این درست است که بگوییم به هر محصولی که شیر خشک می‌زنند، ارزش تغذیه‌ای پایینی دارد؟ خواص شیرخشک تا چه میزان با شیر تازه متفاوت است؟
آیا شیرخشک‌های افزوده شده به محصولات غذایی خصوصیاتی همچون شیر خشک شیرخواران دارد؟ عبارت ماده خشک که در جدول تغذیه‌ای اغلب محصولات لبنی درج شده، چه معنایی دارد و منظور از آن چیست؟
لازم است بدانید، شیرخشک یکی از ترکیباتی است که به ماست، شیرهای بازسازی شده، برخی انواع پنیر، بستنی، برخی شیرینی‌ها مثل کیک و کلوچه و بیسکوئیت، انواع شکلات، سوسیس و کالباس، اسنک، پفک و غذای کودک اضافه میشود و اگر کیفیت و روش خشک‌کردن شیر مناسب باشد، محصول ارزش تغذیه‌ای مطلوبی دارد و نباید بر این باور بود که محصولات حاوی شیرخشک، نامرغوب و بی‌ارزش است.
خاطر نشان می‌کنیم، شیرخشک از همان شیر مایع تهیه میشود با این تفاوت که حرارت دیده، رطوبت آن تبخیر و محصول تغلیظ میشود و در خشک‌کن‌ها که انواع مختلف دارند، پودری میشود.
هدف از تولید پودر شیر آن است که قابلیت ماندگاری بیشتری دارد، ضمن آن‌که با افزودن آن به محصولات مختلف لبنی و غیر لبنی می‌توان طعم و قوام محصول را بهتر کرد و حتی باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای محصول شد.
استفاده از شیرخشک در محصولاتی چون انواع کیک و کلوچه ـ‌که آرد آن کمترین میزان سبوس و ارزش تغذیه‌ای را دارد، میتواند سبب افزایش ریزمغذی‌ها و ایجاد رنگ قهوه‌ای محصول شود یا در اسنک‌ها و پفک علاوه بر بهبود ارزش تغذیه‌ای به ایجاد عطر و طعم خوشایند منجر میشود. در سوسیس و کالباس در گروه مواد پرکننده سودمند بوده و موجب افزایش حجم محصول میشود و در ماست و برخی از انواع پنیر یکی از عوامل ایجاد‌کننده قوام و غلظت بافت و افزایش ماده خشک این فرآورده‌هاست.
در شیرهای بازسازی شده یا در کارخانه شیرخشک با آب و چربی مخلوط و سپس عرضه میشود یا در قالب شیرخشک یا غذای کمکی کودک با مقداری آب یا شیر تازه مخلوط و مورد استفاده قرار می‌گیرد. بنابراین استفاده از شیرخشک در محصولات غذایی کار نادرستی نیست.
ارزش شیرخشک با شیر تازه برابری می‌کند؟
امروزه در صنعت، شیرخشک بسته به نوع استفاده از آن، بیشتر به روش پاششی یا غلطکی تولید میشود که در مقایسه با شیر تازه در فرآیندهای حرارتی دچار کاهش کیفیت شده و پروتئین‌های محلول آن دستخوش تغییراتی قرار گرفته و تا حدودی تخریب میشود و از میزان ویتامین‌های آن کاسته میشود و محصول طعم پختگی به خود می‌گیرد. در نتیجه نباید انتظار داشت که شیرخشک همچون شیر تازه کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بالایی داشته باشد. اما معمولا چون حرارت موجب تخریب برخی ترکیبات حساسیت‌زا میشود، این محصول این مزیت را دارد که در مقایسه با شیر تازه مشکلات گوارشی کمتری ایجاد می‌کند.
اما توصیه می‌کنیم اگر قصد مصرف شیر مایع را دارید برای نفع بیشتر از خواص تغذیه‌ای شیر، انواعی را که با شیرخشک تهیه نشده است، انتخاب کنید. در نتیجه به مندرجات روی بسته‌بندی شیرها توجه کنید.
البته شیرهایی را که از ترکیب شیرخشک و آب تهیه شده باشند، می‌توان از روی طعم پختگی و بوی مخصوص شیرخشک تشخیص داد.
این را هم بدانید شیرهای بازسازی شده موجود در بازار چند نوع است. «شیر بازساخته» از اختلاط شیرخشک کامل (چرب) و آب به دست می‌آید.
«شیر باز آمیخته» از مخلوط شیرخشک بدون چربی، آب و روغن حیوانی (کره یا روغن کره) تهیه میشود. «شیر تعدیل یافته» از ترکیب شیر خشک، آب و شیر گاو تهیه میشود و «شیر جایگزین شده» از مخلوط شیرخشک بدون چربی، آب و روغن نباتی تهیه میشود. در هر حال اگر شیر به هر طریقی با شیرخشک بازسازی شده باشد باید در ترکیبات روی بسته‌بندی محصول درج شود در غیر صورت این کار تولیدکننده درست نبوده و غیراخلاقی است.
شیرخشک شیرخوار غنی‌تر است
اما آیا ارزش تغذیه‌ای شیرخشکی که به محصولات غذایی افزوده میشود همچون شیرخشکی است که به شیرخوار انسان داده میشود؟ معمولا شیرخشک شیرخواران با شیرخشکی که به محصولات غذایی افزوده میشود تفاوت‌هایی دارد و در واقع غنی‌تر است.
تولیدکنندگان برای آن‌که شیرخشک نوزادان را تا حدودی مشابه شیر مادر کنند به آن مقادیری معین از ریزمغذی‌ها و آنزیم می‌افزایند و سختگیری‌هایی را برای بهداشتی و مغذی‌تر شدن آن اعمال می‌کنند. اما شیرخشکی که در صنایع غذایی استفاده میشود معمولا از نوع کم‌چرب یا بدون چربی است و معمولاهیچ موادی به آن نمی‌افزایند.
منظور از ماده خشک چیست؟
اگر به مندرجات روی بسته‌بندی محصولات لبنی و غیرلبنی توجه کرده باشید بدون شک عبارت ماده خشک را در جدول تغذیه‌ای محصول دیده‌اید و شاید با خود فکر کرده‌اید که منظور از ماده خشک همان شیرخشک یا نوعی ماده افزودنی است که تولید کننده نخواسته شما از رمز و راز آن سر در بیاورید! اما اشتباه نکنید.
هر محصول یا فرآورده غذایی بدون استثنا حاوی ماده خشک است. ماده خشک به همه ترکیبات موجود در محصول بجز رطوبت آن گفته میشود. یعنی اگر یک ماده غذایی مثل شیر، ماست یا دیگر محصولات غذایی را در مجاورت حرارت قرار دهیم و رطوبت آن را حذف کنیم آنچه باقی می‌ماند، ماده خشک است. حال این ماده خشک میتواند ترکیبی از چربی، پروتئین، کربوهیدرات، ریزمغذی‌ها، نشاسته، مواد افزودنی، نگهدارنده، مواد رنگ‌دهنده و حتی شیرخشک باشد.
معمولا در فرآورده‌های لبنی میزان ماده خشک محصول نشان دهنده انسجام، قوام و خواص تغذیه‌ای همچون میزان پروتئین، کلسیم و سایر ریزمغذی‌های محصول است که اگر از حد معینی کمتر باشد یا محصول به قیمت بسیار پایینی خریداری میشود یا اینکه فرآورده توسط کارخانه پذیرفته نشده و عودت داده میشود.
این را هم بدانید برای بالا بردن ماده خشک برخی محصولات لبنی همچون ماست از شیرخشک استفاده میشود. شیرخشک تا حدودی بافت ماست را سفت و منسجم می‌کند و بر میزان خواص تغذیه‌ای بخصوص پروتئین آن می‌افزاید که حتما باید روی بسته‌بندی محصول قید شود.
فاخره بهبهانی / گروه سلامت