سبزی پلوی شب عید، با کدام ماهی؟

حالا تصور کنید یک عدد ماهی سوخاری و طلایی شده روی تلی از سبزی‌پلوی معطرشده با چند ساقه سیر پلویی، به همراه دو تکه کوکوسبزی یا لذیذتر از آن، کوکوی اشپل چقدر لحظات نزدیک به سال تحویل را مفرح می‌کند. راستی چند قطره آب نارنج یا لیموترش را فراموش نکنید که هم طعم ماهی را لذیذ می‌کند و هم مزه سبزی‌پلو را وسوسه‌انگیز!

اگر پرسش‌هایی در خصوص انواع ماهی‌ها دارید و می‌خواهید بهترین نوع آن را شناسایی و برای شب عید خریداری کنید حتما مطلب را بخوانید.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی با اشاره به این‌که ماهی‌های ارزان‌قیمت موجود در بازار نسبت به انواع آبزیان گران‌قیمت از نظر خواص تغذیه‌ای با یکدیگر تفاوت چندانی ندارد، به جام‌جم می‌گوید: تنها تفاوت این ماهی‌ها در کام‌پذیری یا در اصطلاح عامیانه خوش‌خوراکی و بازارپسندی آنها خلاصه می‌شود و بر همین اساس، ماهی‌ها را تقسیم‌بندی می‌کنند. به عنوان مثال ماهی‌های تجاری جنوب کشور به پنج گروه تقسیم‌بندی می‌شود. انواع ممتاز شامل حلوا سفید، شوریده و راشگو است و به همین ترتیب ماهی‌هایی چون شیر و قباد درجه یک، سنگسر، میش ماهی، سرخو، شانک، هامور، حلوا سیاه، کفشک، کوتر و گیش درجه 2، حسون، صافی، بیاه، گواف، خارو، طلال درجه 3 و نیزه‌ماهی، صبور هندی و کارو در گروه ماهی‌های درجه 4 قرار می‌گیرد که با توجه به این‌که سرانه مصرف ماهی در ایران پایین است، مصرف هر نوع ماهی برای سلامت مفید است.

البته از دیدگاه علم تغذیه و ایمنی و بهداشت مواد غذایی بهتر است در مصرف ماهی تنوع رعایت شود تا هم از مواد مختلف بدن ماهیان گوناگون بهره‌مند شوید و هم این‌که اگر به هر دلیل آلاینده‌ای شیمیایی در بدن یک نوع ماهی وجود دارد در بدن مصرف‌کننده به دلیل استمرار در مصرف انباشته نشود. ضمن این‌که در هنگام خرید ماهی، از تهیه ماهیانی که بیش از حد معمول درشت است اجتناب شود. زیرا هم کام‌پذیری آنها کمتر است و هم احتمال وجود آلاینده‌های شیمیایی در آنها افزایش می‌یابد.

ماهی‌های پرورشی قابل اعتمادتر است؟

دکتر دباغ‌مقدم با اشاره به این‌که آلودگی‌های شیمیایی در ماهیانی که در آب‌های آزاد و اقیانوس‌ها زندگی می‌کنند بسیار کمتر است، در مورد آلودگی ماهیان خلیج‌فارس و دریای عمان می‌گوید: این آلودگی بیشتر معطوف به نواحی ساحلی می‌شود و ماهی‌های آب‌های دور از ساحل مشکل چندانی ندارد. این متخصص در پاسخ به این پرسش که ماهی‌هایی که به دور از آب دریا و در آب‌های حاصل از شالیزارهای برنج پرورش می‌یابد بهتر است یا انواعی که در استخرهای مخصوص رشد می‌کنند، می‌گوید: در مورد بهتر یا بدتر بودن ماهی‌های پرورشی نمی‌توان این گونه قضاوت کرد. ماهی‌هایی که در آب شالیزارها پرورش داده می‌شوند به طور معمول از خانواده ماهی‌های گرم‌آبی مانند کپورماهیان و آنهایی که در استخرها پرورش داده می‌شوند معمولا از انواع سردآبی مانند قزل‌آلا هستند و هر کدام از این دو گروه ماهی‌ها طرفداران خاص خود را دارد. اما در مورد پرورش ماهی در شالیزارها باید بگوییم خطر عمده، استفاده احتمالی بیش از حد از سموم کشاورزی در شالیزارهاست که اگر چنین اتفاقی بیفتد ممکن است باقیمانده سموم کشاورزی در بدن ماهی تجمع یابد.

ماهی‌های زنده اما نیمه‌جان و بدبو سالمند؟

گوشت برخی از انواع ماهی‌های پرورشی که در برخی میادین سطح شهر به صورت زنده عرضه می‌شوند بو و طعم زهمی مشابه خزه یا لجن می‌دهد که گاهی مصرف‌کننده این طعم ناخوشایند را دلیل فساد یا گندیدگی ماهی می‌داند، اما دکتر دباغ‌مقدم نظر دیگری دارد. او می‌گوید: بوی گیاهان دریایی در ماهی یک بوی غیرطبیعی محسوب نمی‌شود.

اما لازم است بدانید بیشتر ماهی‌های پرورشی در تراکم بالا و در استخرهای کوچک رشد می‌کنند. این مکان‌ها باید از سوی پرورش‌دهندگان با ترکیبات خاصی ضدعفونی شود تا انگل‌های بیماری‌زا نابود و محیط استخر عاری از خزه و ترکیبات نامطبوع شود. حال اگر به بهداشت این محیط رسیدگی نشود بتدریج محیط زندگی ماهی آلوده و متعفن شده و به دلیل آن‌که بافت ماهی چرب و تغذیه آن از آب صورت می‌گیرد بتدریج گوشت آن بدبو می‌شود. این متخصص تاکید می‌کند اگر دیدید ماهی در ناحیه زیر در پوش آبشش‌ها بوی گندیدگی شبیه به بوی فاضلاب یا بوی اسیدی می‌دهد، مطمئن باشید که ماهی فاسد و غیرقابل مصرف است. این استاد دانشگاه درخصوص سلامت ماهی‌های زنده‌ای که اغلب به صورت نیمه‌جان عرضه می‌شوند، می‌گوید: نیمه‌جان بودن احتمالی ماهی دلیل ناسالم بودن آن نیست.

اشپل سمی کشنده است؟

این روزها درون شکم اغلب ماهی‌های ماده، مرواریدهای کوچکی در تراکم بسیار زیاد جا خوش کرده است که به آنها اشپل یا تخم ماهی گفته می‌شود. اما سوال اینجاست با توجه به این‌که به نظر می‌رسد اشپل یا همان تخم ماهی ماده حاوی استروژن زیادی باشد، آیا مصرف آن باعث بروز اختلالاتی در هورمون‌های زنانه و جنسی مردان نمی‌شود؟ دکتر دباغ‌مقدم با اشاره به این‌که مستندات علمی در این زمینه در کتب تخصصی بهداشت مواد غذایی وجود ندارد و بعید به نظر می‌رسد که مصرف این ماده غذایی مشکل‌ساز شود، می‌گوید: مشکل عمده‌ای که با مصرف اشپل ماهی ایجاد می‌شود احتمال وجود سمی به نام بوتولین است که از باکتری «کلستریدیوم بوتولینوم» ترشح می‌شود و ممکن است به بیماری بوتولیسم منجر شود. این موضوع تاکنون چند بار در شهرهای شمالی کشور مانند رشت و بندرانزلی اتفاق افتاده است و تعدادی از هموطنان جان خود را به همین دلیل از دست داده‌اند. در نتیجه اشپل باید از اماکن معتبر خریداری و در زمان طبخ بخوبی مغز پخت شود. اما آیا اشپل همه ماهی‌ها قابلیت مصرف دارد؟ این متخصص پاسخ می‌دهد، اشپل برخی ماهی‌ها به طور طبیعی دارای متابولیت‌های سمی است و برخی دیگر نیز در فصول خاصی از سال سمی می‌شود. معمولا اشپل ماهی سفید در اولویت مصرف قرار دارد. برای آن که ماهی شب عید خوش‌گوشت باشد و از نظر اقتصادی به صرفه، از خرید انواع ماهی‌های ماده اجتناب کنید.

سرخ کردن از ارزش ماهی می‌کاهد؟

به گفته دکتر دباغ‌مقدم، ماهی از دیدگاه علم تغذیه به طور عمده به دو دلیل مصرف می‌شود. یکی ارزش غذایی پروتئین‌های آن و دیگری ارزش غذایی اسیدهای چرب غیر اشباع آن که به امگا 3 معروف است. این دو ترکیب در برابر دمای سرخ کردن آسیب چندانی نمی‌بیند و حتی پروتئین‌ها بعد از حرارت دیدن هضم و جذبشان بیشتر خواهد شد. البته اگر بخواهیم ارزش غذایی ماهی مصرفی بیشتر باشد بهتر است به جای سرخ کردن ماهی را کباب پز کنیم.

اما آیا خطر نفوذ آلاینده‌های سوختی در ماهی‌هایی که با زغال، کبابی می‌شود و انواعی که در مجاورت شعله گاز شهری یا با فر طبخ می‌شود باعث ناسالم شدن گوشت ماهی نمی‌شود؟ این استاد دانشگاه بیان می‌کند هر چند دود دارای ترکیبات حلقوی بوده و ممکن است برای سلامت مصرف‌کنندگان خطرناک باشد، اما در علم بهداشت مواد غذایی در ارزیابی خطرات یک ماده غذایی دفعات مصرف آن نیز مهم است. از آنجایی که سرانه مصرف ماهی در ایران چندان بالا نیست و ایرانی‌ها در سال بیش از چند بار ماهی مصرف نمی‌کنند حتی اگر فرض را بر این بگذاریم که همه این چند مورد ماهی را هم به شکل کبابی مصرف کرده باشند خطر چندانی آنها را تهدید نمی‌کند. اما توصیه بر این است اگر بخش‌هایی از ماهی در حین کباب شدن سوخت و سیاه شد این بخش‌ها جدا شود.

خطر ماهی‌های منجمد شکم پر چیست؟

این‌که گفته می‌شود اگر ماهی ـ همچون انواعی از ماهی‌های جنوب ـ با شکم پر منجمد شود به دلیل افزایش سطح هیستامین، آلرژی‌زا می‌شود صحت دارد؟ این متخصص بهداشت مواد غذایی در این باره می‌گوید: برابر قوانین سازمان دامپزشکی کشور، انجماد ماهی شکم‌پر ممنوع است. زیرا در این صورت فساد ماهی علاوه بر آبشش‌ها از اندرونه‌ها نیز شروع می‌شود و بویژه اگر ماهی در دماهای بالای صفر نگهداری شود احتمال تولید هیستامین به دلیل فعالیت باکتری‌ها افزایش می‌یابد. سردرد، خشکی دهان، سوزش زبان، احساس طعم گس فلزی، تعریق، تپش قلب، تنگی نفس و کهیر همگی از علایم مسمومیت با هیستامین است.

آیا می‌توان گفت ماهی‌های منجمد در مقایسه با انواع ماهی‌های تازه ارزش و کیفیت کمتری دارد؟ اگر انجماد به صورت اصولی انجام شود و نگهداری در سردخانه و انجمادزدایی به شیوه درست صورت گیرد تغییر چندانی در کیفیت و ارزش غذایی ماهی ایجاد نمی‌شود. اما اگر این مراحل درست انجام نشود ـ که متاسفانه در کشور ما در مواردی این چنین است ـ کیفیت و ارزش غذایی ماهی کاهش می‌یابد.

فاخره بهبهانی / جام جم

طرز تهیه پلوی مخلوط با سبزیجات

طرز تهیه:

ذرت پخته شده را به همراه کشمش، نخودفرنگی پخته و هویج خرد شده، در تابه ریخته و با کره تفت دهید.
در تابه‌ای دیگر فیله مرغ را به همراه پیازی که به صورت درشت خردشده، به اضافه نمک و فلفل بگذارید تا کمی تفت بخورد.
بعد از اینکه فیله‌ها پخته شد (چون فیله مرغ زود پخته می‌شود) آن را به سبزیجات بالا اضافه کنید.
به جای نمک می‌توانید به آن عصاره مرغ اضافه کنید چون عصاره‌ها کاملا شور هستند. عصاره مرغ را در کمی آب جوش حل کرده و به مخلوط مرغ و سبزیجات خود اضافه کنید.
برنج خیس شده را آبکش کرده، سپس در قابلمه‌ای مواد را همراه با برنج به صورت لایه‌به‌لایه بریزید (یک لایه برنج، زعفران و بعد مواد پخته شده)؛ بعد هم آن را دم کنید.

نکته:

فیله‌های مرغ را می‌توانید مانند هویج، نگینی برش بزنید و با پیاز تفت بدهید یا می‌توانید جداگانه درست کرده، موقع سرو غذا دور دیس برنج و سبزیجات بچینید. (مریم بیامنش)

قاطی پلوی کنگر با عدس و هویج

مواد لازم برای 3 تا 4نفر:

1.2 پیمانه عدس
2 پیمانه برنج
2 عدد هویج
100 گرم کنگر
2 ق س رب گوجه فرنگی
1 عدد پیاز درشت
3 ق س روغن یا کره
300 گرم گوشت چرخ کرده
یک عدد پیاز متوسط( برای گوشت چرخ کرده )
نمک، زردچوبه و ادویه پلویی به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. پیاز را رنده کنید و همراه با نمک و زعفران و زردچوبه به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و خوب چنگ بزنید . حالا گوشت را به صورت کوفته های ریز درآورید و در مقدار کمی روغن سرخ کنید .

2. عدس را هم پاک کنید و بعد از شستن همراه با مقداری آب در قابلمه ای مناسب بپزید. برنج را هم خیس کنید .

3. هویج ها را بشویید و پوست آن را بکنید و با چاقوی تیز به صورت نگینی خرد کنید.

4. کنگرها را پاک کنید و بعد از شستن ، به صورت نگینی خرد کنید.

5. در این فاصله پیاز را پوست بکنید و به صورت نگینی خرد کنید .در تابه ای مناسب روغن بریزید و پیاز خرد شده را به روغن اضافه کنید و تفت دهید . حین سرخ کردن ، مقداری زردچوبه، نمک و ادویه را هم اضافه کرده و سرخ کنید.

6. سپس هویج و کنگر را به پیازا اضافه کنید و کمی تفت دهید. رب گوجه را هم بیفزایید و خوب هم بزنید تا مواد با هم تفت داده شوند.

7. اکنون در قابلمه ای مناسب برنج خیس خورده، عدس و مواد تفت داده شده را مخلوط کنیدو آن را روی حرارت قرار دهید. به میزان لازم آب و کره یا روغن هم به مواد اضافه کنید و بگذارید برنج دم بکشد.

8.حالا دمی را در ظرف مناسب بریزید و همراه با گوشت قلقلی سرو کنید.(برترینها)

سبزی پلوی شب عید مخصوص گیاهخوارها

مواد لازم برای4 تا 6نفر:

• 3 پیمانه برنج
• 3 پیمانه سبزی پلویی خرد شده
• 2 حبه سیر ریز خرد شده
• 1 قاشق چای خوری رنده پوست پرتقال
• 6-4 برش پنیرهالومی (برای هر نفر یک برش)
• آرد سوخاری به میزان لازم
• 2 قاشق سوپ خوری آبلیمو
• 1 عدد پیاز متوسط رنده شده
• روغن به میزان لازم
• 1 قاشق چای زردچوبه
• 1 قاشق چای ادویه
• 1 قاشق چای فلفل قرمز
• زعفران دم کرده به میزان لازم
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه:

1. برنج را بشویید و همراه نمک خیس کنید. سبزی پلو را خیلی ریز خرد کنید و کنار بگذارید. سیر را هم کاملا ریز خرد و با سبزی مخلوط کنید. در قابلمه‌ای مناسب آب جوش بیاورید و برنج را اضافه کنید. بعد از ١٢-١٠ دقیقه که برنج جوشید ،آن را آبکش کنید. حالا سبزی و رنده پوست پرتقال را به برنج آبکش شده اضافه و به آرامی مخلوط کنید.

2.کف قابلمه روغن بریزید و ته‌دیگ دلخواه را قراردهید. مخلوط برنج با سبزی و سیر را روی آن ریخته و غذا را دم کنید. در ظرفی پیاز رنده شده و آبلیمو را مخلوط کنید. برش‌های هالومی را هم در این مخلوط قرار دهید و خوب با مواد آغشته کنید تا طعم‌دار شوند.

3. در ظرفی دیگر آرد سوخاری، زردچوبه، ادویه، فلفل و نمک را مخلوط کرده و برش‌های هالومی طعم‌دارشده را در آن بغلتانید و سپس در روغن سرخ کنید. بعد از دم کشیدن پلو مقداری از آن را با زعفران مخلوط کرده و برای تزیین استفاده کنید. سبزی پلوی دم کشیده و آماده را در دیس کشیده با پلو زعفرانی تزیین کنید و همراه هالومی‌های سرخ شده سرو کنید .

از کجا بخریم؟

پنیر هالومی را از فروشگاه های عرضه مواد گیاهی تهیه کنید .

طرز تهیه مرصع پلوی شیرازی

طرز تهیه:

برنج را بعد از دو، سه ساعت خیس خوردن می‌پزیم و آبکش می‌کنیم. کف قابلمه را کنجد ریخته و بعد کمی نان بگذارید و برنج را روی آن بریزید و بگذارید برنج خوب دم بکشد.

مرغ را همراه با پیاز و زردچوبه و زعفران و دارچین ابتدا کمی سرخ کنید و بعد نمک و آب اضافه کنید و بگذارید کاملا بپزد.

کشمش را با کره سرخ کنید و کنار بگذارید. زرشک را هم که از قبل خیسانده‌اید با کره تفت بدهید. کمی زعفران هم هنگام تفت دادن به زرشک اضافه کنید. موقع تفت دادن حواستان به زرشک باشد چون زرشک زود می‌سوزد و سیاه می‌شود.

خلال پسته و بادام را در دو ظرف جداگانه خیس کنید. خیس کردن خلال‌ها باعث می‌شود موقع خوردن سفتی آنها از بین رفته باشد. خلال خیس خورده را با کره و زعفران و گلاب تفت دهید.

هویج‌ها را خلال کنید و با کمی شکر و کره و آبلیمو تفت دهید. خلال پوست پرتقال یا نارنج را خیس کنید و چند بار بجوشانید تا تلخی آن گرفته شود. بعد با کره و شکر تفت دهید.

برنج که دم کشید در دیس بکشید و سینه مرغ را ریش ریش کنید و روی آن بچینید. یک لایه برنج دیگر بریزید و بعد دیگر مواد را جدا جدا روی برنج بیفزایید. یکی از تفاوت‌های مرصع پلو و شیرین‌پلو همین جدا جدا ریختن مواد روی برنج است.

چاردیواری

“زرشک پلو” | طرز تهیه زرشک پلوی نذری | نحوه پخت زرشک پلو با مرغ

“زرشک پلو” | طرز تهیه زرشک پلوی نذری | نحوه پخت زرشک پلو با مرغ

آموزش و طرز تهیه زرشک پلو نذری

مواد لازم برای زرشک پلو نذری :

مرغ	برای هر 4 نفر یک عدد
برنج	برای هر نفر یک پیمانه
زرشک	به ازای هر یک کیلو برنج 150 گرم
شکر	به ازای هر یک کیلوگرم برنج یک قاشق سوپخوری
نمک و ادویه	به میزان لازم
روغن	به میزان لازم

طرز تهیه زرشک پلو نذری :

اول از هر چیزی برای درست کردن مرغ “زرشک پلو” موقع خیس کردن برنج ابتدا مرغ را به مقدار لازم آماده کرده و بعد از پاک کردن خوب بشوید. هر مرغ برای 4 نفر کافی است. در ضمن برای مزه دار کردن هر مرغ یک پیاز درشت هم نیاز دارید. پیازها را حلقه ای خرد کرده و کنار بگذارید.

بعد یک بسته نمک و 2 قاشق سوپخوری زردچوبه را در کاسه ای با هم مخلوط کرده و بعد از اینکه مرغ ها را شستید دستتان را به این مخلوط آغشته کرده و روی همه جای مرغ بمالید و کنار بگذارید.

برای خوش طمع شدن مرغ ، به مخلوط نمک و زردچوبه و کمی هم پودر زعفران اضافه کنید.

در قابلمه بزرگی مقدار زیادی روغن بریزید و تکه های مرغ را داخل روغن زیاد سرخ کنید به قدری که طلایی رنگ شود ولی کاملاً نپزد.

موقع چیدن تکه های مرغ در روغن ابتدا سینه ها را کف قابلمه چیده و ران ها را روی آن بچینید چون ران زود پخته و وا میرود.بعد از اینکه تمام مرغ ها طلایی رنگ شدند روغن قابلمه را خالی کرده و تکه های مرغ را داخل آبکش قرار می دهیم تا روغن اضافی آن گرفته شود سپس به همان ترتیبی که گفته شد در قابلمه های بزرگ دیگری بچینید .البته لا به لای تکه های مرغ پیازهای حلقه شده بچینید.

در صورت دلخواه به تعداد هر مرغ یک سیب درختی کوچک خرد شده یا هویچ یا کرفس اضافه کنید تا خوشمزه تر شود.

این مرغ با توجه به اینکه از قبل سرخ شده موقع پخت کف نکرده و نیازی به کف گرفتن آن وجود ندارد.

اگر نخواهید که مرغ را سرخ کنید، ابتدا مرغ و آب را روی اجاق قرار داده و بعد از گرفتن کف آن دیگر مواد مثل پیاز و ادویه ها را اضافه کنید.

در مراحل قبلی مرغ را با زردچوبه و زعفران طعم دار کرده اید ولی اگر میخواهید مرغ رنگ قرمز پیدا کند رب گوجه فرنگی را هم به آب مرغ اضافه کنید در غیر این صورت افزودن آب به تنهایی کافی است. اضافه کردن نمک و فلفل را هم فراموش نکنید.

برای هر مرغ 2 قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی کافی است ولی ابتدا باید رب را در روغن تفت داده سپس به مرغ بیفزایید.با تفت دادن رب ،هم رنگ آن بیشتر میشود هم طعم آن بهتر می شود. بعد از اتمام این کارها در دیگ را بگذارید و روی شعله ملایم بگذارید مرغ بپزد.

برای اینکه از پختن مرغ مطمئن شوید چنگال یا چاقویی داخل گوشت فرو کنید.

نحوه پخت زرشک برای زرشک پلو :
ابتدا زرشک پاک کرده را توی آب سرد به مدت 10 دقیقه تا یک ربع خیس کنید. دقت کنید که هرگز زرشک نباید با آب گرم خیس شود.

زرشک خیس خورده را بشویید و آبکش نمایید تا آب اضافه زرشک کاملاً از بین برود بعد در قابلمه مقداری روغن بریزد و روی اجاق بگذارید بعد از کمی گرم شدن زرشک بدون آب را به روغن اضافه نمایید.

روغن نباید زیاد داغ شود و زرشک باید کاملاً خشک شده باشد چون با ریختن زرشک آبدار در روغن، روغن به همه جا پخش شده و خطرناک است.

در حالی که زرشک را با حرارت کم سرخ می کنید شکر را هم بریزید تا روی حرارت شکر آب شده و زرشک هم شیرین می شود. بعد از یکی ، دو دقیقه 4 تا 5 قاشق سوپ خوری زعفران آب شده هم اضافه کنید.

حالا یک مقدار از برنج ساده را در قابلمه دیگری با زرشک آماده شده مخلوط کنید و روی برنج ساده ای که در هر ظرف می کشید مقداری از زرشک پلو و سپس یک تکه مرغ بگذارید. بعضی ها به مخلوط زرشک ، خلال بادام و پسته هم اضافه می کنند. این مغزها را در گلاب خیس کرده و استفاده کنید.

منبع : namnak.com

طرز تهیه مرصع پلوی شیرازی +مواد لازم و تزیین

امروز طرز تهیه مرصع پلو و تزیین را آموزش میدهیم. این غذا میتواند بهترین گزینه برای طبخ در مجالس رسمی باشد.ظاهر بسیار زیبا و طعم دلپذیر مرصع پلو آن را به یک غذای محبوب و مشهور ایرانی تبدیل کرده است…

مدت انتظار: ۱ ساعت

مجموعاً: ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه

مواد لازم :برای ۴ نفر

برنج                                      ۴پیمانه

مرغ                                      ۱قعطه (سینه)

کشمش                                    ۳قاشق سوپخوری (پلویی)

زرشک                                     ۲قاشق سوپخوری

خلال بادام                                 ۲قاشق سوپخوری

خلال پسته                                 ۲قاشق سوپخوری

پوست پرتقال                              ۳قاشق سوپخوری (خلال)

پیاز                                       ۲عدد

زعفران                                    نصف قاشق چایخوری

شکر                                       ۲قاشق سوپخوری

روغن                                      به میزان لازم

طرزتهیه مرصع پلو:

ابتدا مرغ را با مقداری روغن و پیاز تفت میدهیم و سپس با کمی نمک و آب آبپز کرده و پس از خنک شدن ریش یش میکنیم.

در ظرفی مناسب برنج را آبکش کرده و شعله را کم میکنیم تا دم بکشد.
در ظرفی مقداری روغن یا کره را داغ کرده و کشمش و زرشک و خلال پسته و بادام را به ترتیب در آن تفت میدهیم .

خلال پوست پرتقال را با مقداری آب میجوشانیم و دو بار تکرار میکنیم و هر مرتبه آب آن را خالی میکنیم تا تلخی آن گرفته شود.

و سپس آن را داخل آب سر قرار میدهیم و حدود ۲ ساعت صبر میکنیم و ان را با شکر و زعفران در روغن داغ سرخ میکنیم .

وقتی برنج دم کشید آن را در ظرف مناسب ریخته و با سلیقه با مواد طبخ شده تزیین میکنیم.

 

نکات لازم و مهم:

۱)اگر به جای پوست پرتقال از پوست نارنج استفاده شود بهتر است.
۲)اگر برای این غذا ته چین ماست یا مرغ بگذارید خوشمزه تر خواهد شد.
۳)سعی کنید کمی پلو زعفرانی درست کنید و برای تزیین به کار بگیرید.
۴)خلال ها را از شب قبل در آب و شکر قرار دهید تا نرم و خوشمزه شوند البته اگر آنها را در گلاب خیس کنید خوشمزه تر میشوند.

کباب تسبیحی با پلوی زعفرانی | “طرز تهیه کباب تسبیحی” | غذای شیک و مجلسی

مواد لازم برای کباب تسبیحی :

گوشت چرخ کرده	۳۰۰ گرم
سینه مرغ چرخ کرده	۳۰۰ گرم
پیاز رنده شده آب گرفته	۲ عدد
خامه	۲ قاشق سوپخوری
زعفران دم کرده	۲ قاشق سوپخوری
نمک و فلفل	به میزان لازم
روغن برای سرخ کردن	۱/۳ پیمانه

طرز تهیه کباب تسبیحی :

گوشت چرخ کرده را به همراه نیمی از پیاز رنده شده و نمک و فلفل و زعفران و ۱ قاشق سوپخوری خامه مخلوط کرده و کاملا ورز می دهیم و گلوله هایی به اندازه یک گردوی کوچک از مخلوط برداشته و در دست گرد می کنیم تا مایه گوشتی تمام شود با گوشت مرغ هم به همین صورت این کار را تکرار می کنیم فقط باید سایز قلقلی های گوشت از قلقلی های مرغ بزرگتر باشد تا بعد از پخت یک اندازه باشند.

به مدت ۱ ساعت قلقلی های آماده را در یخچال قرار بدهید تا استراحت کنند بعد از طی این مدت قلقلی ها را بصورت یک در میان به سیخ می کشیم و سیخ های آماده را در روغن ذکر شده سرخ می کنیم در حدی که رنگ بگیرند سپس در فر از قبل گرم شده با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد ۱۰ دقیقه قرار می دهیم تا مغز پخت شوند اگر فر نداشتید ادامه پخت را روی شعله گاز و با حرارت ملایم ادامه دهید پخت زیاده از حد باعث خشکی کباب می شود. کباب ها را بعد از پخت در دیس کشیده و همراه پلوی زعفرانی سرو کنید.

منبع : بیتوته

آموزش تهیه پلوی قهوه ای همراه مخلفات

[ad_1]

آموزش تهیه پلوی قهوه ای همراه مخلفات 

برنج قهوه ای همراه با هویج و نخود فرنگی پخته می شود و یک غذای شکیل و اشتها باز کن را تشکیل می دهند. برنج قهوه ای خیلی کم در سبد غذایی ما ایرانی ها باب است. در این مطلب سعی کرده ایم غذایی را با برنج قهوه ای به شما آموزش دهیم تا این برنج را هم به وعده های غذایی تان اضافه کنید. پلوی قهوه ای با هویج و نخود فرنگی نام این غذا است!

مواد لازم:

برنج قهوه‌ای 200 گرم
روغن کنجد 4 قاشق سوپخوری
هویج خرد کرده و پخته 2 عدد
پیاز خرد کرده 1 عدد درشت
کرة گیاهی 1 قاشق سوپخوری
گلچه‌های گل کلم 150 گرم
گوجه فرنگی خرد کرده 2 عدد
نخود فرنگی پخته 1 پیمانه
گشنیز خرد کرده 1 دستة کوچک
نمک و ادویة پلوئی به میزان لازم
طرز تهیه:

1. برنج را بشوئید و بخیسانید. آن‌گاه در صافی بریزید. حالا در قابلمه مناسبی نیمی از روغن را بریزید و برنج را بیفزائید و یک دقیقه تفت دهید.

2. سپس به میزان کافی آب و نمک افزوده تا برنج قدری نرم و آب آن تبخیر شود. اینک به مدت 20 دقیقه برنج را دم کنید.

3. حالا هویج، پیاز، باقیمانده روغن، کره ‌گیاهی، گل کلم، گوجه‌فرنگی، نخودفرنگی، گشنیز، نمک و ادویه پلوئی را در تابه مناسبی بریزید و روی اجاق بگذارید و تفت دهید.

4. سپس با برنج پخته شده مخلوط کنید، در ظرف مناسبی بکشید و رویش را با پلو زعفرانی و ورقه‌های لیمو‌ترش بیارائید.

یادآوری: برنج قهوه‌ای را باید از شب قبل بخیسانید.

[ad_2]
لینک منبع
بازنشر: مفیدستان

عبارات مرتبط با این موضوع
آموزش آشپزیآموزش شیرینی آموزش آشپزیطرز تهیه غذامرغطبخجوجه کبابپختنته چین مرغپخت کیکسالادانواع دسر آشپزی طرفدارای سالمون کم نیستند یک ماهی لذیذ با سسی بی نظیر که در این ویدیو طرز تهیه آن را آشپزی آموزش انواع غذاها خواص مواد غذایینکات سودمند خواص شگفت انگیز کلم بروکلی خوراکهایی ساده ولی خوشمزه با سیب زمینی طرز تهیه ژله شیشه آشپزی غذای ایرانی برنج قهوه ای خیلی کم در سبد غذایی ما ایرانی ها باب است در این مطلب سعی کرده ایم غذایی انواع پرندگان قناری را همه می شناسیمپرنده ای که شهرت آن به آواز دلنشین وموزون آن استالبته زیبایی غذاهای محلی استان گیلان اشپزی ایرانیغذاهای …غذاهایمحلیاستاناناربیج براى نفر تذکر لازم تهیه این خورش وقت زیادى مىگیرد مواد لازم مغزگردوى همه چی در باره مهمانی گرفتندیگه لازم نیست هردفعه …همه چی در باره مهمانی گرفتندیگه لازم نیست هردفعه که مهمونی دارین ذهنتون درگیره این آموزش آشپزی آموزش آشپزیطرز تهیه غذامرغطبخجوجه کبابپختنته چین مرغپخت کیکسالادانواع دسرقهوهکباب آشپزی آموزش انواع غذاها خواص مواد غذایینکات سودمند آشپزی خواص شگفت انگیز کلم بروکلی خوراکهایی ساده ولی خوشمزه با سیب زمینی طرز تهیه ژله شیشه شکسته آشپزی طرفدارای سالمون کم نیستند یک ماهی لذیذ با سسی بی نظیر که در این ویدیو طرز تهیه آن را برای انواع پرندگان قناری را همه می شناسیمپرنده ای که شهرت آن به آواز دلنشین وموزون آن استالبته زیبایی رنگهای آشپزی غذای ایرانی برنج قهوه ای خیلی کم در سبد غذایی ما ایرانی ها باب است در این مطلب سعی کرده ایم غذایی را با همه چی در باره مهمانی گرفتندیگه لازم نیست هردفعه که مهمونی همه چی در باره مهمانی گرفتندیگه لازم نیست هردفعه که مهمونی دارین ذهنتون درگیره این باشه که غذاهای محلی استان گیلان اشپزی ایرانیغذاهای محلیانواع کوکو غذاهایمحلی اناربیج براى نفر تذکر لازم تهیه این خورش وقت زیادى مىگیرد مواد لازم مغزگردوى سائیده

نکات طلایی برای پختن پلوی خوشمزه

[ad_1]

نکات طلایی برای پختن پلوی خوشمزه 

پختن پلوی خوشمزه و قد کشیده آرزوی هر آشپزی است که برخی هم به نحو احسنت این کار را انجام می دهند. شما چطور؟ چلو صرفا به برنجی که به روش آبکش تهیه شده گفته میشود و پلو همه برنجها و کته رو هم شامل میشود.

چلو آبکش:

برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا اون رو پاک کرد که مبادا داخلش سنگ یا فضله موش باشه . سپس باید شست . برنج رو موقع شستن چنگ نباید زد .موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج میشه . تا وقتی که آب زلال بشه معمولا 3 بار شسته میشه .
سپس برنج رو با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد کردن حجم , جاش تنگ نباشه . هنگام خیس کردن برنج نمک یادتون نره .برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته میشه و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر میشه .

البته بعضی برنجها رو باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی رو 3 الی 4 ساعت قبل که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی داره . برنج های کهنه رو میشه از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا میکنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب میکنند

تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج ” ری ” نام داره ) . ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشون رو از دست میدهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم اب کمتری برای پختن طلب میکنند .

هنگام تهیه برنج آبکش :
موقع جوشاندن برنج توی آب اون میتونین دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزین تا رنگش سفید بشه و قد بکشه . بعضی ها ازحلقه های پیاز استفاده میکنن . بعضی نیز در پایان کار وقتی میخوان برنج رو آبکش کنن کمی یخ توی برنج می ریزن تا بهتر قد بکشه . برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده میکنن .

که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر بشه یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزن . بعد آبکش میکنن.قابلمه ای که برنج توش میجوشه باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشه . توی آبش میتونین از کمی روغن ( یک قاشق )

استفاده کنین تا برنج بهتر قد بکشه و بهم نچسبه و دانه دانه بشه . بعد از آبکش کردن بهتره قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشه و روغن هم داغ باشه . برنج رو هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه میریزن . یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته میشه .

این کمک میکنه که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری داره به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسه و بخار داخلش بپیچه تا زودتر و بهتر دم بکشه .حالا پس از کشیدن برنج روی نون ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ , برای دم کردن برنج – اول بذارین جسم قابلمه داغ بشه و خیلی کوتاه شعله رو زیاد کنین

تا بخار توی قابلمه بپیچه و بخار کنه بعد شعله اونو کم کنین و آب و روغن رو به هه جای برنج اضافه کنین و بعد دمکنی روش بذارین . از کنار اجاق گاز کنار نرید!! قدیمی ها هنگام استفاده در فابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شون رو خیس میکردن و به جدار بیرون قابلمه میزدن اگه صدا میداد وقت گذاشتن

دمکنی بود !اگه برنج توی مدت طولانی دم بکشه بهتره تا اینکه عجله کنین و ته دیگ تون بسوزه و برنج تون بوی سوخته بگیره

نکات :
برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهمه . از برنج مرغوب استفاده کنید . بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همون سال نباشه . برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت . دانه های برنج باید باریک و یکدست باشه و داخلش دانه های شکسته و خردد شده نداشته باشه و رنگ همه یکدست باشه . داخلش دونه سفید و گرد نداشته باشه .
برنج رو موقع خرید برای اینکه بدونین معطره – توی کف دست میریزین و از نزدیک بهش با نفس دهان می دمین ! در همون حال میشه عطر برنج رو حس کرد و معمولا یکدانه اون رو زیر دندان میجون . زیر دندون باید سفت و محکم باشه اگه چند تکه خرد شد برنج بدی نیست میشه وقت گذاشت و امتحانش کرد !

و اگه خردتر و درواقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزه .برای شناخت برنج باید با کته اون رو امتحان کرد . برنجی که آب زیاد ببره کیفیتش بهتره . اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در اومد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار میره .کیفیت و کهنگی برنج حرف اول رو میزنه .

کیفیت برنجهای دیگه هم به نحوه پختش بستگی داره . برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن اب و کمتر جوشاندن میشه برنج خوبی تهیه کرد . به هرحال با چند بار امتحان میشه به نحوه تهیه بهتر اون دست یافت.

اندازه اب برای تهیه برنج با روشهای متفاوت :
برای پخت در قابلمه : معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشه … دو پیمانه آب سرد

برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشه .. یک پیمانه آب سرد

برای پخت توی پلوپز : چون قبلا آب رو میجوشانین , آب به میزان هر پیمانه برنج … یک و نیم پیمانه آب لازمه .

هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک بهش اضافه بشه که موقع پخت وا نره و زیادی شکفته نشه .

برای تهیه کته :
معمولا برای کته مقدار آب کمتری ( از آنچه که گفته شد ) میریزم و وقتی آبش رو کشید – اگه برنج دون و زنده بود – خیلی کم دوباره آب میدم روش ..( مثلا نصف پیمانه آب ) …. اینطوری مقدار آب از دستم در نمیره .

پخت کته به تجربه زیادی بستگی داره . و اساسا نوع برنج در پخت اون دخیله . این تجربه به همان نوع برنج مربوط میشه . هر برنجی که خریداری میشه با برنج قبل یا بعدی فرق داره . کته رو نمیشه به امان خدا ول کرد . باید هنگام کشیدن آب بالا سرش باشین .البته برنج های اعلا آب زیادتر میبرن و ریسک خمیر شدنشون هم کمتره .
برنج های خارجی خوش پخت ریسک کمتری دارن و معمولا قدکش هستندو وا نمیرن . بیشترین مشکل برمیگرده به برنج محصول تازه که زود له میشه . برنج های خوب باید کهنه باشند . ضمنا وقتی برنج ها از محصول های متفاوت مخلوط میشه برنج خرد شده و بد درمیاد . حتی اگه مخلوط بشه باید نوع برنج شباهت داشته باشه و از نظر کهنگی و نو بودن هم شباهت داشته باشه .

ولی به هرحال اگه آب رو کمتر از معمول بریزین چاره داره . اینطوری کته ها تون رو با چلو اشتباه میگیرن ولی از اینکه ته دیگ نداره میفهمن که کته هستش !! .. رمزش در کم ریختن آب و ایستادن بالا سر کته هستش . وقتی داره آبش کشیده میشه اگه زنده باشه ( فقط کمی ) اب بریززید و دمکنی رو کمی زودتر

( قبل از به سرو صدا افتادن برنج ته قابلمه ) بذارید و حرارت رو کم کنید و بعد از بیست دقیقه الی نیسماعت برنج کته حاضره .

برای تهیه ته دیگ جهت کته :
در مورد ته دیگ کته ها وقتی اب برنج تموم شد و خواستی دم کنی بزنی پلو را خالی کن توی ظرف دیگر و قابلمه را بشور و ته قابلمه روغن را بریز و هر چیزی که خواستی ته دیگ کنی را بزار و پلو را بریز توی قابلمه من همیشه این کار را میکنم چه یک پیمانه پلو چه 10 پیمانه برنج بخواهم کته کنم .

مقدار نمک به ازای نصف تعداد پیمانه های برنج با قاشق چای خوری نمک بریزید . یعنی اگر 4 پیمانه برنج دارید نصف آن دو میشود که دو ق چ نمک لازم دارد .مقدار روغن به ازای تعداد پیمونه های برنج، با قاشق سوپخوری روغن لازم دارید . یعنی برای 4 پیمانه برنج 4 ق سوپخوری روغن بریزید .

من از مقدار روغن کم میکنم و کمی ماست اضافه میکنم .هنگام تهیه انواع چلوهای مخلوط باید کمی برنج را زودتر یا زنده تر از معمولا بردارید .

در مورد نوع برنج :
اگر برنج را ابکش کردین و بعد از پخت یک قاشق از برنج را در یک بشقاب بریزید و خوب در مورد شکل انها دقت کنید برنجی که بعد از پخت کمی حالت نیم دایره است و یک طرف ان خط دار مثل میگوی پاک کرده و نازک هم هست به ان می گویند محلی و مزه خوبی هم دارد .

اما برنج هاشمی عطر ندارد و فقط قد دارد برای همین انرا حتما با برنج محلی مخلوط 30 درصد می کنند که عطر محلی داشته باشد و درضمن پخت قد قیافه و مزه خوبی داشته باشد اما از نظر قیمت حدودا این دو برنج فقط 100 تومان با هم فرق دارند . اما بعضی از سود جویان از چند نوع برنج مخلوط می کنند که در این صورت باید از رنگ و یا جنس انها از هم تشخیص داد.
شهر فریدونکنار شهر کوچکی است و برنج مرغوبی دارد اما تشخیص ان کار راحتی است . برنج باید یک دست باشد . یک مشت برنج را در دست خود بگیرید و فشار دهید . هنگام فشار صدای ضعیف مثل بلور یا شیشه شسته را بدهد و و رنگ ان شفافتر از همه برنج ها است و همینطور در زیر دندان به شدت هم سفت است .

اما برنج امل رنگش معمولا بیشتر به کرم است و وقتی در دست فشار می دهید دست شما کمی رنگ آرد می گیرد ( چون نشاسته بیشتری دارد ) و معمولا هم عطر کمتری دارند ولی پخت خوبی دارند . برنج شهر بابل برعکس است عطر و مزه فوق العاده ای دارد ولی خیلی قد نمی کشد .برنج شهر ساری کمی رنگش کبود وقد کوتاه دارد .

بعضی وقتها برنجی را دارید ابکش می کنید می بینید یکی وارفته ولی یکی هنوز جای جوشیدن دارد در این صورت باید متوجه شوید که یک نوع برنج را با چند نوع دیگر مخلوط کردند چون بوی خوبی موقع فروش و توی گونی دارد اما موقع پخت زود شفته می شود اسمش در مازندران برنج امراللهی است و مزه خوبی دارد

اما برنج رمضانی و فجر و خزر در یک سطح هستند که شبیه به برنج هاشمی هستند منتها برنج خزر کمی رنگش به سرخی می زند و قیمت این سه نوع در یک اندازه هستند ولی هاشمی گرانتر است . و بعضی وقتها تا40 الی 50 درصد انها را با هاشمی مخلوط می کنندچون در پخت به یک اندازه می جوشند و شکل هم را دارند فقط قبل از پخت کمی رنگها با هم فرق دارد .

رمز و راز های یک ته دیگ خوشمزه و طلایی و برشته .
رمز یک ته دیگ طلایی و برشته و خوشمزه در مقدار کافی روغن و نیز زعفران و نیز در تهیه آن با حرارت کم در طی مدت طولانی نهفته است.

[ad_2]
لینک منبع
بازنشر: مفیدستان

عبارات مرتبط



کلماتی برای این موضوع
نکات کلیدی برای درست کردن جوجه کبابنکاتی برای پخت جوجه کباب نکته هایی برای پخت جوجه کباب روش پخت جوجه کبابراز خوشمزه شدن ترفندهای کامل برای پخت خوشمزه‌ تر شدن برنجترفندهای کامل برای پخت خوشمزه‌ تر شدن برنج برنج خوشمزه‌ تر خوشمزه‌ تر شدن برنج گراتن مرغ و سیب زمینی سرآشپزمواد لازم گوشت مرغ پخته شده ۲ پیمانه سیب زمینی متوسط ۳ عدد قارچ ۱۵۰ گرم شیر ۱ پیمانهنحوه پخت مرغ برای شام مهمانی هاآماده کردن غذا برای یک مهمانی شام می تواند زیرکانه باشد همیشه غذای مورد علاقه همه را مطبخ خاله خانم شوید باقلا پلو با ماهیچهمطبخ خاله خانم شوید باقلا پلو با ماهیچه به نظر خاله خانم پختن غذا از خوردن غذا لذت رازهای یک زرشک پلو خوش طعم که سرآشپزها نمی گویندرازهای زرشک پلو نکاتی برای پخت زرشک پلو رازهایی برای پخت زرشک پلو زرشک پلوی خوشمزه غذاهای رژیمی انواع غذای رژیمی آموزش آشپزی آکا و طرز …فلافل و فوت و فن های تهیه آن رسپی ژله انار و زنجبیل را یاد بگیریم سالاد سریع رسپی سالاد باقالی پلو، شوید باقلا پلو مجلسی با ماهیچه آکاطرز تهیه باقلا پلو با گوشت بوقلمون رازهای خوشمزه شدن باقلا پلو طرز تهیه باقلا پلو با ترشی مخلوط هفت بیجار آشپزی سئویلتجربه لحظه های خوشمزه سئویل در زبان ترکی یعنی دوست داشتنی و در فعل به معنی دوست آموزش بهترین غذاهای ایرانی،آشپزی ایرانیمواد اولیه وانیل یک چهارم قاشق چایخوری پودر کاکائو برای تهیه کیک کاکائویی و تیره آشپزی سئویلتجربه لحظه های خوشمزه سلام امیدوارم روزهای داغ تابستونی رو خوب سپری کنین اینجا که مطبخ خاله خانم آش گوجه فرنگی تبریزمطبخ خاله خانم آش گوجه فرنگی تبریز به نظر خاله خانم پختن غذا از خوردن غذا لذت بخش تر آموزش بهترین غذاهای ایرانی،آشپزی ایرانی انواع کیک …انواعکیکوشیرینیآشپزی ایرانی‌ و غذای ایرانی‌ مطمئنا یکی‌ از بهترین و خوشمزه‌ترین‌ها در دنیاست