همه چیز درباره پنیر

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: ماده اولیه همه انواع پنیرها از شیر است و آن چیزی که موجب می‌شود پنیرهای موجود در بازار همچون پنیر چدار، فتا، سفید، لیقوان و انواع پنیرهای کپک دار و سنتی از نظر طعم، شکل و بافت نرم یا سخت با یکدیگر متفاوت شوند به روش تولید آن یعنی روش دلمه کردن، آبگیری و رساندن پنیر بستگی دارد.

این متخصص با اشاره به این‌که برای تولید پنیر، شیر را به چند روش دلمه می‌کنند، می‌گوید: با افزودن آنزیم (حاصل از باکتری‌ها و قارچ‌های کشت شده صنعتی)، استارتر (انواع باکتری‌های مفید و سودمند لاکتیکی و پروبیوتیکی)، اسید یا مخلوط این مایه‌ها شیر را لخته می‌کنند که می‌تواند موجب ایجاد ویژگی‌های مختلف و سودمند در پنیر شود. او با اشاره به این‌که در گذشته مایه پنیر را از حیوانات به روش خشک و پودر کردن معده نوزاد حیوان تهیه می‌کردند، می‌گوید: امروزه این روش کمتر مورد استفاده است و مایه پنیر به صورت صنعتی و به روش بیوتکنولوژی از سوی برخی باکتری‌ها و قارچ‌ها تولید می‌شود و افراد می‌توانند با خریدن مایه پنیر که به شکل قرص یا پودر در بازار عرضه می‌شود براحتی در خانه پنیر تهیه کنند.

پنیر با شیر گاومیش گاو یا گوسفند؟

به گفته دکتر عزیزی، نوع شیر یکی از عوامل تغییردهنده طعم و مزه پنیر است که می‌تواند از شیر گاو، گوسفند، بز یا گاومیش باشد و چون شیر گوسفند تا 6 درصد و شیر گاومیش تا 9 درصد چربی دارد نسبت به شیر گاو که 3.5 درصد چربی دارد، پنیر آن لذیذتر است. البته ناگفته نماند شیر گوسفند و بز و میش نسبت به شیر گاو، خواص تغذیه‌ای بالاتری دارد؛ اما به گفته این استاد دانشگاه شیر گاو از نظر مواد مغذی نزدیک‌ترین شیر به شیر انسان است و باید به این موضوع توجه داشت که هر چه چربی پنیر بالاتر باشد میزان پروتئین و کلسیم آن کمتر بوده و پرکالری‌تر است. پس سلامت را فدای خوشمزگی نکنید و به دنبال پنیرهای گوسفندی و محلی نروید.

از پنیرهای نرم تا پنیرهای سخت

عاملی که موجب تفاوت بافت نرم و سفت انواع پنیرها نسبت به هم می‌شود، میزان آب موجود در لخته پنیر است. دکتر عزیزی با اشاره به این‌که پنیرهای موجود در بازار سه نوع بافت نرم، متوسط و سفت دارند، می‌گوید: پنیرهای نرم از انواعی است که آب موجود در لخته پنیر زیادتر است و در مقایسه با دیگر پنیرهای سخت و نیمه سخت از خواص و بویژه کلسیم کمتری برخوردارند و هر چه پنیر همچون انواع پنیر لیقوان، سفید و تبریز بهتر آبگیری و سفت و سخت‌تر شود درصد کلسیم بیشتری خواهد داشت.

پنیر‌هایی که به استراحت نیاز دارند

عامل دیگری که در ایجاد طعم‌های مختلف پنیر نقش بسزایی دارد روش رساندن یا دوره استراحت پنیر است. اغلب پنیرهای سخت یا نیمه سخت در آب نمک و اغلب پنیرهای نرم بدون حضور آب نمک و همه پنیرهای کپک‌دار در حضور یکسری قارچ‌های خوراکی طی یک دوره استراحت می‌رسند و در مدت رسیدن، یکسری فعل و انفعالاتی در ترکیبات پنیر ایجاد و مواد آروماتیک (طعم‌زا و معطر) که به بهبود عطر و مزه پنیر کمک می‌کند، فعال می‌شود.

به پنیر هم روغن نباتی و شیر خشک می‌زنند؟

دکتر عزیزی با تائید وجود شیر خشک و روغن نباتی در برخی از انواع پنیر می‌گوید: شیر خشک باعث افزایش ماده خشک و غلیظ‌تر شدن پنیر می‌شود و افزودن آن به برخی پنیرها مجاز است. میزان ویتامین‌های شیر خشک نسبت به شیر تازه کمتر است، اما میزان املاح معدنی آن با شیر تازه برابری می‌کند. این متخصص درخصوص چربی‌های افزوده شده به پنیر می‌گوید: انواعی از پنیرها که با شیر کامل گاو و گوسفند تهیه می‌شوند نیازی به افزودن روغن‌های گیاهی ندارد، اما آن دسته از پنیرهایی که با شیر چرخ شده (چربی گرفته) دام تهیه می‌شوند به آنها روغن نباتی می‌زنند که باید در برچسب پنیر قید شود.

پنیر آنالوگ و اولترافیلتراسیون چیست؟

گاهی روی بسته‌بندی برخی از انواع پنیرها لفظ آنالوگ یا اولترافیلتراسیون خیلی ریز در گوشه‌ای نوشته شده است و اغلب مصرف‌کنندگان هم از معنای این الفاظ بی‌اطلاع‌اند. دکتر عزیزی در این باره می‌گوید: پنیرها و خامه‌هایی که روی بسته‌بندی آن لفظ آنالوگ قید شده است یعنی حاوی خامه یا چربی گیاهی هستند و این از آن دسته الفاظ تخصصی است که تولید‌کننده با صداقت و صراحت تمام وجود چربی گیاهی را در محصولش اطلاع‌رسانی می‌کند، اما مصرف‌کننده به دلیل ناآگاهی از آن فکر می‌کند محصول ویژگی بالقوه‌ای دارد. این متخصص علوم و صنایع غذایی در مورد پنیرهای تولید شده به روش اولترافیلتراسیون می‌گوید: این روش از جمله روش‌های به صرفه برای تولید‌کننده و سودمند برای مصرف‌کننده است. در این روش آب لخته پنیر را با فیلترهایی با سوراخ‌های بسیار ریز می‌گیرند که تنها ترکیبات غیر‌ضروری شیر از صافی عبور کرده و آنچه سودمند است پشت این صافی می‌ماند. به این ترتیب بر غلظت مواد مغذی پنیر افزوده می‌شود و از نظر ارزش تغذیه‌ای و بخصوص کلسیم به مراتب از پنیرهای دیگر بهتر است. پنیر فتا نوعی پنیر اولترا فیلتراسیون است که چون در مقایسه با پنیرهای آب نمکی مرحله رسیدن را طی نمی‌کند مزه چندان چشمگیری ندارد.

پنیر لاکتیک چطور؟

پنیر لاکتیک همان پنیری است که برای تولید لخته آن از یکسری باکتری‌های مفید و سودمند لاکتیکی استفاده می‌شود. دکتر عزیزی با اشاره به این موضوع می‌افزاید این پنیر شبیه پنیر سنتی است و برای رسیدن به آب نمک نیاز دارد. ارزش تغذیه‌ای آن تقریبا با پنیرهای سخت و نیمه سخت برابری می‌کند و افرادی که به دنبال طعم و مزه متفاوت و متنوعی هستند و می‌خواهند طعم پنیر مصرفی‌شان به ماست ترش نزدیک‌تر باشد می‌توانند این محصول را انتخاب کنند.

و حالا پنیر پروسس بخوریم یا نخوریم؟

این‌که می‌گویند پنیرهای پروسس یا فرآوری شده که طیف وسیع تری از پنیرهای بازار را به خود اختصاص داده‌اند از ترکیب باقیمانده یا خرده‌ها و ضایعات چند نوع از پنیرهای معمولی کارخانجات مختلف تهیه می‌شود و به آن چربی می‌افزایند، صحت دارد؟ دکتر عزیزی می‌گوید: پنیرهای پروسس یا از خرد کردن دلمه پنیر یا از اختلاط خرده‌های پنیرهای مختلف همراه چربی گیاهی، خامه، افزودنی‌های سنتزی و برخی مواد طعم‌دهنده تهیه می‌شود و را ه تشخیص پنیرهای فرآوری شده این است که شکل خاصی ندارند و بافت آنها اغلب کرم مانند است. به گفته این متخصص این پنیرها نسبت به دیگر پنیرها از نظر میزان کلسیم و دیگر خواص تغذیه‌ای ارزش کمتری دارند و به دلیل استفاده از خامه یا چربی گیاهی، خوشمزه‌تر اما چربی زیادتری داشته و می‌توان گفت میزان مواد نگهدارنده بیشتری نیز دارند.

پنیر رنگی چیست؟

برخی از انواع پنیرها در رنگ‌های قرمز و سبز و آبی تهیه می‌شوند. این رنگ‌ها طبیعی است یا سنتزی؟ این استاد دانشگاه می‌گوید: این رنگ‌ها اغلب از انواع رنگ‌های مجاز مصنوعی هستند که برای تنوع و جلب نظر مشتری به پنیرها افزوده می‌‌شود و بهتر است پنیر مصرفی روزانه از نوع پنیرهای سفید معمولی باشد. او تصریح می‌کند پنیرهایی که چربی یا افزودنی‌های سنتزی بیشتری دارند معمولا رنگ‌شان کمی تیره‌تر از انواع پنیرهای سفید و متمایل به رنگ کرم هستند.

یک پنیر خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟

دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش می‌گوید: پنیر مصرفی روزانه بهتر است از انواع کم‌چرب با میزان چربی 35 ـ 30 درصد، نمک یک درصد، بافت نیمه‌سخت یا سخت و از انواع کارخانه‌ای باشد. به گفته این متخصص اغلب پنیرهای فله‌ای چون با شیر غیرپاستوریزه تولید می‌شوند و دوره مجاز 30 تا 45 روزه رسیدگی را به طور کامل طی نمی‌کنند مشکوک به انواع میکروب‌های بیماریزا بخصوص تب مالت هستند. همچنین او خاطر نشان می‌کند: پنیرها را نمی‌توان زیاد از نظر ویتامین‌ها و املاح با یکدیگر مقایسه کرد، اما از نظر میزان کلسیم، پروتئین و چربی قابل مقایسه‌اند که پنیرهای کم‌چرب با بافت سخت به دلیل غنی بودن از کلسیم و پروتئین در اولویت انتخاب قرار دارند.

فاخره بهبهانی / گروه سلامت

چگونه پنیر خانگی درست کنیم

جام جم سرا: از طرف دیگر چون در اغلب پنیرهای موجود در بازار از خامه و چربی‌های نباتی یا حیوانی استفاده می‌شود برخی افراد مبتلا به چربی خون بالا و تعدادی از خانواده‌ها ترجیح می‌دهند که پنیر روزانه‌شان را به‌صورت خانگی و رژیمی تهیه کنند تا چربی دریافتی به حداقل برسد، اما مشکلی که بیشتر خانواده‌ها هنگام تهیه پنیر دارند این است که چرا پس از افزودن مایه، شیر لخته و تبدیل به پنیر نمی‌شود؟

گام اول:

شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر خانگی باید از نوع پاستوریزه کم یا نیم‌چرب باشد. شیرهای استریلیزه برای این منظور مناسب نیست. شیر اگر حاوی نشاسته و داروهای آنتی‌بیوتیکی یا بار میکروبی بالایی باشد به پنیر و ماست تبدیل نخواهد شد. شیرهای محلی را توصیه نمی‌کنیم چرا که علاوه بر میزان چربی زیاد بار میکروبی بالایی دارد.

گام دوم:

به داروخانه یا عطاری بروید و قرص پنیر بخرید. دستور استفاده از این قرص‌ها که چه میزانی از آن باید به چه مقدار شیر افزوده شود روی ورقه قرص قید شده است. قرص پنیر بهتر از پودر آن است چرا که اگر میزان شیر مورد استفاده کمتر باشد، می‌توانید با محاسبه دقیق‌تری قرص را بر اساس خط آن دو تکه یا چهار تکه کنید. برای تهیه پنیر می‌توانید از سرکه و آبلیمو هم استفاده کنید و بیشتر روستایی‌ها و عشایر، پنیر محلی را به این روش تهیه می‌کنند، اما عیبش آن است که گاهی پنیر طعم سرکه و آبلیمو به خود می‌گیرد و از میزان کلسیم آن کاسته می‌شود.

گام سوم:

شیر پاستوریزه مورد نظر را تا کمی بالاتر از دمای بدن به گونه‌ای که انگشت را نسوزاند حرارت دهید و قرص پنیر را که از قبل داخل آب حل کرده‌اید به مدت دو دقیقه با شیر مخلوط کنید. حدود 30 تا 45 دقیقه طول می‌کشد تا دلمه صاف و محکمی تشکیل شود. دلمه را با چاقو در امتداد طول و عرض چند برش دهید و سپس داخل یک پارچه صافی بریزید و مدتی اجازه دهید که آب آن خارج شود.

اگر به هر دلیلی دلمه نگرفت در همان ظرف اولی به آن کمی حرارت دهید. در این حالت کم‌کم دلمه پخته و سفت‌شده و آب پنیر از بافت آن خارج و روی سطح دلمه جمع می‌شود. می‌توانید آب پنیر را به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالایی که دارد همچون شیر نوش‌جان کنید یا پنیر را در مقدار کمی از آن نگهدارید. پنیر حاصله را در قسمت پایینی یخچال بگذارید.​ پنیر خانگی پس از تولید بلافاصله قابل استفاده است و باید طی سه تا چهار روز مصرف شود چرا که در مقایسه با پنیرهای صنعتی فاقد مواد نگهدارنده و مستعد فساد و کپک‌زدگی است. این پنیر چون بی‌نمک و کم‌چرب است و دوره استراحت را نمی‌گذراند طعم چندان چشمگیری نداشته، اما خواص تغذیه‌ای قابل توجهی دارد.

فاخره بهبهانی - گروه سلامت

دوست دارید پنیر بخورید؟ احتمالا کمبود کلسیم دارید

جام جم سرا:برای نمونه شکلات غنی از منیزیم است و بنابراین، اگر یک دفعه دلتان شکلات خواست، ممکن است بدن‌تان دچار کمبود این ماده معدنی شده باشد. منیزیم برای پوست و مو حیاتی است.

پرفسور نیکلا لاو، متخصص تغذیه دانشگاه لنکشایر مرکزی، در این باره گفت: نوشیدن زیاد الکل، چای، ‌قهوه و نوشابه‎های گازدار می‎تواند سطح منیزیم را کاهش دهد.

اگر دلتان یخ خواست، ‌نشان می‎دهد که شاید دچار کم‎خونی هستید و بدن‎تان آهن کم دارد و علاقه به خوردن گوشت هم نشان دهنده کمبود آهن و روی و تمایل به خوردن پنیر، ‌نشانه کمبود کلسیم است.(ایسنا)

تهیه گران‌ترین پنیر جهان از شیر الاغ!

جام جم سرا به نقل از ایسنا: پنیر یکی از محبوب‌ترین لبنیات در میان مردم جهان محسوب می‌شود به طوری که مردم حاضرند برای خرید برخی انواع آن مبالغ گزافی پرداخت کنند. حتما قبلا درباره پنیرهای کپک زده با قدمت چندین ساله مطالب بسیاری شنیده‌اید که این پنیر‌ها نیز طرفداران خاص خود را دارند، به طوری که برخی حاضرند برای خرید آن مبالغ هنگفتی بپردازند. اما شاید جالب باشد که بشنوید گران‌ترین پنیر جهان از شیر الاغ تهیه می‌شود!

به نقل از ریپلی، این پنیر که در صربستان تهیه می‌شود «پول» نام دارد و برای تهیه تنها یک کیلوگرم از آن به ۲۵ لیتر شیر تازه الاغ نیاز است. قیمت هر کیلوگرم از این پنیر نیز بیش از ۱۲۰۰ دلار است که آن‌ را گران‌ترین پنیر جهان کرده است.

آموزش آشپزی: طرز تهیه تارت پنیر و تره‌فرنگی

جام جم سرا:

طرز تهیه:

ابتدا ظرف مناسبی را ‌ در نظر بگیرید و کف آن را چرب کنید. روی سطحی صاف مقداری آرد بپاشید و خمیر را روی آن باز کنید و آن را درون ظرف بیندازید. طوری که تمام کف و دیواره‌های ظرف را پوشش دهد سپس اضافه‌های آن را جدا و با چنگال چند سوراخ در خمیر ایجاد کنید. تره‌فرنگی‌ها را هم بشویید و برش‌های حلقه‌ای بزنید. تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی بشکنید و با جوز هندی، شیر، خامه، نمک و فلفل خوب هم بزنید.

تره‌فرنگی‌های برش خورده را روی خمیر‌ بچینید. قارچ را هم ورقه‌ای برش بزنید و روی تره‌فرنگی بریزید. در این مرحله مخلوط تخم‌مرغ را روی تره و قارچ ریخته و در انتها پنیر را رنده کنید و روی مواد بریزید.

فر را از قبل گرم کنید و ظرف پای را درون فر به مدت یک ساعت با دمای 180 درجه سانتی‌گراد و در طبقه بالای فر بگذارید. بعد از پخت کامل، اجازه دهید تارت سرد شود وآن را از ظرف جدا کنید و در دیس مناسبی گذاشته و از مهمانانتان پذیرایی کنید.

(ضمیمه چاردیواری دوشنبه 24 آذر 93)

فوت‌وفن‌های کدبانوگری: کاهش شوری پنیر و نگهداری قارچ

۱-نان وپنیر وسبزی پای ثابت سفره‌های افطار است اما ممکن است پنیر شما کمی شور باشد؛ بنابراین پنیر شور را داخل دوغ نگه دارید. هم نمکش کمتر می‌شود و هم سالم تر می‌ماند و هم مزه خوبی خواهد داشت.

۲-قارچ را برای تازه و شاداب ماندن از داخل کیسه نایلونی بیرون آورید و درون پاکت کاغذی، داخل یخچال بگذارید.

۳-یکی از غذاهای مورد علاقه ما ایرانی‌ها شیر برنج است. اگر می‌خواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می‌شود که شیر برنج شما خوشمزه‌تر شود. (خراسان)

فوت‌وفن‌های کدبانوگری: کاهش شوری پنیر و نگهداری قارچ

۱-نان وپنیر وسبزی پای ثابت سفره‌های افطار است اما ممکن است پنیر شما کمی شور باشد؛ بنابراین پنیر شور را داخل دوغ نگه دارید. هم نمکش کمتر می‌شود و هم سالم تر می‌ماند و هم مزه خوبی خواهد داشت.

۲-قارچ را برای تازه و شاداب ماندن از داخل کیسه نایلونی بیرون آورید و درون پاکت کاغذی، داخل یخچال بگذارید.

۳-یکی از غذاهای مورد علاقه ما ایرانی‌ها شیر برنج است. اگر می‌خواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می‌شود که شیر برنج شما خوشمزه‌تر شود. (خراسان)

طرز تهیه سوپ خوشمزه پنیر و سبزیجات

روش تهیه سوپ پنیر و سبزیجات :

۱- پیاز و هویج را پوست بگیرید و مکعبی برش بزنید.

۲- ساقه کرفس را خرد کنید.

۳- اگر نان شما برشته نبود آن را برش بزنید و داخل فر قرار دهید تا برشته شود.

۴- کره را در ظرف مناسب بریزید و پیاز، هویج و کرفس را کمی تفت دهید.

۵- در ظرف دیگری آرد را به تدریج به شیر اضافه کنید تا گلوله نشود و به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید. سپس سیر، فلفل سیاه و پاپریکا را اضافه کنید و برای مدت ۵ دقیقه روی حرارت بگذارید.

۶- سبزیجات و آب مرغ را به مخلوط شیر و آرد اضافه کنید و روی حرارت ملایم پخت را ادامه دهید.

۷- پنیر را رنده کنید و بعد از برداشتن سوپ از روی حرارت، آن را به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا پنیر کاملاً ذوب شود. سوپ را در ظرف مناسب بریزید و کمی از نان های برشته شده را روی آن قرار دهید.

(آسمونی)

مافین مرغ و پنیر

طرز تهیه

تکه های مرغ، برنج، بروکلی، پنیر چدار، تخم مرغ، ماست چکیده، پودر بادام، پودر سوخاری، مقداری نمک و فلفل سیاه را در ظرفی بریزید و با دست کاملاً ورز دهید.

داخل قالب مینی مافین را با روغن مایع، کمی چرب کنید. مقداری از مخلوط مرغ را داخل قالب های چرب شده بریزید و به مدت 15 تا 20 دقیقه در طبقه وسط فری که از 15 دقیقه قبل، روی حرارت 180 درجه سانتیگراد گرم کرده اید، قرار دهید تا بپزند. در این فاصله، دیپ آووکادو را آماده کنید.

پس از پخت، مافینها را از قالب بیرون آورید و به همراه دیپ آووکادو سرو کنید.

دیپ آووکادو:

یک عدد آووکادو (خردشده)، 30 میلیلیتر آبلیموترش تازه، 2 قاشق سوپخوری ماست چکیده، مقداری نمک و فلفل سیاه را در مخلوطکن بریزید و کاملاً هم بزنید تا یکدست شود.

جایگزین

در صورت عدم دسترسی به دیپ آووکادو، می توانید از ماست چکیده استفاده کنید.(ساناز سانیا)

طرز تهیه جوجه‌کباب با پنیر کبابی

طرز تهیه: سینه را به قطعات منظم خرد کرده، در یک کاسه رنده پوست لیمو، آبلیمو، آب انگور، شکر و دارچین و نمک را مخلوط می‌کنیم. قطعات مرغ را برای مدت یک ساعت در این سس می‌خوابانیم، پنیر هالومی را به قطعات یکدست برش داده مرغ‌ها را از سس خارج کرده، به ترتیب یک تکه مرغ و یک تکمه پنیر کبابی داخل سیخ (مطابق شکل) چوبی می‌زنیم. سیخ‌های کباب را به مدت 8 الی 10 دقیقه زیر گریل یا روی کباب‌پز قرار داده و در زمان پخت با یک قلم‌مو، روی کباب‌ها را با باقیمانده سس مزه‌دار می‌کنیم. هنگامی‌که کباب‌ها طلایی شدند، آماده سرو هستند.

(چاردیواری-ضمیمه دوشنبه روزنامه جام جم)