آموزش آشپزی:‌طرز تهیه «ناز خاتون»

طرز تهیه:

بادمجان‌ها را پوست گرفته و در آب و نمک به مدت دو ساعت بگذارید تا هم تلخی آنها گرفته شود و هم هنگام سرخ شدن، روغن کمتری استفاده کنید. بعد آنها را در آورده و خشک و سرخ کنید.

سبزی‌ها را هم ریز خرد و سیر را با زردچوبه و نمک و فلفل له کرده و به سبزی اضافه کنید و کمی تفت بدهید. در این مرحله با دمجان را به آن افزوده و یک لیوان آب روی آن بریزید و بگذارید پخته شود و به روغن بیفتد. بعد از این‌که پخته شد آبغوره را روی آن بریزید و بگذارید با حرارت ملایم چند دقیقه بجوشد. بادمجان‌ها را هم له کرده و به ظرف غذا برگردانید. بعد از چند جوش دیگر غذا آماده شده است. خورش ناز خاتون را در طرف مناسبی بکشید و گردو‌ها را کمی خرد کنید و روی خورش بریزید و با پلو میل بفرمایید.

(ضمیمه چاردیواری روزنامه جام جم)

آموزش آشپزی: کوکوی‌‌ گردو برای صبحانه

مواد لازم: آرد برنج: 4 تا 5 قاشق سوپخوری، پودر گردو: 7 تا 8 قاشق غذاخوری ، زعفران آب کرده: یک قاشق غذاخوری ، دارچین:‌ یک قاشق چایخوری ، پودر گل‌محمدی: یک قاشق چایخوری تخم مرغ: 2 عدد، وانیل: کمی ، شکر: یک فنجان ، آب: نصف فنجان، روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا آب و شکر و زعفران را مخلوط کنید و حرارت دهید تا شکر کاملا آب شود. در یک ماهیتابه مقداری روغن بریزید. آرد برنج و گردوی چرخ شده و پودر گل، وانیل، دارچین و تخم مرغ‌ها را با هم مخلوط کنید و خوب هم بزنید و در ماهیتابه بریزید و حرارت را کم کرده و در آن را ببندید تا بسته شود. دقت کنید خیلی سرخ نشود، فقط در حدی که کاملا تخم‌مرغ‌ها بسته شده باشد . در این مرحله شربت را کم‌کم روی کوکو بریزید تا به خورد مواد برود . دوباره در ظرف را ببندید تا آب شربت تبخیر شده و بعد آن را برش زده و میل کنید.

چاردیواری (ضمیمه دوشنبه روزنامه جام جم)

616

آموزش آشپزی: طرز تهیه «دلمه بادمجان»

طرز تهیه:

پیاز را ریز خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید. گوشت را همراه فلفل و زرد چوبه به پیاز اضافه کنید و آن را هم تفت دهید. سبزی خرد شده را همراه پودر سیر به مواد اضافه کنید و بگذارید آب سبزی تبخیر شده و مواد طعم یکدیگر را بگیرد و نیم پز شود. برنج را هم تا مرحله آبکش بپزید و به مواد اضافه کنید. بادمجان‌ها را از بالا یک برش بزنید و سعی کنید انتهای دسته را جدا نکنید. با یک وسیله نوک تیز و به آرامی داخل آن‌ها را خالی و با مواد تفت داده شده، پر کنید. قسمت جدا شده را دوباره روی بادمجان‌ها گذاشته و با یک خلال دندان آن را محکم کنید.

در یک قابلمه نسبتا بزرگ، روغن بریزید و رب‌گوجه را در آن تفت دهید و فلفل و نمک و زرد چوبه و پودر غوره بریزید و دو لیوان آب اضافه کنید و بادمجان‌های پر شده را در آن بگذارید و بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا بپزد و از آبی که باقی مانده به‌عنوان سس استفاده کنید. همین مواد را به همین ترتیب داخل فلفل دلمه‌ای بریزید تا دلمه فلفل هم داشته باشید. (جام جم سرا)

متفاوت آشپزی کنید: طرز تهیه «پیتزا آبنباتی»

طرزتهیه:

۱. روی سطح صاف آردپاشی شده، خمیر پیتزا را به شکل مستطیل باز کنید. خمیر را نباید خیلی نازک کنید تا هنگام رول کردن پاره نشود. زیر آن نیز به قدر کافی آرد بپاشید که پس از پر کردن روی آن، به سطح زیرین نچسبد.

۲. روی خمیر یک لایه سس بمالید. پنیر بپاشید و پپرونی (یا هر نوع مورد نظر خودتان) را بریزید.

۳. از طول خمیر شروع کنید رول کردن پیتزا و تا انتها این کار را ادامه دهید.

۴. با استفاده از قیچی آشپزخانه، رول پیتزا را به رولت‌هایی با عرض ۳ سانتیمتری برش دهید.

۵. کف سینی فر یک لایه کاغذ روغنی قرار دهید. این رولت‌ها را با فاصله درون آن بچینید. آن‌ها را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا خمیر پف کند و حجم رولت‌ها دوبرابر شود.

۶. سپس آن‌ها را به مدت ۱۵ تا ۱۸ دقیقه در فر قرار دهید تا پنیر‌ها آب و سطح رولت‌ها طلایی شوند.

۷. به تعداد رولت‌های پیتزا، سیخ‌های چوبی یا چوب‌های پلاستیکی آب‌نبات تهیه کنید و آن‌ها را به چوب بکشید.

۸. یک پیتزای خوشمزه و زیبا پیش رویتان است که بویژه کودکان از طعم و شکل آن لذت خواهند برد. (نیک صالحی به نقل از خانواده سبز)

اولین جشنواره فرهنگ و آشپزی [مجموعه عکس]

در یکی از روستاهای گرگان برگزار شد

چهارشنبه 12 فروردین 1394 ساعت 14:23

جام جم سرا- اولین جشنواره فرهنگ و آشپزی روز گذشته (سه‌شنبه) با حضور جمعی از مردم و مسئولان استان گلستان در روستای «آهنگرمحله» گرگان برگزار شد. تصاویری از این جشنواره را در ادامه ببینید.

آموزش آشپزی: طرز تهیه «دست پیچ کرمانشاه»

مواد لازم برای داخل دست‌پیچ:

مغز گردو، کشمش، پیاز داغ و برگه آلو: به میزان لازم.

طرز تهیه:

ابتدا تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی شکسته و با گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و نخود پخته و له شده، خوب مخلوط کرده و ورز دهید. بعد مقداری از گوشت را در دست به صورت لوله‌ای فرم دهید و از مواد داخل دست‌پیچ قرار دهید. دست‌پیچ‌ها را در ماهیتابه‌ای گود بچینید. در این مرحله آبلیمو را همراه رب گوجه، نمک و نصف لیوان آب مخلوط کنید و روی دست‌پیچ‌ها بریزید. سپس در ماهیتابه را ببندید و ۱۵ دقیقه صبر کنید تا کاملا پخته شود. در ‌‌نهایت دست‌پیچ‌ها را در یک ظرف مناسب با ترشی و سبزیجات تزئین کنید. (جام جم سرا)

شفاف‌سازی درباره روغن‌های آشپزی «شفاف»

برای اینکه اطلاعات بیشتری درباره روغن‌های شفاف پیدا کنیم، با مهندس هومن رئوفی، رئیس اداره نظارت بر محصولات غذایی و آشامیدنی با منشاء دامی‌ و دریایی سازمان غذا و دارو گفت‌وگو کردیم.

روغن شفاف چه روغنی است و چه تفاوتی با سایر روغن‌ها دارد؟
* زمانی که فرایند زمستانه‌کردن یا به‌اصطلاح وینتریزاسیون روی روغن انجام می‌شود، روغن شفاف به دست می‌آید، به گونه‌ای که در مراحل انتهایی تولید روغن، آن را از لوله‌های سرد عبور می‌‌دهند تا ترکیب‌هایی که در اثر سرد شدن باعث کدورت روغن شده، تشکیل و بعد از عبور از فیلترهایی از روغن جدا شود. در نتیجه، روغنی که زمستانه شده در دماهای مختلف شفافیت خود را حفظ می‌کند، در صورتی که روغن‌های دیگر در اثر تغییرات دمایی، شفاف یا کدر می‌‌شوند و مصرف‌کننده که از این قضیه مطلع نیست، برایش سوال پیش می‌آید و نگران می‌شود. در صورتی که جای نگرانی ندارد و ماهیت روغن‌های شفاف به این شکل است.

یعنی کیفیت روغن شفاف با سایر روغن‌ها تفاوت ندارد؟
* یک زمانی بحث تغذیه‌ای و سلامت روغن‌ها مطرح است و زمانی بحث ظاهر روغن‌ها. فرایند شفاف‌کردن روغن، روی ظاهر روغن تاثیر می‌گذارد و ظاهر آن را از دید مشتری بهتر می‌کند چون کدورت ندارد و تحت هر شرایطی شفاف است ولی اگر از دید تغذیه‌ای نگاه کنیم، تولید روغن‌هایی به روش پرس سرد در تمام دنیا در حال گسترش است. با این روش اگر روغن‌ها از دانه یا میوه جدا نشود و آن را تجزیه نکنند، ارزش تغذیه‌ای خوبی نسبت به روغن‌های تصفیه‌شده خواهد داشت.

معمولا متخصصان صنایع غذایی تاکید دارند روغن‌ها باید بسته‌بندی تیره داشته باشند تا ماندگاریشان بالا‌تر برود و سالم‌تر باقی بمانند، آیا این موضوع در مورد روغن‌های شفاف هم صدق می‌کند؟
* دو فاکتور در سلامت روغن‌ها اهمیت دارد و روی فساد روغن تاثیر می‌گذارد؛ یکی گرما و دیگری نور. به همین دلیل روی بسته‌بندی روغن نوشته شده در جای خشک و خنک و به دور از نور آفتاب قرار گیرد. برای جلوگیری از نفوذ نور آفتاب به روغن، ظرف روغن باید در برابر نور خورشید محافظت ایجاد کند. به همین دلیل طی چند سال گذشته از کارخانه‌های تولید روغن خواستیم به‌تدریج ظروف بسته‌بندیشان را تیره کنند، اما تکنولوژی پیشرفت کرده و در حال حاضر در ساختار پلیمری ظرف که بیشتر از نوع «پت» است، ترکیب‌های آنتی‌یووی یا ضد اشعه ماورای‌ بنفش به کار می‌رود. این ترکیب باعث می‌شود وقتی نور آفتاب به ظرف تابیده می‌شود، به جای آنکه وارد روغن شود، از ظرف عبور کند و به روغن نرسد. در نتیجه با این تکنولوژی حتی اگر ظرف شفاف هم باشد، مانع رسیدن نور به روغن می‌شود و اگرچه ظاهرا شفاف است، عملا مثل ظرف غیر شفاف عمل می‌کند.
از طرف دیگر، ماهیت روغن سرخ‌کردنی به گونه‌ای است که از ترکیب چند روغن تشکیل‌ شده و معمولا در شرایط عادی، ظاهر کدری دارد و این ظاهر، برای مصرف‌ کننده خوشایند نیست و ظروف آن معمولا در بازار کدر است ولی روغن شفاف به دلیل ویژگی ظاهری‌اش، در ظروف شفاف هم ریخته می‌شود.

آیا همه روغن‌ها می‌توانند شفاف شوند یا زمستانه کردن فقط برای روغن خاصی انجام می‌‌شود؟
* حتی روغن مایع مانند روغن آفتابگردان هم ترکیب‌های مومی‌شکل دارد که هیچ مشکل یا ضرری برای مصرف‌کننده ندارند ولی به دلیل اینکه در روغن رسوب می‌کنند، این نگرانی برای مصرف‌کننده ایجاد می‌شود که مبادا روغن فاسد شده باشد، بنابراین با فرایندی که توضیح داده شد، روغن را شفاف می‌کنند تا کدورتش از بین برود و ظاهرش بهتر شود.

آیا فرایند شفاف کردن باعث نمی‌شود روغن مقاومت گرمایی‌اش را از دست بدهد؟
* مقاومت حرارتی به ترکیب روغن برمی‌گردد، اسید چرب اولئیک یک عامل بسیار مهم در مقاومت حرارتی روغن است به صورتی که روغن‌هایی که اسیدچرب اولئیک بالاتری دارند، مقاومت گرمایی بالاتری خواهند داشت. در دنیا با اصلاح ژنتیکی که انجام شده، اسیداولئیک بسیاری از روغن‌های مایع افزایش یافته است مثلا روغن‌های ذرت و آفتابگردانی وجود دارد که اسیداولئیک بالا دارند و درنتیجه مقاومت گرمایی آن‌ها نیز افزایش پیدا کرده است.
کلا هر نوع روغنی با هر نوع بسته‌بندی باید در جای خشک و خنک و به دور از نور خورشید نگهداری شود. بهتر است این روغن در یک کابینت تاریک که از منبع حرارتی مثل گاز دور باشد، نگهداری شود. (مهدیه آقازمانی/ سلامت)

35

آموزش آشپزی: طرز تهیه «شیرازی پلو»

طرز تهیه:

برنج را پاک کرده، بشویید و با مقداری آب و نمک خیس کرده، کنار بگذارید. بعد از چند ساعت آن را بپزید و آبکش کنید. بادمجان‌ها را برش حلقه‌ای بدهید و سرخ کنید. زرشک را با شکر مخلوط کرده و تفت داده و زرده‌های تخم‌مرغ را با ماست و زعفران و نمک و فلفل مخلوط کنید و هم بزنید و بعد یک قابلمه مناسب در نظر بگیرید. گوشت مرغ را قبلا بپزید و خرد کنید. کمی روغن کف قابلمه بریزید. نصف برنج پخته را با تخم‌مرغ و ماست مخلوط کنید و در قابلمه بریزید و روی آن را با حلقه‌های بادمجان بپوشانید. زرشک و شکر را روی بادمجان‌ها ریخته و بعد تکه‌های مرغ را روی مواد قبلی بچینید و بقیه برنج را هم اضافه کنید و روی آن روغن داغ شده ریخته و پلو را به مدت ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم دم بگذارید و با ماست و خیار میل کنید. (جام جم سرا/ چاردیواری، ضمیمه دوشنبه روزنامه جام جم)

134

آموزش آشپزی: طرز تهیه «کوفته شویدباقلا»

طرز تهیه:

ابتدا برنج و باقلا را جداگانه نیم‌پز کرده و آبکش کنید. اگر از شوید خشک استفاده می‌کنید. چهار قاشق کفایت می‌کند. اگر شوید تازه بود تقریبا یک لیوان می‌شود.

برنج نیم‌پز و باقلا و شوید را با نمک و فلفل و زردچوبه و نصف پیاز رنده شده را در ظرفی بریزید و تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی شکسته و به همراه گوشت چرخ‌کرده به مواد اضافه کنید و خوب ورز دهید.

بقیه پیاز‌ها را خرد و در روغن سرخ کنید و نمک و فلفل و زردچوبه بریزید و سه لیوان آب اضافه کرده و بگذارید جوش بیاید.

از مواد کوفته به اندازه یک نارنگی برداشته و آن را در دست گلوله کنید و داخل آب در حال جوش بیندازید. همه مواد را به همین ترتیب آماده کنید و بگذارید با حرارت ملایم کوفته‌ها پخته شود.

در ‌‌نهایت آبلیمو را اضافه کنید و وقتی آب آن تبخیر و کوفته‌ها پخته شد، در ظرف مناسبی کشیده و با نان سنگک تازه از مهمانان خود و اعضای خانواده پذیرایی کنید. (جام جم سرا/ چاردیواری، ضمیمه دوشنبه روزنامه جام جم)

111

آموزش آشپزی: طرز تهیه «پیتزا قلقلی»

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را خرد کنید و تفت دهید. گوشت را اضافه کرده و بعد بقیه مواد را به آن افزوده و همه را مخلوط کنید. گوشه‌های نان تست را جدا کنید و با آبپاش روی نان تست‌ها را کمی خیس کرده و با وردنه به آرامی روی آن‌ها بکشید تا نرم و منعطف شوند. سپس از مواد مخلوط شده پیتزا داخل نان بگذارید و مقداری پنیر پیتزا روی آن بریزید و آن را در دست گرد کنید و در پودر سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید. پیتزا قلقلی‌های آماده را در ظرف مناسبی چیده و اطراف آن‌ها را با خیارشور و زیتون تزئین کنید. (جام جم سرا/ چاردیواری، ضمیمه دوشنبه روزنامه جام جم)