به گزارش جام جم آنلاین به نقل از پایگاه اطلاع رسانی وزارت بهداشت، سازمان غذا و دارو در راستای سیاست های کلی اقتصاد مقاومتی و طرح تحول نظام سلامت، برنامه ها و اقدامات خود را در راستای ارتقاء ایمنی غذا تشریح کرد.
در این گزارش آمده است، موضوع غذا و ایمنی آن از مهمترین مسائل مورد بحث در دنیای امروز است، در تمام کشورها، امنیت غذایی یا به عبارتی تهیه غذای کافی و سالم، امری استراتژیک است که عوامل و تشکیلات گوناگونی در آن دخیل هستند.
در کشور ما نیز دسترسی به غذای سالم، نظارت بر تولید آن از نظر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و خواص تغذیه ای و هماهنگی بین واحدهای تولیدی و نظارتی، اهدافی هستند که وزارت بهداشت به طور عام و سازمان غذا و دارو به طور خاص، در راه رسیدن به آنها تلاش می کنند تا بتوانند به مسئله امنیت غذا از مزرعه تا سفره، نظارت داشته باشند.
این گزارش می افزاید، این مسیر باعث ارتقاء هرچه بیشتر سطح امنیت غذا و تغذیه و افزایش سطح تکنولوژی و دانش فنی تولید مواد غذایی و آشامیدنی می شود، براین اساس سازمان غذا و دارو در راستای سیاست های کلی اقتصاد مقاومتی، برنامه ها و اقدامات خود را با هدف حفظ منابع و ارتقاء ایمنی شهروندان بر حول موارد زیر متمرکز کرده است:
الف - محدودیت در مصرف روغن پالم
ب - ممنوعیت مصرف خمیر مرغ
ج - کاهش اسیدچرب ترانس در انواع روغن های خوراکی و اصلاح ترکیب آنها براساس الگوی سلامت محور
د - ثبت نشانگرهای رنگی تغذیه ای (چراغ راهنمای تغذیه ای) و الزام بر استفاده از آنها بر روی بسته بندی مواد غذایی
ه - استقرار سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی
ارتقاء ایمنی محصولات لبنی و حذف روغن های گیاهی (پالم) از این محصولات
ارتقاء ایمنی محصولات لبنی از طریق بهبود کیفیت مواد اولیه و فرآیندهای تولید و توزیع با مشارکت سایر نهادهای نظارتی و همکاری واحدهای تولیدی امکان پذیر است.
براین اساس کنترل و دقت در عدم استفاده از چربی گیاهی به ویژه پالم در فرآورده های لبنی از طریق پایش مستمر سطح عرضه که از بهمن ماه سال 1392 آغاز شده است، بخشی از این نظارت است.
خلاصه اقدامات انجام شده در خصوص امنیت غذایی
1 - کنترل فرآورده های لبنی سطح عرضه و انجام اقدامات قانونی لازم، به ویژه درخصوص استفاده از روغن های گیاهی (پالم)از سال 1392 و ادامه آن در سطح گسترده تر در سال 1393(از کل 263 نمونه آزمایش شده، تعداد 38 فرآورده حاوی چربی گیاهی)
2 - برگزاری جلسات متعدد در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور با موضوع 'راهکارهای کاهش مصرف روغن پالم' که نتیجه آن کاهش بیش از 42 درصد در واردات سالانه انواع روغن پالم در سال 1393 نسبت به سال1392بوده است.
لازم به ذکر است که اعمال محدودیت در واردات روغن پالم و بازنگری در مصرف این روغن کماکان دردست اجرا ست.
3 - تشکیل جلسات کارشناسی و مدیریتی با انجمن صنایع فرآورده های لبنی با حضور اساتید دانشگاه، مدیران نظارت بر مواد غذایی و کارشناسان صنعت لبنی در قالب کمیته 'کاهش مصرف پالم در محصولات غذایی با تاکید بر فرآورده های لبنی' که در نتیجه استفاده از انواع روغن های گیاهی، به ویژه پالم در تمامی فرآورده های لبنی به استنثاء بستنی (با رعایت شروط جدید) ممنوع شده است.
4 - بازرسی و تشدید نظارت بر اکثر واحدهای تولیدی لبنی و همچنین نمونه برداری از سطح عرضه و معرفی واحدهای متخلف به مراجع قضایی طی سال 1393.
5 - برگزاری جلسات متعدد با مسوولان وزارت صنعت، معدن و تجارت(معاونت بازرگانی)در راستای کاهش واردات روغن پالم به کشور که ماحصل آن کاهش سالیانه سقف واردات انواع روغن پالم به کشور تا حداکثر 30درصد بوده است.
6 - اصلاح ویژگی های کره گیاهی(مارگارین) به صورتی که میزان اسید چرب ترانس آن از 10 درصد به 2 درصد کاهش یافته است.
7 - اصلاح استانداردهای روغن پالم، که در این راستا طی سال 93 13با پیگیری و مشارکت جدی سازمان غذا و دارو تعداد 6 استاندارد مورد استفاده برای انواع روغن پالم مورد بازنگری قرار گرفت و طی آن مشخصات دقیق تر و منطبق بر معیارهای تغذیه ای در آنها رعایت شد.
ارتقاء ایمنی محصولات گوشتی (کالباس و سوسیس) و حذف خمیر مرغ از این محصولات
سوسیس و کالباس فرآورده های گوشتی حرارت دیده ای هستند که برحسب درصد گوشت، میزان ترکیبات متشکله آنها متفاوت است.
آنچه امروزه از بیشترین اهمیت در تهیه فرآورده های گوشتی(سوسیس و کالباس) برخوردار است، استفاده از خمیر مرغ است که اگر کاربرد آن مغایر با استاندارد های تعیین شده باشد، به افت شدید کیفیت منجر می شود.
در حقیقت، خمیر مرغ باید از مرغ کامل با روش مکانیکی و دستگاه بادر استحصال شود. در صورتی که مراکز تولیدی از باقیمانده های مرغ کامل، پس از جداسازی اجزای گوشتی آن در تولید خمیر مرغ استفاده کنند، خمیر به دست آمده قیمت و البته کیفیت بسیار پایینی خواهد داشت که در این صورت سازمان های ذیصلاح ملزم به نظارت و عملکرد مستقیم خواهند شد تا کنترل بیشتری در کاربرد بافت های گوشتی (به ویژه امعاء و احشاء که زیستگاه طبیعی بسیاری از میکرو ارگانیسم ها هستند) و غیرگوشتی غیرمجاز که با افزایش بار میکروبی، افت کیفیت و ارزش تغذیه ای محصول نهایی را باعث می شوند، به عمل آورند.
اقدامات انجام شده در ممنوعیت مصرف خمیر مرغ
1 - در سال 92 13درخصوص لزوم نظارت بهداشتی بر قصابی ها و مرغ فروشی ها به منظور جلوگیری از ورود مجدد ضایعات آن به چرخه خوراکی به شکل خمیر مرغ در رستوران ها و واحدهای تولیدی با سازمان دامپزشکی و معاونت بهداشتی مکاتباتی انجام شد.
2 - بخشنامه ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ و برنامه تشدید نظارت بر فرآورده های گوشتی به منظور پایش مستمر به دانشگاه های ناظر سراسر کشور ابلاغ شد.
3 - بخشنامه ممنوعیت استفاده از گوشت های جدا شده به روش مکانیکی(MDM)در فرآورده های گوشتی و معرفی متخلفین به مراجع قضایی با انجام تشریفات قانونی و تعلیق پروانه بهداشتی ساخت محصولات حاوی خمیر مرغ به معاونت های غذا و دارو داشنگاه های علوم پزشکی سراسر کشور ابلاغ شد.
4 - تاکید بر تجهیز بخش های تشخیصی آزمایشگاه های فرآورده های گوشتی انجام و ابلاغ شد.
5 - قدامات لازم درخصوص تدوین ضوابط مشترک بین سازمان های ذیربط (سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی کشور و موسسه ملی استاندارد ایران) انجام شد.
کاهش اسید چرب ترانس در انواع روغن های خوراکی و اصلاح ترکیب آنها براساس الگوی سلامت محور
به دلیل اهمیتی که اسیدهای چرب ترانس در افزایش عوامل خطر بیماری های قلبی – عروقی دارند اندازه گیری و کنترل آنها در روغن ها حائز اهمیت است. منبع طبیعی اسیدهای چرب ترانس در زنجیره غذایی، چربی شیر نشخوارکنندگان است که آنزیم های ایزومر از معده آنها باعث تبدیل باند دوگانه اسیدهای جرب غیر اشباع سپس به فرم ترانس می شوند.
با توجه به تاکید متخصصان تغذیه در مصرف روغن های گیاهی مایع که به تبع آگاهی افراد از فواید سلامت بخش آنها مورد استقبال نیز قرار گرفته است باید کنترل های بیشتری بر میزان حضور و تشکیل اسیدهای چرب ترانس در روغن های مصرفی خانوار اعمال شود تا نتایج مورد انتظار تامین شود.
اسیدهای چرب ترانس در صنعت برای کاهش سیالیت روغن های گیاهی و در تهیه شورتنینگ ها و کاربرد در مارگارین ها مورد استفاده قرار می گیرند.
تشکیل این نوع اسید چرب حین هیدروژناسیون جزیی اسیدهای چرب غیراشباع همچون لینولئیک صورت گرفته و در برخی موارد با هدف افزایش مقاومت آنها به اکسیداسیون است.
مطالعات متابولیک نشان داده اند که اسیدهای چرب ترانس با افزایش سطح تری گلیسرید، افزایش سطح LDL و کاهش سطح HDL در خون و افزایش نسبت کلسترول به HDL خون که یک فاکتور قوی در بروز بیماری های قلبی – عروقی است.
در نهایت اثرات منفی در حدود 2 برابر اسیدهای چرب اشباع بر جای می گذارند. علاوه بر این، میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن های گیاهی نیز به دلیل تمایل آنها به رسوب در عروق بدن و افزایش بروز استرس اکسیداتیو و آترواسکلروزی باید از حد مشخصی بیشتر شود.
در مقابل، در کنار نقش مثبت اسیدهای چرب گروه امگا 3 که اسید لینولنیک نیز یکی از آنها به شمار می رود و متخصصان همواره بر مصرف شان تاکید دارند، توصیه می شود میزان آنها در روغن های سرخ کردنی به دلیال حرارت بالایی که متحمل می شوند و اکسیژنی که در محیط در دسترس است در حداقل ممکن باشد.
طی بررسی های کارشناسی صورت گرفته به منظور ارتقاء ترکیب ساختاری روغن های خوراکی فرموله شده در اولویت اول موضوع کاهش ترانس محصول، نسبت میزان قبلی و تعدیل اسیدهای چرب اشباع در اولویت دوم مورد توجه قرار گرفته است که نتایج به دست آمده در ابتدا از طریق ابلاغ آن در قالب بخشنامه های مربوطه و سپس درخواست اصلاح و تجدیدنظر استانداردهای ملی مندرج در بند دوم مورد توجه قرار گرفته است.
در شکل مصرف مستقیم نیز کاهش سهم چربی کل در فرآورده هایی نظیر مارگارین و مینارین و جایگزینی آنها به جای موارد مشابه به لحاظ کاهش سهم دریافتی روزانه روغن ها و چربی های خوراکی از محل مصرف مستقیم آنها در حال انجام است و تاکنون روغن های خوراکی مصرف خانوار، قنادی، مارگارین و مینارین در این راستا بازنگری شده اند.
سایر انواع روغن های خوراکی نیز به تناسب ارزیابی خطر مربوطه در دست بررسی است در این راستا انواع روغن خانوار و روغن هایی که مصرف مستقیم خوراکی دارند مانند مینارین و مارگارین حداکثر میزان مجاز مجموع اسیدهای جرب ترانس 2 درصد بوده و سایر روغن های تولیدی با کاربرد خوراکی در صنایع غذایی حداکثر میزان مجاز مجموع اسیدهای چرب ترانس 5درصد خواهد بود.
نشانگرهای رنگی تغذیه ای (چراغ راهنمای تغذیه ای)
با پیشرفت شرکت های صنایع غذایی و افزایش رقابت میان آنها، گسترش تجارت بین المللی، ارتقاء فرهنگ مصرف کنندگان و توجه بیشتر آنها به عوامل موثر در سلامت انسان، برچسب گذاری به عنوان ابزاری مهم برای اطلاع رسانی به مصرف کنندگان و سازمان های ناظر اهمیت ویژه ای یافته است.
برچسب های روی بسته بندی غذا، اصلی ترین وسیله تبادل اطلاعات ما بین تولیدکننده و فروشنده با خریدار و مصرف کننده است در این راستا نشانگرهای رنگی تغذیه ای (چراغ راهنمای تغذیه ای) بر روی محصولات خوراکی، به منظور افزایش آگاهی مصرف کنندگان، اصلاح الگوی مصرف و ارتقاء سلامت جامعه درج می شوند.
در این نشانگرها پنج شاخص مهم و موثر در سلامتی از طریق اعلام مقادیر در هر سهم یا بسته، اطلاع رسانی می شود.
مهمترین نکته بارز این نشانگرها آن است که در خصوص مقادیر شاخص های قند – چربی – نمک و اسیدهای چرب ترانس از طریق سه رنگ سبز به معنای کم، نارجی به معنای متوسط و قرمز به معنای زیاد به مصرف کننده اطلاع رسانی می شود.
محصولات خوراکی عرضه شده باید مطابق ضوابط و قوانین سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی تولید و دارای پروانه ساخت معتبر باشند.
هدف از نشانگرهای رنگی
هدف از نشانگرهای رنگی کمک به مصرف کننده به منظور ارزیابی خواص تغذیه ای محصول است تا بتواند با توجه به شرایط جسمی و توانایی شخصی، آگاهی و حق انتخاب داشته باشد.
بخش های هشت گانه معرفی و طراحی
1 - آرم سازمان غذا و دارو.
2 - مقیاس خانگی و اندازه سهم.
3 - میزان انرژی در هر سهم بر حسب کیلوکالری.
4 - شاخص های مورد ارزیابی (مواد مغذی مورد ارزیابی).
5 - مقدار عددی و واحد اندازه گیری شاخص های مورد ارزیابی در اندازه سهم.
6 - نشانگرهای رنگی (رنگ های تعیین شده برای هر شاخص).
7 - راهنمای رنگ ها.
8 - شماره پروانه بهداشتی ساخت /ورود /شناسه نظارت.
توسعه استقرار سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی در کارخانه های تولیدکننده مواد غذایی و آشامیدنی (بسته اجرایی فرعی 6 ماده 217 قانون برنامه پنجم توسعه)
سیاست گذاری و ترغیب کارخانه های تولیدکننده مواد غذایی و آشامیدنی در به کارگیری الزامات سیستم ها و استانداردهای مدیریت ایمنی مواد غذایی نظیر HACCP و 22000 ISO در تهیه و تولید محصولات غذایی سالم.
اقدام انجام شده
بررسی وضعیت کارخانه های تولیدی از لحاظ برنامه های پیش نیازی (PRPs) در سال 1393 از میان 10 هزار کارخانه تولیدی، تاکنون تعداد 4000 واحد تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفته اند.
نقاط قوت و فرصت ها در اجرای این برنامه
1 - اجرای برنامه از سوی نهاد دولتی و استفاده از اهرم های اجرایی و نظارتی در معاونت های غذا و دارو دانشگاه ها.
2 - تعداد قابل توجه کارخانه های تولید مواد غذایی و آشامیدنی دارای پروانه بهداشتی (تقریبا 10 هزار کارخانه).
3 - تقویت ارتباطات و تعامل بخش خصوصی و دولتی برای اجرای سیستم ها و برآورده سازی الزامات قانونی.
4 - ارزش اقتصادی برای کارخانه های تولیدی و ایجاد ارزش افزوده برای تولیدکنندگان.
5 - کاهش هزینه های بهداشتی و درمانی در تولید غذای سالم و کاهش مسمومیت های غذایی
