ایجاد کنید.
شامی را با احتیاط داخل روغن داغ شده قرار دهید و بقیه مواد را هم به ‌همین صورت آماده کنید. وقتی یک طرف شامی‌ها سرخ شدند آنها را با کفگیر برگردانده، طرف دیگر را نیز سرخ کنید. بعد از آنکه هر یک از شامی‌ها سرخ شدند، آنها را در سبدی فلزی بگذارید تا روغن اضافی آنها خارج شود.
در صورتی که مشکل چربی خون دارید و می‌خواهید مقدار بیشتری از روغن شامی‌ها گرفته شود، از دستمال کاغذی حوله‌ای آشپزخانه استفاده کنید، به این ترتیب که کف سبد را با دستمال بپوشانید، سپس شامی‌ها را روی دستمال قرار دهید. اگر شامی‌ها در روغن وا برود، به این معناست که مایه آن به تخم‌مرغ بیشتری نیاز دارد و برعکس اگر احساس می‌کنید مایه شامی شل شده است با اضافه کردن یک قاشق آرد نخودچی، آن را سفت‌تر کنید.

نکته دوم:

در صورتی که می‌خواهید شامی شما پوک شود، می‌توانید مقدار یک قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین را در کمی آب سرد حل کنید و در این مرحله به مخلوط تخم‌مرغی بیفزایید. با دست مواد را خوب ورز دهید. (مریم بیامنش/ ایران بانو)

هشدار! از نگهداری و مصرف مجدد حلیم افطار خودداری کنید

دکتر آراسب دباغ‌مقدم گفت: یکی از غذاهای پرطرفدار در ایام ماه مبارک رمضان حلیم است که توصیه می‌شود برای خرید آن حتماً به ظاهر مغازه یا رستوران، بهداشت کارکنان و داشتن کارت مجوز بهداشت و... توجه شود. از آنجا که اغلب برای فرد روزه‌دار سخت است که خودش حلیم را آماده کند، این غذا را برای افطار خود و خانواده‌اش از بیرون تهیه می‌کند ولی باید توجه داشته باشد که حین خرید، حلیم در ظروف یک‌بارمصرف طلقی ریخته نشود. بهتر است برای خرید حلیم ظروف شیشه‌ای یا قابلمه همراه خود داشت چراکه ظروف یک‌بارمصرف تلقی، برای حلیم که بیش از 45 درجه سانتی‌گراد دما دارد مناسب نیست و بهترین نوع ظروف برای نگهداری مواد غذایی داغ مثل حلیم و آش ظروف یک‌بارمصرف ساخته‌شده از گرانول پلی‌پروپیلن است.
وی با تأکید بر اینکه اگر حلیم برای چند ساعت یا چند روز بماند مواد نشاسته‌ای آن غیر قابل هضم و نشاسته آن به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود و به دنبال آن ناراحتی‌های گوارشی را در پی دارد، گفت: «حلیم را باید در حجم کم خرید تا روزانه مصرف شود و از نگهداری آن در دمای محیط بیش از دو ساعت و یخچال و فریزر اجتناب شود.»

این متخصص بهداشت مواد غذایی توضیح داد: «برخی از افراد عادت دارند، حلیم را تهیه و در فریزر نگه دارند تا برای دفعات بعدی گرم و مصرف کنند در حالی که ترکیبات نشاسته موجود در حلیم وقتی سرد می‌شود، اصطلاحاً رتروگرید شده و با افزودن مقداری آب برای گرم شدن مجدد غذا، نشاسته به حالت فولوکوله درمی‌آید. به عبارت ساده‌تر از نظر پیوندهای شیمیایی تغییراتی در آن ایجاد می‌شود که هضم آن برای دستگاه گوارش آسان نیست بنابراین تأکید می‌شود که حلیم حتماً تازه مصرف شود.»
به گفته دباغ‌مقدم، روغنی هم که برای پخت حلیم استفاده می‌شود باید تازه باشد و به هیچ وجه تحت حرارت قرار نگیرد و در فضای باز در شرایط گرما نگهداری نشود چون روغن اکسید می‌شود و می‌تواند برای بدن و به‌خصوص کبد آسیب‌رسان باشد. استفاده از روغن جامد هم برای طبخ این غذا به دلیل ترکیبات موجود در آن که نقش مؤثری در بروز بیماری‌های قلبی-عروقی دارد، توصیه نمی‌شود.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی در پایان با تأکید بر اینکه حلیم را فقط از واحدهای صنفی مجاز به عرضه حلیم خریداری کنید، خاطرنشان کرد: «در ایام ماه رمضان گاه افرادی که ارتباطی با واحدهای صنفی حلیم‌فروشان ندارند، دیگ حلیم را برپا می‌کنند و در محل‌های غیربهداشتی حلیم‌های غیربهداشتی و بی‌کیفیت طبخ و آن را توزیع می‌کنند که خریداری از این مکان‌ها توصیه نمی‌شود و حتماً از واحدهای صنفی مجاز حلیم را خریداری کنید.» (سلامت نیوز به نقل از سلامانه)

طرز تهیه «آش مشهدی» برای سفره افطار

مواد لازم:

گوشت گوسفند: ۵۰۰ گرم
بلغور گندم: ۱ لیوان
برنج: ۱/۲ لیوان
باقلا: ۱/۲ لیوان
نخود: ۱/۲ لیوان
لوبیا قرمز: ۱/۲ لیوان
لوبیا سفید: ۱/۲ لیوان
لوبیاچیتی: ۱/۲ لیوان
خورشت قیمه آماده: ۲ لیوان
پیاز: ۵ عدد
روغن: ۵ قاشق غذاخوری
دارچین و نمک و فلفل: مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا حبوبات را از شب قبل خیس کنید.
گوشت را داخل قابلمه بریزید و چند لیوان آب به آن اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید و کف روی آب را بگیرید.
پیازهای پوست‌کنده را به گوشت اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید.
اجازه دهید گوشت ۳-۴ ساعت بپزد و آب گوشت تمام شود.
پیازها و گوشت پخته را بکوبید تا یکدست شوند.
حبوبات را داخل قابلمه‌ای بریزید، چند لیوان آب اضافه کنید و بگذارید حبوبات بپزند و نرم شوند.
گوشت کوبیده، برنج و بلغور گندم را به حبوبات پخته اضافه کنید.
به مواد، دارچین، روغن، نمک و فلفل بزنید و با حرارت کم بگذارید چند ساعت، تمام مواد باهم بپزند.
در این مدت باید آش را مانند حلیم مدام هم بزنید تا کشدار و غلیظ شود؛ پس از اینکه آش آماده شد، آن را در ظرف بریزید و با قیمه تزیین و سرو کنید.
یادتان باشد در قابلمه باید باز باشد و در این مدت اگر آب آش کم شد، آب جوش اضافه کنید. (صبحانه)