با این شیوه انتخاب در واقع با یک تیر دو نشان خواهیم زد. می‌توانیم مواد غذایی سالم را به اندازه و متناسب مصرف کنیم و از این راه از همه دسته‌های گوناگون مواد غذایی مورد نیاز بدن‌مان در هرم غذایی بهره ببریم. تا اینجا همه چیز عالی است!
اما مطمئنا الان در ذهن‌تان می‌گویید: «باز هم یک اما و اگر دیگر!؟» به گزارش مجله پریونشن، بتازگی پژوهشی در نشست سالانه انجمن چاقی آمریکا ارائه شده که قید مهم دیگری به رژیم غذایی سالم اضافه می‌کند. جالب است بدانید نکته اصلی در نتایج حاصل از این پژوهش آن است که کالری با کالری فرق می‌کند و این فرق، بسیار هم مهم است. البته تفاوت میان کالری‌های دریافتی بدن خیلی هم خبر تازه‌ای نیست.
پیش از این محققان در پژوهش‌هایی نشان داده بودند که مواد غذایی سرشار از پروتئین، مانند ماهی سالمون، بسیار بیشتر از کربوهیدرات‌ها یا چربی‌ها در بدن ما می‌سوزد. به بیان دقیق‌تر، وقتی مواد پروتئینی مصرف می‌کنیم، تا 35 درصد از کالری حاصل از آن صرفا طی فرآیند گوارش می‌سوزد؛ اما در عوض وقتی چربی و کربوهیدرات مصرف می‌کنیم، تنها 5 تا 15درصد از این مواد غذایی در فرآیند گوارش خواهد سوخت.
به عبارت دیگر، میزان کالری‌ای که بدن ما حین گوارش می‌سوزاند برای پروتئین‌ها تقریبا دو تا هفت برابر بیشتر از کالری به‌دست‌آمده از چربی‌ها و کربوهیدرات‌هاست. پس میزان بسیار زیادی از کالری حاصل از دو ماده غذایی اخیر از دست دستگاه گوارش می‌گریزند و همچنان دست‌نخورده در بدن باقی می‌مانند.
مطابق نظر متخصصان این تفاوت چشمگیر احتمالا به این دلیل است که بدن ما برای هضم پروتئین‌ها و جذب آنها، در مقایسه با هضم و جذب چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها، زمان بسیار بیشتری نیاز دارد؛ به همین دلیل هم برای انجام این کار انرژی بیشتری مصرف می‌کند و کالری بیشتری می‌سوزاند.
با همه این اوصاف، این تفاوت چه تاثیری در بدن ما می‌گذارد؟ برای پاسخ به این پرسش باید ببینیم محققان در پژوهش اخیر چه کرده‌اند و به چه نتایجی رسیده‌اند.
پژوهشگران، در مرکز پژوهش‌های بیومدیکال پنینگتون، 25مرد و زن را انتخاب کردند و آنها را به سه گروه متفاوت تقسیم کردند. قرار بر این شد که برنامه غذایی گروه اول حاوی پروتئین کمی باشد. در واقع خوراکی‌هایی انتخاب کرده بودند که 5 درصد کالری دریافتی این افراد از پروتئین‌ها تامین شود. برای گروه دوم مقرر شد که به میزان متوسط پروتئین مصرف کنند، یعنی حدود 15 درصد کالری دریافتی‌شان از پروتئین تامین شود. در نهایت قرار شد گروه سوم از رژیم غذایی پروتئین حاوی پروتئین زیاد تبعیت کنند. به عبارت دیگر 25 درصد کالری دریافتی این گروه از پروتئین‌ها تامین شود. به علاوه رژیم غذایی آنها به گونه‌ای تنظیم شده بود که هر یک از آنها روزانه معادل 1000 کالری بیشتر از نیاز معمول غذا بخورد. در پایان کار، نتایج جالبی به دست آمد.
پس از گذشت 8 هفته، وزن افراد هر سه گروه افزایش یافته بود، اما این افزایش وزن برای همه این افراد از یک جنس نبود! گروهی که پروتئین کمی مصرف کرده بودند 95 درصدِ 1000 کالری اضافی را به صورت چربی ذخیره کرده بودند. درحالی‌که دو گروه دیگر که به میزان متوسط و زیاد پروتئین مصرف کرده بودند، حدود 50 درصد این کالری اضافی را به صورت چربی ذخیره و 50 درصد دیگر را به توده ماهیچه‌ای خالص (بدون چربی) تبدیل کرده بودند.
محققان که طی انجام این آزمایش میزان سوخت‌وساز بدن شرکت‌کنندگان را نیز به طور مستمر اندازه‌گیری می‌کردند، به نتیجه جالب دیگری رسیدند. در حالیکه بدن اعضای گروهی که پروتئین کمی مصرف کرده بودند هیچ کالری اضافی باقیمانده‌ای را نمی‌سوزاند، سوخت‌وساز در بدن اعضای دو گروه دیگر بسیار بالا بود. سوخت‌وساز در بدن اعضای گروهی که به میزان متوسط پروتئین مصرف کرده بودند، میانگین 160 کالری در روز افزایش یافته بود و در‌مورد گروه سوم، یعنی گروه پرپروتئین، 227 کالری در روز بیشتر شده بود.
الیزابت فارست، یکی از اعضای گروه پژوهش، می‌گوید که البته پرخوری پرخوری است؛ به عبارت دیگر، تا زمانی که بیشتر از میزان مورد نیاز بدن‌مان کالری دریافت کنیم، بر وزن‌مان خواهیم افزود. پس تا اینجا کالری‌های مختلف با هم فرقی ندارند. اما اینکه این وزن افزوده به چه شکلی در بدن‌مان انباشته شود کاملا به رژیم غذایی‌ما بستگی خواهد داشت. مصرف پروتئین، البته پروتئین بدون چربی‌های مضر، کالری‌های اضافه را به ماهیچه بدون چربی تبدیل می‌کند و مصرف چربی و کربوهیدرات این کالری‌ها را به صورت چربی‌های خطرناک ذخیره خواهد کرد.
این نکته بسیار مهمی است که هر پروتئینی نتایج مطلوب به بار نمی‌آورد. در عمل، بیشتر باید پروتئین‌های دریایی یا گوشت سفید مصرف کنیم تا از مضرات گوشت قرمز فراوان در امان بمانیم. پس اگر بر سر میز شام با آن که به اندازه کافی خورده‌اید دوست دارید یکی دو لقمه دیگر نوش‌جان کنید و بین دو قاشق پوره سیب‌زمینی و یک تکه گوشت مرغ مانده‌اید، بر اساس پژوهش اخیر تصمیم درست، خوردن گوشت مرغ است، نه پوره سیب‌زمینی!
مسعود ایثاری
سیب (ضمیمه سه شنبه روزنامه جام جم)