مزه دار کردن جوجه کباب ، آموزش و طرز تهیه جوجه کباب خوشمزه و رستورانی و ترد ، مواد خواباندن جوجه کباب
جوجه کباب را در دسته غذاهای سنتی و ایرانی می شناسیم . اما باید بگوییم جوجه کباب یک غذای بین المللی است . در تمام کشورها جوجه کباب جز غذاهای مطرحی است که هم در رستوران ها و غذاخوری های کوچک و بزرگ سرو می شود و هم در برنامه غذایی خانواده قرار دارد. در واقع تقریبا در تمام کشورها تکه های مرغ برش خورده را با سس مخصوص و مواد مختلف خوابانده یا مرینیت می کنند و روی اجاق ، ذغال یا باربیکیو می پزند . در کشور ما جوجه کباب با زعفران و کره و پلو سرو می شود و یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفداری است که در منو رستوران ها جایگاه ویژه ای دارد و از غذاهای پیک نیکی نیز محسوب می شود. اکثر خانواده های ایرانی در سفرهای کوتاه بیرون شهری و پیک نیک های آخر هفته بساط جوجه کباب برپا می کنند و اصطلاحا جوجه به سیخ می کشند !! در این مقاله پرنیان دستور خاص و متفاوتی از جوجه کباب برای شما آورده است . این دستور با تهیه جوجه کباب ایرانی متفاوت بوده و طعم و مزه خاص آن تا مدتها زیر زبانتان خواهد ماند. اگر دلتان جوجه کباب خوشمزه و کره ای طلب کرد با پرنیان همراه شوید.
روش اول :
آموزش طرز تهیه جوجه کباب زعفرانی و ماستی رستورانی خوشمزه با استخوان
مواد لازم برای جوجه کباب زعفرانی ماستی :
سینه مرغ :•: ۵ عدد
پیاز :•: ۲ عدد
ماست یا روغن مایع :•: ۱/۲ لیوان
زنجبیل تازه :•: ۱ تکه کوچک
زعفران دم کرده :•: ۱/۳ لیوان
آبلیمو :•: ۵ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی درشت :•: ۴ عدد
کره :•: به میزان لازم
نمک و فلفل سیاه :•: به میزان لازم
طرز تهیه جوجه کباب خوشمزه و ترد
پیازها را به شکل حلقه های نازک خرد کنید و داخل کاسه ای بریزید ، سینه های مرغ را از به صورت نوارهای پهنی برش بزنید و هر نوار را از وسط نصف کنید سپس به پیازها اضافه نمایید.
در ادامه ماست یا روغن مایع ، زنجبیل ، زعفران دم کرده ، ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو ، نمک و فلفل سیاه را به تکه های مرغ و پیاز اضافه کنید خوب مخلوط نمایید تا تکه های مرغ کاملا به مواد آغشته شود سپس روی ظرف را با سلفون یا نایلون فریزر بپوشانید و به مدت ۸ – ۵ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا مزه دار شود.
پس از مزه دار شدن تکه های مرغ را در یک ردیف روی سطح کار قرار دهید سپس روی آن را با دست نگهدارید و سیخ را به آرامی از داخل تکه های مرغ عبور دهید ( دقت کنید میان تکه های مرغ فاصله ای نباشد و کاملا به هم چسبیده باشند ) ، گوجه ها را نیز از وسط نصف کنید و به سیخ بکشید.
برای تهیه سس کره مخصوص جوجه کباب مقداری کره را داخل کاسه ای بریزید و روی حرارت بخار آب قرار دهید تا آب شود سپس ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید.
سیخ های جوجه را روی آتش ذغال قرار دهید و کمی این طرف و آن طرف کنید تا رنگ گوشت تغییر کند سپس با قلمو از سس کره روی سطح جوجه کباب بزنید
در زمان کباب شدن هر چند لحظه یک بار سیخ های جوجه را روی هم قرار دهید تا آب کباب به خورد جوجه ها برود و جوجه کباب ترد بماند ،
پس از اینکه جوجه کباب آماده شد بقیه سس کره را روی کباب ها بریزید و از روی حرارت بردارید.
توصیه می کنیم این کباب را مانند کباب های معروف دیگر مثل کباب کوبیده و کباب بختیاری با نان داغ و یا برنج سرو نمایید.
جوجه کباب در فر
برای کباب کردن جوجه کباب در فر باید جوجه ها را به سیخ بکشید ، توصیه می کنیم از سیخ چوبی استفاده نمایید. بعد از سیخ کردن جوجه کباب باید سینی فر را چرب نمایید ، سپس سینی را داخل فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار دهید
هر چند دقیقه جوجه کباب ها را پشت و رو کنید و با سس کره و زعفران روی آن برس بکشید تا آماده شود. برای تزیین کباب می توانید از کلم بنفش و گوجه های برش خورده یکنواخت استفاده کنید.
جوجه کباب هم مانند کباب کوبیده با روش های مختلفی تهیه می شود و به اصلاح عامیانه هر کس روش خود را برای تهیه این نوع کباب دارد ، مهم ترین نکته در طعم دار کردن جوجه کباب مقدار موادی هست که برای طعم دار کردن استفاده می کنید ، با کم و زیاد کردن مواد ، تکرار و تجربه می توانید جوجه کباب خوشمزه تری تهیه نمایید.
روش دوم:
مواد لازم جوجه کباب با سس ویژه | مقدار برای ۶ تا ۸ نفر مناسب است | فلفل سیاه ۱/۲ قاشق سوپخوری |
| روغن زیتون ۲ قاشق سوپخوری | ماست ۱ پیمانه |
| پاپریکا ۲ قاشق سوپخوری | مرغ بدون استخوان ۱ کیلو |
| زیره ۱/۲ قاشق چایخوری | پیاز درشت ۱ عدد |
| دارچین ۱/۸ قاشق چایخوری | کره برای رومال |
| فلفل چیلی تند ۱ عدد | زعفران ۱/۲ قاشق چایخوری ساییده |
| آب لیموترش ۲ قاشق سوپخوری | سیر ۵ حبه خرد شده |
| رنده پوست لیموترش ۱ عدد | برنج برای سرو |
| نمک ۱ قاشق غذاخوری | گوجه یا فلفل کبابی در صورت دلخواه |
طرز تهیه جوجه کباب ویژه با سس مخصوص:
کار را با مخلوط کردن مواد شروع می کنید .
در کاسه گودی ماست را بریزید. روغن زیتون را به ماست اضافه کنید. تمام ادویه ها را به ماست اضافه کنید. نمک و فلفل سیاه تازه ساییده شده را افزوده و پاپریکا را نیز اضافه کنید.
دقت کنید انواع مختلفی از پاپریکا در بازار موجود است . پاپریکای استفاده شده نباید تند یا خیلی شیرین باشد. دانه های فلفل سیاه را نیز همان لحظه استفاده در آسیاب یا هاونگ کوچک بسابید. اگر ادویه ها بعد از سابیده شده مدتی در کابینت بمانند تمام طعم و مزه خود را از دست می دهند.
زیره را مانند بقیه ادویه ها همان لحظه آسیاب کنید و به مواد مرینیت اضافه کنید.
پوست لیموترش را رنده کنید. فقط رویه لیمو را رنده کرده و قسمت سفید را باقی بگذارید. این قسمت تلخ است و طعم گس ایجاد می کند.
آب لیموترش را بگیرید. هسته ها را بردارید و آب لیمو را با پرزهای لیمو به مواد اضافه کنید.
دارچین را نیز بیفزایید.
سیر را ریز خرد کنید و اضافه کنید.
فلفل چیلی را ریز خرد کنید. از فلفل تند استفاده کنید و اگر مقدار مزه تندی زیاد می شود و شما دوست دارید جوجه کباب زیاد تند نباشد مقدار فلفل را نصف یا یک سوم کنید. فقط دقت داشته باشید فلفل را ریز ریز خرد کنید تا طعم آن آزاد شود.
مواد را به خوبی مخلوط کنید تا سس یکدستی حاصل شود. همان طور که در تصویر می بینید مواد سس کاملا مخلوط شده و به خورد هم رفته اند .
حالا به قسمت مهم ماجرا رسیده ایم . آماده کردن تکه های مرغ برای جوجه کباب . برای تهیه جوجه کباب از سینه و ران مرغ با هم استفاده کنید. برخی افراد گوشت ران را بیشتر دوست دارند چون نرم تر است و ران مرغ حاوی چربی است و همین باعث نرمی این گوشت می شود. برخی افراد سینه مرغ را ترجیح می دهند چون بافت خشک و بدون جربی دارد و طعم آن نیز با ران متفاوت است . البته در هر سیخ جوجه کباب فقط از یک نوع گوشت استفاده کنید. چند سیخ از جوجه کباب ها را ران و چند سیخ سینه بگذارید تا افراد مختلف از غذا لذت ببرند.
برای خرد کردن مرغ ابتدا تمام چربی های اطراف مرغ را بگیرید و گوشت را عاری از هر چربی اضافه نمایید.
تکه هایی از مرغ به یک اندازه و شکل جدا کنید و مرغ را خرد نمایید . تکه های مرغ را به سیخ بکشید. اگر مایلید جوجه کباب را در فر طبخ کنید می توانید از سیخ های مخصوص فر استفاده کنید. اگر هم جوجه کباب را روی منقل می پزید از سیخ های بلند مخصوص جوجه استفاده کنید. تکه های مرغ را داخل سیخ بکشید و بین هر تکه مرغ یک برش پیاز بگذارید. بهتر است از پیاز قرمز استفاده کنید . برش های پیاز باید بین تکه های مرغ قرار بگیرد. برای درک بهتر به تصویر زیر دقت کنید.
حالا در ظرفی که یک دیواره کوتاه دارد سیخ های آماده را بچینید و مایه مرینیت را روی مرغ های به سیخ کشیده شده بریزید . بهتر است از سینی های کمی لبه دار یا سینی فر استفاده کنید. سیخ های کباب را داخل ظرف بچینید و بعد از ریختن مایه مرینیت سیخ ها را بچرخانید تا مایه به خورد تمام مرغ برود و مطمئن شوید که مایه به همه قسمتهای سیخ مرغ رسیده است.
ظرف را ۸ ساعت در یخچال بگذارید تا مرغ کاملا مزه دار شود. سپس روی ذغال آماده شده آن را کباب کنید. می توانید به مدت ۳۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده با حرارت ۱۸۰ درجه بگذارید و در آخر پخت ۳ دقیقه گریل کنید. در تصویر زیر جوجه ها را در حین پخت و قبل از گریل می بینید. اگر جوجه ها روی ذغال کباب شوند نزدیک به انتهای پخت به این شکل در می آیند.
بعد از آماده شدن جوجه کباب ها باید مخلوطی از کره و زعفران دم شده روی آنها مالید. برای این کار زعفران را غلیظ دم کنید و کره را ذوب نمایید. زعفران و کره را با هم مخلوط نمایید و با برس روی جوجه های داغ بزنید تا جذب آنها شود و طعم جوجه کباب لذیذ گردد.
برای سرو جوجه کباب پلوی زعفرانی تهیه کنید. برنج را به شکل کته تهیه کرده و در اواخر کشیده شدن آب برنج زعفران دم شده به برنج اضافه کنید . بعد از اینکه آب برنج کاملا کشیده شد و برنج زعفرانی گردید آن را روی شعله ملایم بگذارید تا دم بکشد. برنج را در ظرف کشیده و جوجه های آماده و طلایی و خوشمزه را کنار برنج بگذارید. اگر مایل هستید برنج ادویه دار باشد می توانید هر نوع ادویه یا چاشنی را به سلیقه خودتان اضافه کنید. اگر علاقه دارید می توانید گوجه و فلفل کبابی در کنار جوجه سرو نمایید.
نکات مهم و کلیدی برای درست کردن جوجه کباب
شاید ظاهرا درست کردن جوجه کباب ساده به نظر برسد. پیاز و آبلیمو و نمک و زعفران را به تکه های جوجه اضافه کرده و روی آتش کباب می کنیم.
رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز ، خلال کردن آن هست.
شاید ساده به نظر برسد اما نکاتی دارد که رعایت کردن آن جوجه کباب های خانگی را بسیار بسیار لذیذ می کند بدون اینکه گوشت آن سفت شده آیا بی مزه باشد.
اما در مرحله آماده‌سازی و پخت بهتر است به چند نکته دقت داشته باشید:
۱. تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز (هر یک به تنهایی) در مایه جوجه‌کباب، طعمی منحصربه‌فرد ایجاد میکند.
۲. بسیاری از افراد برای طعم دادن به تکه‌های مرغ، پیاز و فلفل دلمه‌ای را خرد می‌کنند و تکه‌های گوشت را در آنها می‌خوابانند در حالی که بهتر است آنها را رنده کنید تا مزه واقعی‌شان به خورد گوشت رود.
۳. هرگز ادویه‌ای مثل زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجه‌کباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب میشود.
۴. هرگز ادویه‌هایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجه‌کباب اضافه نکنید زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.
۵. یادتان باشد که بهترین کنار غذاهای جوجه‌کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آنها را از قلم نیندازید.
۶. فراموش نکنید که جوجه‌کباب خوشمزه، جوجه‌کباب آبدار است نه خشک، بنابراین بهتر است پوست مرغ را جدا نکنید تا با روغن آن، گوشت زیر پوست بپزد و اگر سوخت، پوست که چندان خوردنش توصیه نمی‌شود، بسوزد. در مرحله خوردن نیز پوست را جدا و گوشت کباب شده را میل کنید.
۷. برای تهیه جوجه‌کباب، فقط از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط تمام قسمت‌ها میتواند طعم بهتری به این غذا بدهد. مخلوط ران و سینه انتخاب بهتری خواهد بود.
جوجه کباب خوشمزه را فقط با این نکات میل بفرمایید
نکته ی اول در مورد آبلیمو و نمک هست. اول اینکه آبلیو و نمک جوجه را سفت می کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه ی نیم پز شده هم به اندازه ی کافی به آن طعم و مزه نمی دهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد.
خوب پس چه کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه ی کافی طعم بگیرد.
ما باید دور تا دور جوجه ها را با روغن مایع کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک به تکه های جوجه جلوگیری کند در عین حال حسابی طعم دار شود.
پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک به آن روغن مایع (نه کره توضیح می دهم) اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا جوجه ها با روغن پوشیده بشوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم به این شکل جوجه های طعم دار شده ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.
کره هم چون در اثر سرما سفت می شود حتی اگر آن را ذوب کنیم باز چون جوجه ها سردند سفت می شود و جوجه ها خوب کاور نمی شوند و جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می شود برای این قسمت توصیه نمی شود. اما در آخر می توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن ۱ قاشق غذاخوری کره ی مذاب اضافه کنید.
نکته ی دوم در مورد شیوه ی خرد کردن پیاز هست. بعضی افراد پیاز را رنده می کنند تا تکه های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می کنند تا جوجه ها حسابی مزه بگیرند.
به نظر من این روش غلط است، چرا ؟ چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد که ما روی حرارت کباب می کنیم این پیاز ها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است.
در حالیکه این پیازها هستند که طلایی (و بعضا قهوه ای و سیاه شدند و سوختند) و این باعث می شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد و همچنین پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.
اگر پیاز را به این شکل له کنید ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته ی پیازی و گوشتی نپخته داریم.
پس رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردن آن هست.
نکته ی بعدی در مورد زعفران هست. یک جوجه کباب اصل و حرفه ای حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زیاد دارد.
منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه می کنیم اما به جای اینکه تکه های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیازها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می شود که به نظر من خسارت است. خوب پس چه کار می کنیم؟
قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و …) به تکه های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه می کنیم و به مدت ۱ ساعت (یا بیشتر) استراحت می دهیم تا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می کنیم.
نکته ی آخر هم در مورد ادویه جات هست. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند است. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می شود. اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوی آن کمک شایانی می کند. این مورد کاملا سلیقه ای است اما ادویه های پیشنهادی من ۱- پودر پیاز ۲- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده! توضیح می دهم) ۳-مقدار بسیار اندکی پودر سیر
و یک نکته هم که حتما خودتان خوب می دانید این است که به صورت کلی هر نوع ادویه ای را دقیقا در همان لحظه ی مصرف باید آسیاب کرد. ادویه های آسیاب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست می دهند.
این یک قانون کلی است. هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز. و هر ادویه ی دیگری را دقیقا در همان لحظه ی استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل است : اول به تکه های جوجه ی خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه با محلول زعفران ۱ ساعت بماند.
بعد به آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا تکه های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند.
بعد به آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم مجددا یک ساعت استراحت می دهیم و در نهایت به آن پیازی که خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه می کنیم حداقل برای مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال به آن استراحت می دهیم تا حسابی مزه بگیرد.
بعد هم روی شعله ای یکنواخت و متوسط ( و از آن بهتر زغال سرخ) کبابشان می کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه ی کبابی سرو می کنیم.
نکته :
(پس با این حساب برای درست کردن یک جوجه کباب با کیفیت حداقل ۴ ساعت زمان لازم است. بهتر است برنامه ریزی کنیم تا زمان کم نیاوریم).
