در فرهنگ ایرانی سفره‌خانه، طباخی، دیزی‌سرا، چلوکبابی، اغذیه‌فروشی، رستوران و سلف سرویس همگی از انواع غذاخوری هستند. غذاخوری‌ها از دیدگاه نوع مشتریان، قیمت خوراک‌ها و کیفیت خدمات ارائه شده به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند؛ گروه اول غذاخوری‌های ارزان‌قیمت‌اند که اغلب مشتریان، مقید به رعایت آداب و رسوم ویژه‌ای نیستند و بیشتر با لباس‌های معمولی و غیررسمی در غذاخوری حاضر می‌شوند، اغذیه‌فروشی‌ها و کله‌پزی‌های سطح شهر نمونه‌ای از این غذاخوری‌ها هستند و دسته دوم غذاخوری‌های گرانقیمت هستند که بهای خوراک‌ها و خدمات بالاست و بیشتر مهمانان با پوشاک رسمی یا نیمه‌رسمی حضور می‌یابند، رستوران و سفره‌خانه‌های مدرن و برخی از انواع چلوکبابی‌های بزرگ که در آن انواع خورش‌ها هم سرو میشود، در این گروه قرار دارند.
اما فرق رستوران با سفره‌خانه و سلف سرویس در این است که در رستوران انواع متنوعی از نوشیدنی‌ها و خوراک‌ها که میتواند خوراک‌های دریایی، گیاهی یا غذاهای ویژه اقوام و ملت‌های مختلفی چون ژاپن، چین، ایتالیا و... باشد برای مشتری سرو میشود که بسته به کیفیت خوراک، چیدمان مناسب، نظافت و... رستوران‌ها درجه‌بندی می‌شوند، اما در سفره‌خانه، چلوکبابی و طباخی تنها غذاهای سنتی ایرانی سرو میشود و سلف سرویس هم برخلاف رستوران نوعی غذاخوری خویشتن یار است که اغلب وسایل و ملزومات غذا را باید خودمان انتخاب و سرو کنیم.
باور بهداشتی مهم‌تر از ظواهر بهداشتی
اگر بگوییم غذاخوری یا رستورانی خوب و بهداشتی است که پرسنل خدمتگزار آن هنگام تهیه و سرو غذا باید کلاه مخصوص به سر گذارند و از دستکش سفید لاتکس استفاده کنند و پیشبند ببندند، ظاهربینانه و گزاف گفته‌ایم؛ چون گرچه در بسیاری از غذاخوری‌ها و حتی رستوران‌های مجلل و گرانقیمت، این موازین رعایت میشود، اما اغلب نمادین و ظاهری است.
بارها دیده شده است که کارگران یک رستوران یا اغذیه‌فروشی دستکش به دست دارند، اما به غیر از مواد غذایی با همان دستکش گوشی تلفن‌شان را پاسخ می‌دهند، پول می‌گیرند، چرخی به کلاه روی سرشان می‌دهند و عرق‌گیری میکنند، بدنشان را می‌خارانند و به سوراخ یا پارگی دستکششان توجهی نمی‌کنند و بدتر از همه اگر قصد تعویض دستکش را داشته باشند دستشان را که زیر این لایه پلاستیکی بشدت عرق کرده شست‌وشو نمی‌دهند.
در بیشتر سفره‌خانه‌ها و رستوران‌های لوکس نیز افرادی که غذا را سرو میکنند، اغلب لباس فرم یکدست و گرانمایه‌ای به تن دارند که معلوم است حتی در طی ماه هم شسته نشده است. در نتیجه بیش از داشتن ظاهر بهداشتی، اعتقاد به رعایت موازین بهداشتی در اولویت قرار دارد و این موضوع عملی نخواهد شد، مگر با آموزش مکرر کارگران و صاحبان غذاخوری‌ها و البته نظارت دقیق، قوی و بدون اطلاع بازرسان‌بهداشت.
با این تفاسیر چون اکنون موازین بهداشتی از سوی اغلب کارگران رعایت نمی‌شود، دست‌کم به وجود کارت بهداشت تک‌تک کارگران شاغل در غذاخوری‌ها که باید به دیوار نصب شده باشد، دقت کنید. کارگری که کارت بهداشت دارد لااقل به برخی از میکروب‌های خطرناک بیماری‌زا آلوده نیست. البته اگر بهداشت فردی رعایت نشود وجود این کارت‌ها کارآمد نخواهد بود و انگل‌ها و بخصوص میکروب‌های مولد مسمومیت غذایی با علائمی چون تهوع، استفراغ، تب، شکم درد و اسهال براحتی از طریق این افراد به مشتریان انتقال خواهد یافت. در نتیجه نباید به هر کسی اجازه کار در رستوران و اغذیه‌فروشی‌ها داده شود و این موضوعی است که کمتر مورد توجه قرار می‌گیرد.
منوی یک رستوران خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟
منو یا صورت غذا فهرستی است که هنگام ورود به رستوران یا غذاخوری به دست مشتری داده میشود. در منوی یک رستوران باکیفیت و برتر باید حداقل بیش از سه مدل سالاد سبزیجات درج شده باشد و تناسبی میان غذاهای گریل شده، سرخ شده، کبابی و پخته در سه حجم مختلف غذایی آقایان، خانم‌ها و بچه‌ها در نظر گرفته شده باشد. هرچه تعداد غذاهای سوخاری کمتر و غذاهای تهیه شده با تنور و هوای داغ فر بیشتر از غذاهای کبابی و زغالی با آتش باشد غذای آن رستوران سالم‌تر است. ضمن اینکه بهتر است قسمتی از منو به غذاهای رژیمی (کم‌نمک، کم‌چرب و آب‌پز) که برای بیماران، سالمندان و افراد چاق مناسب است، اختصاص داده شده باشد. به رستورانی که همراه انواع غذاهای نانی به جای سیب زمینی سرخ شده یا چیپس دور چین غذا را با دست‌کم دو مدل سبزی بخارپز همراه یک عدد لیموی تازه ارائه می‌دهد، می‌توان امتیاز بالایی داد.
در منو باید علاوه بر درج قیمت تمام خوراکی‌ها، آشامیدنی‌ها، دسرها و پیش‌غذاها، ترکیب تک‌تک مواد غذایی به کار رفته در هر غذا قید شود. این کار نشان می‌دهد آن رستوران به سلامت مشتریانش توجه دارد. در قسمت نوشیدنی‌های یک منوی سالم باید آب، دوغ، کفیر، ماء‌الشعیر و انواع آبمیوه‌های طبیعی قید شده باشد.
به فضا و امکانات رستوران توجه کنید
فضای یک رستوران خوب و مناسب باید به گونه‌ای طراحی شده باشد که مشتری‌ها بتوانند مواد اولیه و نحوه پخت و پز غذاها را ببینند ضمن اینکه سیستم تهویه رستوران باید به قدری قوی باشد تا بوی انواع غذاها در فضای رستوران استشمام نشود چون باعث فراری دادن مشتری میشود.
بهتر است آشپزخانه در فضایی بسته قرار گیرد و مشتری به وسیله نمایشگرهایی مستقیم و زنده فعالیت افراد داخل آشپزخانه و مواد اولیه، نحوه پخت و پز و سرو غذا را تماشا کند. هرچند این نمایشگرها نمی‌توانند بخوبی رعایت نکات بهداشتی از سوی کارگران آشپزخانه را به تصویر درآورند. لازم است بدانید هرچقدر کیفیت و طعم غذای یک رستوران خوب باشد، اما در مقابل پرسنل، موازین بهداشتی را رعایت نکنند، آن رستوران خوب و برتر نخواهد بود و باید از مراجعه مجدد به چنین غذاخوری‌هایی اجتناب کرد.
درخصوص وسایل موجود در محیط رستوران باید بگوییم، بهتر است میز رستوران شیشه‌ای باشد چون سطوح میزهای پلاستیکی آلودگی‌ها را براحتی به خود جذب میکنند. دیوارها، صندلی‌ها، بسته دستمال کاغذی و نمکدان، فلفل و سماق‌پاش یا ظروف سس سفید و قرمز روی میز باید کاملا تمیز بوده و ظاهری چرک و چسبناک نداشته باشند.
فضای یک رستوران باید به میزانی بزرگ باشد که میز و صندلی مشتری‌ها بیش از اندازه به هم نزدیک نباشد و وضع به گونه‌ای نشود که اگر فردی قصد چرخش و بلند شدن از صندلی خود را داشت به اجبار موجب برخاستن و تغییر جای چند نفر از میز کناری شود. در این صورت آرامش و راحتی برای صرف غذا سلب میشود. ضمن اینکه از نظر قوانین بهداشتی اگر فضای غذاخوری‌ها از متراژ مورد نظری کمتر باشد بدون شک در آن محیط مسائل بهداشتی نیز بخوبی رعایت نخواهد شد که مسئولان اتحادیه‌های ذی‌ربط باید حین دادن مجوز این مسائل را در نظر گرفته و بازرسان بهداشت بر این موارد خرده بگیرند.
حضور مسئول رستوران در میان مشتریان و پرس و جو از آنان در مورد کیفیت و کمیت غذا نشان‌دهنده آن است که آن رستوران به فکر ارتقای کیفیت غذاها و جلب رضایت مشتریان است. یکی از مهمترین معیارهایی که میشود فهمید یک رستوران مدیریت، بهداشت و کیفیت غذایی بالایی ندارد این است که اگر پرسنل ارائه‌دهنده خدمات به مشتری‌ها، بی‌نظم و نامرتب باشند، بدون شک آن رستوران مدیر مقتدری ندارد و این موضوع میتواند تاثیر منفی بر سلامت و کیفیت غذای آن رستوران داشته باشد.
اما چرا برخی از غذاخوری یا رستوران‌ها باوجود ظاهر و کیفیت نامطلوب غذایی باز هم شلوغ و پرمشتری‌اند؟ در این خصوص باید بدانید شلوغی این‌‌گونه رستوران‌ها به خاطر نبود غذاخوری‌های رقیب در آن محل است که مردم را مجبور به مراجعه به همان یک رستوران می‌کند. رستوران‌های سر‌راهی در جاده‌ها از این جمله‌اند.
خاطرنشان می‌کنیم، درست است صرف یک غذای خوب در رستوران همراه خانواده یا دوستان بسیار دلچسب و خالی از لطف نیست، اما باید بدانیم غذای هیچ غذاخوری یا رستورانی به پای غذای خانگی عیال که با عشق و صفا و صمیمیت و با در نظر گرفتن نکات بهداشتی و با حداقل نمک و چربی و به روش سالم طبخ میشود، نمی‌رسد.
ضمن اینکه توجه به بهداشت و سلامت غذاهای رستورانی و استقبال از غذاهای خانگی باعث میشود برای فرزندانمان یا همان پدر و مادرهای آینده الگوی خوبی باشیم.
فاخره بهبهانی / جام جم
