قدم اول برای راه‌اندازی قنادی و نانوائی در خانه

جام جم سرا: در این قسمت پرکاربردترین ابزار مورد استفاده در نانوایی را به شما معرفی میکنیم:

برس قنادی:

برس قنادی برای مالیدن زرده تخم مرغ و یا برخی از رویه های خاص بر روی خمیر کاربرد دارد. در تهیه این برسها انواع مرغوب و با کیفیت را انتخاب کنید. پرزهای انواع ارزان قیمت این برسها موقع استفاده کنده شده و وارد ماده غذایی میشوند. بهتر است برسهای مورد استفاده زیاد زبر نباشند. انواع سیلیکونی برسها مشکل کنده شدن پرزها را نداشته و تمیز کردن آنها بسیار راحت تر است.

پیمانه ها و قاشق های اندازه گیری:

برای اندازه گیری راحت تر مواد اولیه شما نیاز به یک سری از پیمانه ها (برای مایعات و مواد خشک) و قاشق های اندازه گیری دارید.

ترازو:

استفاده از ترازو برای اندازه گیری دقیق تر مواد اولیه مناسب است. در مورد برخی از نانها برای یک دست شدن اندازه نانها و تمیز در آمدن نتیجه نهایی، از ترازو برای تقسیم خمیر استفاده میشود.

توری های سیمی مخصوص خنک کردن نان و شیرینی:

این توری های سیمی برای خنک کردن نان بعد از خارج کردن از فر به کار می رود. اگر بعد از خارج کردن از فر نان داخل فالب بماند ممکن است بخار آب ایجاد شده داخل نان باعث چسبندگی و خمیر شدن نان شود. اگر به این توری ها دسترسی ندارید می توانید نان را بعد از خارج کردن از فر روی یک دستمال نخی تمیز قرار دهید تا خنک شود.

چاقو:

چاقوهای با لبه صاف موقع برش دادن نانهای حجیم باعث از بین رفتن بافت نان می شود و شما نمی توانید یک برش سالم از نان را به کمک این چاقوها جدا کنید. در نظر داشته باشید که چاقوهای تیز دندانه دار (اره ای) برای برش دادن نانهای حجیم بعد از پخت مناسب هستند. البته نانهای حجیم نباید قبل از سرد شدن کامل برش داده شوند.

حوله یا دستمال نخی آشپزخانه/ سلفون یا محافظ غذا:

روی خمیر باید در طول استراحت دادن پوشانده شود. حوله و دستمال های نخی تمیز و سبک برای این منظور مناسب هستند. بهتر است از دستمال های نایلونی برای پوشاندن خمیر استفاده نکنید چون باعث عرق کردن خمیر و چسبنده شدن آن میشوند. برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به دستمال بهتر است آن را به صورت خیلی ملایم مرطوب کنید. می توانید از سلفون یا محافظ غذا نیز برای جلوگیری از خشک شدن خمیر در طول استراحت استفاده کنید با این تفاوت که در صورت استفاده از سلفون نباید آن را مستقیماً روی خمیر بکشید بلکه سلفون یا نایلون روی ظرف محتوی خمیر کشیده می شود به همین دلیل حتماً باید ظرفی که خمیر را در آن استراحت می دهید عمق کافی داشته باشد. بهتر است سطحی از سلفون یا نایلون را که به سمت خمیر قرار دارد خیلی کم چرب کنید تا در طول پف خمیر مانع از چسبیدن خمیر به سلفون شود.

سینی های قنادی و قالب های مختلف:

هرچند در تهیه نان، مشکلی در استفاده از انواع سینی های قنادی وجود ندارد ولی بهتر است از سینی های لعابی یا سینی های خود فر برای طبخ نان استفاده نکنید. این امر در مورد فرهای گازی که حرارت یکنواختی ندارند و اغلب باعث تیره شدن زیره نان میشوند مهم تر است. بهتر است در مورد فرهای گازی، سینی خود فر همواره در کف فر قرار بگیرد به جز در مواردی که تاکید بر خارج کردن آن باشد. سینی های آلومینیومی و یا گالوانیزه برای استفاده در تهیه نان مناسب هستند البته هنگام تهیه این سینی ها دقت کنید تا انواع ضخیم تر را انتخاب کنید چرا که ورقه های نازک به راحتی در اثر حرارت های بالای فر کج شده و تاب برمی دارند. اندازه سینی های فر باید متناسب با ابعاد فر شما و کمی کوچکتر از آن باشد تا جریان هوای گرم به راحتی در فرگردش داشته و جابجا شود. در مورد نانهای با اندازه بزرگ و یا با اشکال خاص بهتر است کف سینی از کاغذ روغنی استفاده کنید که خارج کردن نان از سینی راحت تر باشد. ولی این کار صد درصد لزومی ندارد و اغلب نانها به خصوص انواع دارای چربی بدون هیچ مشکلی از سینی خارج میشوند. جالب است بدانید رنگ سینی در نتیجه نهایی تا حدودی موثر است. به این ترتیب که سینی ها و قالب های تیره رنگ به دلیل جذب بیشتر حرارت باعث پر رنگ تر شدن نان می شوند. تهیه نان در ظروف پیرکس باعث خشک تر شدن پوسته نان در بخش هایی میشود که به دیواره ظرف چسبیده اند برای همین بهتر است از این ظروف صرف نظر کنید. برخی از انواع نان که به دلیل لطافت خمیر نمی توانند شکل خود را حفظ کنند برای تهیه نیاز به قالبها و یا سینی های خاصی دارند که در مورد هرکدام از آنها صحبت خواهد شد.

وردنه:

وردنه برای بازکردن و شکل دادن به خمیر لازم است. وردنه ها در اندازه ها و جنس های مختلفی در بازار موجود هستند که هرکدام کاربردهای خاص خود و البته مزایا و معایبی دارند. وردنه های چوبی قدیمی ترین و در عین حال پرکاربردترین انواع وردنه هستند. موقع خرید این وردنه ها از صاف بودن سطح آنها و تابدار نبودنشان اطمینان حاصل کنید. بهتر است وردنه شما اندازه متناسبی داشته باشد و موقع کار با آن احساس راحتی کنید. برخلاف تصور وردنه های خیلی نازک و یا خیلی کوچک و سبک موقع کار شما را خسته میکند. چرا که به جای اینکه خمیر با وزن خود وردنه پهن شود مجبور خواهید شد فشار زیادی به آن وارد کنید. تمیز کردن وردنه های چوبی مشکلتر بوده و در صورت شستشو و تماس با آب ممکن است وردنه شما کج شود یا حتی ترک بخورد. وردنه های فلزی از این نظر بهتر هستند ولی قیمت بالاتری داشته و خیلی سنگین ترند و بیشتر برای حجم زیاد خمیر کاربرد دارند. نوعی از وردنه ها وجود دارد که توخالی بوده و میتوان آن را با آب و یخ پر کرد. مزیت بزرگ این وردنه ها این است موقع باز کردن خمیرهای حساس به گرما مثل خمیر پای یا خمیر هزارلا مانع از گرم شدن خمیر در حین کار می شوند. برخی از انواع وردنه ها نیز باعث طرح دار شدن خمیر میشوند مثل وردنه هایی که خمیر را راه دار یا سوراخ می کنند و معمولاً در نانوایی کاربرد ندارند.

غذاساز :

برای تهیه خمیر نانها، هیچ نیازی به غذاساز ندارید. اینکار با دست و یا با همزن کاسه دار نیز انجام پذیر است ولی در صورتی که به غذاساز دسترسی داشته باشید تا حدودی کار شما در مورد ورز دادن نان راحت تر خواهد بود. اما در هرحال بهترین روش تهیه خمیر به صورت دستی است که شما با ویژگی های خمیر خود بهتر آشنا می شوید و در صورت نیاز می توانید آن را اصلاح نمایید.

خط کش:

خط کش در مورد نان هایی کاربرد دارد که بعد از باز کردن خمیر، برای شکل دادن های یکسان نیاز به اندازه گیری دقیق دارد. بهتر است یک خط کش مناسب و تمیز را برای موارد قنادی کنار بگذارید.

دماسنج:

در مورد نان های تهیه شده با خمیرمایه، دمای مناسب آب برای عمل آوردن خمیرمایه بسیار اهمیت دارد. تشخیص دمای مناسب برای اینکار، با تجربه و بدون نیاز به هیچ وسیله ای نیز امکان پذیر است و وابستگی شما به ابزار را کم میکند. ولی مطمئناً استفاده از یک دماسنج مناسب کار را دقیق تر خواهد کرد.

سطح کار:

تمام مراحل آماده سازی خمیر و شکل دادن به آن در داخل ظرف یا کاسه انجام نمی گیرد و شما برای کار با خمیر و ورز دادن یا باز کردن آن نیاز به یک سطح صاف و محکم دارید. برای این منظور می توانید از سطوح تمیز شده open آشپزخانه و یا یک میز محکم و صاف مناسب استفاده کنید. در صورتی که به موارد فوق دسترسی ندارید می توانید یک صفحه چوبی با ابعاد مناسب و سطح صاف و یا صفحه MDF را به این کار اختصاص دهید و همواره برای کار با خمیر از این سطح استفاده کنید.

فر:

فرها دارای انواع مختلفی هستند که در مورد کاربردهای خانگی انواع برقی و گازی کاربرد بیشتری دارند. فرهای برقی دقیق تر از فرهای گازی هستند و اغلب به دلیل داشتن فن، هوای گرم داخل آنها به صورت یکنواخت به همه قسمت های فر می رسد و باعث پخت یکنواخت تر مواد غذایی میشوند. فرهای گازی باید به طور دقیق سرویس شوند تا از عملکرد دقیق آنها مطمئن شد. شعله فوقانی فرهای گازی یا گریل بهتر است در مورد پخت نانها مورد استفاده قرار نگیرد. بلکه برای طلایی شدن رویه نان می توان آن را به طبقه فوقانی فر انتقال داد چرا که در فرهای گازی حرارت فر در سمت فوقانی فر تجمع پیدا کرده و در اثر تماس با سطح ماده غذایی آن را طلایی و برشته میکند. به دلیل اینکه حرارت در فرهای گازی یکنواخت پخش نمی شود بهتر است سینی خود فر را همواره کف فر بگذارید مگر اینکه نیاز به پخت در دمای کاملاً بالا باشد. در هر حال فر شما از هر نوعی که باشد که میتوانید با کار کشیدن از آن و استفاده مداوم قلق فر خود را به دست آورده و به راحتی با آن کار کنید. دمای پخت ذکر شده در دستورها میتواند ملاکی برای ارزیابی فر شما باشد به این ترتیب که اگر فر شما ماده غذایی را تقریباً در زمان ذکر شده و با کیفیت قابل قبول پخته و آماده کند می توانید از کارکرد فرتان مطمئن باشید ولی اگر زمان پخت کمتر یا بیشتر از زمان ذکر شده باشد باید به فکر سرویس فر خود باشید. اگر دمای فر شما سرد است می توانید درجه فر را ده درجه بالاتر از دمای ذکر شده در دستور تنظیم کنید و برعکس اگر فر شما داغ تر از استاندارد است بهتر است دمای پخت را کاهش داده و مراقب زمان پخت باشید. در مورد فرهای سرد قرار دادن دو آجر نسوز در کف فر میتواند تا حد زیادی مشکل شما را برطرف کند. دقت کنید که اون های برقی با فرهای برقی متفاوت بوده و کیفیت پخت نان بر آنها کمتر از فرهای برقی و گازی میباشد.

قاشق چوبی/ مفتول یا ویسک:

قاشق های چوبی برای مخلوط کردن مواد اولیه نان به خصوص بعد از افزودن آرد بسیار مناسب هستند و بهتر است دسته آنها به اندازه کافی بلند و مقاوم باشد. برای هم زدن مواد نان قبل از افزودن آرد می توانید از مفتول نیز استفاده کنید.

کاردک:

کاردک برای تقسیم کردن قطعات خمیر و یا تمیز کردن ذرات خمیر از سطح کار مورد استفاده قرار می گیرد.

کاسه های مناسب برای مخلوط کردن مواد و استراحت دادن به خمیر:

برای مخلوط کردن مواد اولیه و یا استراحت دادن به خمیر می توانید از کاسه هایی با گنجایش کافی با هرجنسی استفاده کنید ولی در نظر داشته باشید که ظروف پیرکس از نظر بهداشت و سهولت در شستشو برای این منظور مناسب تر هستند.استفاده از ظروف پلاستیکی به شرطی که یک ظرف جداگانه برای تهیه و استراحت خمیر اختصاص داده باشید و از این ظرف برای شستشوی سبزیجات و مواد اولیه خام استفاده نکرده باشید نیز مانعی ندارد. ظروف استیل نیز برای استفاده در نانوایی مناسب هستند ولی بهتر است موقع استراحت دادن خمیر در این ظروف دور ظرف را نیز با دستمال و یا حوله بپوشانید تا سرمای ذاتی دیواره این ظروف، عمل آمدن خمیر را تحت تاثیر قرار ندهد. بهتر است برای مخلوط کردن مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی از سایر ظروف فلزی (به جز استیل) استفاده نکنید. چون عقیده عمومی بر آن است که باعث صدمه به خمیر مایه و غیرفعال شدن آن می شود. این موضوع در مورد استراحت دادن به خمیر یا تهیه استارترها مهم تر است چون خمیر مایه با گذشت زمان با تولید اسید باعث اسیدی شدن محیط شده و ممکن است واکنش های نامطلوبی بین این اسید و ظروف فلزی انجام بگیرد.

همزن برقی:

برای تهیه خمیر نان همان طور که گفته شد نیازی به همزن یا غذا ساز نیست. ولی در صورتی که بخواهید از همزن برقی استفاده کنید باید از نوع پایه دار (کاسه دار) و دارای پره های خمیرگیر باشد. همزن بدون کاسه و یا پره های معمولی برای اینکار مناسب نیست.

آنچه در بالا معرفی شد نمونه ای از پرکاربردترین ابزارهای مورد استفاده در نانوایی بود البته برای تهیه نان، بسته به نوع آن و دستور تهیه ممکن است ابزارهای مختلف دیگری نظیر انواع خاص وردنه، رولت، قالبهای مخصوص و ... مورد نیاز باشد.(هنر آشپزی)

خوب و بد روغن قنادی برای پخت شیرینی

البته از حق نگذریم آقایان هم دست به جیب شده‌اند و برای خرید این نوع شیرینی‌ها حسابی مایه می‌گذارند و قنادی‌ها و شیرینی‌فروشی‌ها را به نان و نوایی می‌رسانند؛ اما نکته قابل توجهی که می‌خواهیم به شما بگوییم این‌که اگر تا به حال بر این باور بودید که در میان انواع شیرینی‌ها فقط شیرینی‌های تر به دلیل خامه و روغن زیاد زیان آورند و بقیه تنقلات و شیرینی‌های خشک کم‌روغن هستند و ضرری ندارند، کمی در اشتباهید.

حال شاید این پرسش‌ها برایتان پیش آید شیرینی‌های تر و خشک موجود در قنادی‌های سطح شهر و محصولات شیرین آردی و کرمدار و شکلاتی تولید شده در کارخانجات را با چه روغنی تهیه می‌کنند؟ این روغن‌ها چه ترکیباتی دارند و از چه نوعی هستند و با روغن‌های سرخ کردنی و مخصوص پخت و پز چه تفاوتی دارند؟ این روغن‌ها سالم‌ترند یا روغن‌های خانگی؟

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در گفت‌وگو با جام‌جم به این پرسش‌ها پاسخ می‌دهد.

دکترعزیزی با اشاره به این‌که روغن‌های به کار رفته در انواع شیرینی‌های قنادی و کارخانجات، مخصوص و از نوع روغن قنادی است، می‌گوید: روغن‌های قنادی از ترکیب انواع روغن‌های نباتی هیدروژنه شده (جامد) تولید می‌شود و برخلاف دیگر روغن‌ها حاوی افزودنی‌های مجاز مطابق با استاندارد است. این روغن‌ها حاوی مقدار زیادی اسیدچرب ترانس بوده و روغن‌های پالم و نارگیل از مهم‌ترین روغن‌های به کار رفته در ترکیب روغن‌های قنادی است که می‌تواند ویژگی‌های مورد نظر این روغن را ایجاد کند.

مقایسه 3 روغن قنادی، سرخ کردنی و پخت و پز

دکتر عزیزی می‌گوید: چربی‌های ترانس به طور طبیعی در کره و برخی روغن‌ها یافت می‌شود و عموما برای انسان ضرری ندارد، اما وقتی این چربی‌ها به صورت مصنوعی و در حین فرآوری مواد غذایی ایجاد شود دردسرساز خواهد شد.

لازم است بدانید میزان چربی ترانس در روغن‌های مایع خانگی بسیار ناچیز است، اما وقتی این روغن‌ها همچون روغن قنادی موجود در انواع شیرینی‌ها هیدروژنه و جامد می‌شود در حین فرآوری به دلیل حرارت اعمال شده زیاد، بر میزان چربی ترانس روغن افزوده شده و می‌تواند برای سلامت زیان آور باشد. این متخصص می‌افزاید، روغن‌های نیمه‌جامد مخصوص سرخ کردن خانگی نیز چون از اختلاط چند روغن مانند سویا، آفتابگردان و پالم تهیه می‌شود، برخی از انواع آن همان مضرات روغن قنادی را خواهد داشت.

به گفته این استاد دانشگاه، آنهایی که از چربی‌های جامد و بخصوص از تنقلات شیرین کارخانه‌ای و شیرینی‌های قنادی زیاد استفاده می‌کنند به دلیل دریافت بالای چربی‌های ترانس، خطر ابتلا به بیماری کرونر قلبی در آنان زیاد است. در واقع چربی‌های ترانس از طریق بالا بردن سطح کلسترول بد (LDL) و پایین آوردن سطح کلسترول خوب (HDL) به رسوب لایه‌های چربی در رگ‌ها و در نهایت، سختی و تنگی عروق و ابتلا به بیماری‌های مربوط منجر می‌شود.

کدام یک از شیرینی‌ها حاوی روغن قنادی‌ است؟

دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش می‌گوید: تقریبا تمام شیرینی‌های قنادی از کیک و شیرینی‌های تر و خشک و کره‌ای گرفته تا تنقلات شیرین همچون تافی، سوهان، گز و... را با روغن قنادی درست می‌کنند.

در واقع روغن‌هایی که در اغلب قنادی ها، شیرینی پزی‌ها و همچنین در صنعت شیرینی و شکلات برای تهیه محصولات شیرین مورد استفاده قرار می‌گیرند چند نوع دارند. انواعی که مخصوص تهیه جانشین کره کاکائو و شکلات هستند، انواع روغن‌های مخصوص کرم‌های پرکننده در ویفر، روغن قنادی محصولات آردی مثل کیک و بیسکویت و روغن‌های مخصوص شیرینی‌پزی از این جمله‌اند که به گفته دکترعزیزی روغن مورد استفاده در شکلات‌های کاکائویی و روکش بستنی از نوعی است که درصد بالاتری روغن پالم دارد و دیگر محصولات از نظر اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس تقریبا خطر یکسانی برای سلامت دارند.

پس اگر برای پذیرایی عید قصد خرید انواعی از شکلات کاکائویی را دارید به ترکیبات مندرج روی بسته‌بندی محصول توجه کنید و شکلات‌هایی را که با کره کاکائو تهیه شده است انتخاب کنید. شکلات‌هایی که در ترکیبات مندرج آنها جانشین کره کاکائو قید شده حاوی میزان بیشتری از روغن قنادی است. ضمن این‌که هنگام خرید بستنی انواعی را که کمترین روکش شکلاتی دارد، انتخاب کنید و این را بدانید گرچه شیرینی‌های خشک برخلاف ظاهر خشک و ترد و آردی‌شان کم روغن به نظر می‌رسد، اما حضور همین روغن‌ها در خمیر این شیرینی‌هاست که باعث ارتقای ویژگی‌های بافتی، طعمی و حسی محصول می‌شود و شیرینی‌هایی همچون دانمارکی، زبان، ساقه عروس و... را ترد، نرم و انعطاف‌پذیر می‌کند. در نتیجه شیرینی‌های خشک همچون انواع شیرینی‌های تر حاوی روغن قنادی بوده و مصرف زیاده از حد آن بخصوص در ایام عید که در پذیرایی‌ها به دلخواه یا به اجبار تعارف می‌شود، زیان‌آور است. توصیه بر این است اگر به منزل میزبان دست و دلبازی رفتید و تمام ارقام شیرینی‌ها را جلویتان گرفت، شیرینی را با احترام و تشکر فراوان بردارید و در بشقاب بگذارید، اما نخورید.

خامه قنادی چیست؟

این استاد دانشگاه در پاسخ به این پرسش که خامه قنادی که اخیرا برای مصارف خانگی به صورت بسته‌بندی در برخی فروشگاه‌ها عرضه می‌شود و این روزها برای تهیه انواعی از شیرینی‌های نوروزی استفاده می‌شود یا خامه‌ای که شیرینی پزها برای تهیه کیک، نان خامه‌ای و شیرینی‌های تر به کار می‌برند آیا حاوی روغن قنادی است، می‌گوید: خامه قنادی به دو صورت تهیه می‌شود؛ یکی به همان حالت طبیعی و از چربی شیر به‌دست می‌آید و دیگری به حالت خامه آنالوگ است یعنی به خامه طبیعی مقداری روغن‌های نباتی اضافه می‌کنند که یکی از این روغن‌های اضافه شده می‌تواند روغن پالم باشد.

دکتر عزیزی درباره این‌که آیا شیرینی پزها و قنادهای سطح شهر اطلاعات لازم از نحوه و میزان استفاده از خامه و روغن‌های قنادی را دارند یا خیر می‌گوید: به نظر نمی‌رسد این افراد اطلاعات لازم را داشته باشند، مگر این‌که دارای تحصیلات دانشگاهی بوده یا دوره‌های آموزشی را طی کرده باشند. احتمالا هر شیرینی‌پز بر اساس تجربه خود از مواد استفاده می‌کند و متاسفانه نظارت وزارت بهداشت در این باره کامل نیست.

یک شیرینی کاملا رژیمی

اگر بخواهیم یک شیرینی تهیه شده با قند مصنوعی را از نظر میزان چربی مورد استفاده نیز کم‌کالری کنیم، روغن رژیمی جایگزین و کم‌خطری وجود دارد تا محصول به کلی رژیمی و مورد اعتماد و مصرف همه بیماران قرار گیرد؟

به گفته این متخصص علوم و صنایع غذایی، امکان تهیه شیرینی با درصد کمتری از روغن یا استفاده از روغن‌های بهتر مانند روغن زیتون، کنجد، کانولا و... وجود دارد که البته این روغن‌ها گران هستند. در مجموع توصیه بر این است که بخصوص در ایام نوروز که در پیش رو داریم از زیاده‌روی در مصرف انواع شیرینی‌جات اجتناب شود. (فاخره بهبهانی / جام‌جم)