تاثیر تفاوتهای آشپزی در جهان بر سلامت
دانش > پزشکی - همشهری آنلاین- ترجمه دکتر علی ملائکه:
الگوریتم‌هایی که رابطه میان غذا و سلامت را آشکار می‌کنند، نخستین شواهد را دراین‌باره فراهم می‌کنند که به اصطلاح «ما همان چیزی هستیم که می‌خوریم.»
ژان بریله- ساوارین یک وکیل فرانسوی در قرن نوزدهم که به خاطر نوشته‌هایش درباره آشپزی مشهور است. در مشهورترین اثرش نوشت: «به من بگویید چه می‌خورید تا من به شما بگویم چه هستید.»
این ایده که به اصطلاح «شما همان چیزی هستید که می‌خورید» به‌طور فزاینده‌ای طرفدار پیدا کرده است. از آن هنگام این گفته بریله- ساوارین به عنوان بسیاری از کتاب‌های آشپزی و راهنماهای سلامت تبدیل شده است؛ برای گروهی این جمله یک شیوه زندگی است.
اگر عبارت بریله- ساوارین حقیقت داشته باشد، پیامدهای مهمی برای بهداشت عمومی دارد. ما از روی تجربه می‌دانیم که برای مثال آشپزی هندی با آشپزی مکزیکی یا ایتالیایی یا چینی متفاوت است؛ اما ما نمی‌دانیم چگونه این تفاوت‌ها را به صورت کمی درآوریم.
درواقع، دقیقا معلوم نیست که تفاوتهای انواع آشپزی در سراسر جهان چیست و این تفاوت‌ها چگونه بر سلامت افراد تأثیر می‌گذارند.
اما اکنون این وضعیت به یمن کار سینا سجادمنش در دانشگاه صنعتی شریف و همکارانش در حال تغییر است. این پژوهشگران پایگاه داده‌های بزرگی از دستورالعمل‌های آشپزی روی وب را گردآوری کردند و بعد رابطه میان این دستورالعمل‌ها و سایر عوامل مانند معیارهای سلامت در بخش‌های متفاوت جهان را تجزیه و تحلیل کردند.
سجادمنش و همکارانش با ایجاد پایگاه داده‌های از دستورالعمل‌های آشپزی توصیه‌شده در اپلیکیشن Yummly کارشان را شروع کردند. آنان حدود ۱۵۰۰۰۰ دستور آشپزی از ۲۰۰ نوع آشپزی متفاوت را از این طریق پیاده کردند، البته کارشان را به ۸۲ آشپزی که بیش از ۱۰۰ دستور تهیه خوراک داشتند، محدود کردند. در مجموع در این دستور تهیه‌ها از حدود ۳۰۰۰ جزء غذایی استفاده میشود.
بعد آنان کیفیت غذایی هر یک از این دستورهای تهیه غذا را با محاسبه میزان کربوهیدرات، پروتئین و چربی که دارند، تعیین کردند.
آنان آمارهای کشورها را از لحاظ میزان بودجه بهداشتی بر حسب درصد از تولید ناخالص داخلی، شیوع چاقی و میزان خالص مهاجرت هم پیاده کردند.
آنان درنهایت، از روش‌های گوناگون کاوش داده‌ها و تکنیک‌های هوش ماشینی استفاده کردند تا همه این داده‌ها برای رسیدن به نتایجی جالب بکاوند.
یک معیار که موردتوجه سجادمنش و همکارانش بود، گوناگونی اجزای غذایی در آشپزی هر کشور بود؛ بنابراین آنان تعدد اجزای متفاوتی که در خوراک‌های هر کشور به کار می‌رود (گوناگونی جهانی‌شان) را اندازه گرفتند و بعد این موضوع را بررسی کردند که میزان گوناگونی اجزای به‌کاررفته در خوراک‌های متفاوت در آشپزی یک کشور (گوناگونی محلی‌شان) چقدر است.
معلوم شد که کشورهایی که بیشترین میزان جمعیت مهاجر را دارند، برای مثال ایالات‌متحده و استرالیا دارای بیشترین میزان گوناگونی غذایی هستند. این کشورها بیشترین میزان اجزای غذایی و بیشترین گوناگونی میان خوراک‌های متفاوت خودشان را هم داشتند.
سجادمنش و همکارانش میگویند: «این امر عمدتاً به‌این‌علت است که مهاجران فرهنگ آشپزی بومی‌شان را هم با خودشان می‌آورند و به این ترتیب آشپزی کشور مقصدشان را هم غنی می‌کنند.»
گوناگونی اجزای غذایی به کار رفته در آشپزی‌های کشورهای متفاوت است و رنگ قرمز تیزه بیانگر بیشترین گوناگونی است. آشپزی‌های کشورهای دارای جمعیت بزرگ مهاجر مانند ایالات متحده، آرژانتین و استرالیا به داشتن گوناگونی بیشتری گرایش دارند.
یک معیار جالب دیگر پیچیدگی غذاها یا به عبارت دیگر شمار اجزای غذایی که برای هر غذا استفاده می‌شوند، در آشپزی هر کشور بود. برای مثال حدود نیمی از خوراک‌ها در کشور لائوس در آسیای جنوب شرقی بیش از ۱۵ جزء سازنده داشتند، درحالی‌که نیمی از خوراک‌ها در روسیه کمتر از هفت جزء سازنده داشتند؛ بنابراین آشپزی در لائوس بسیار پیچیده‌تر از آشپزی روسیه بود.
به‌طورکلی، سجادمنش و همکارانش میگویند کشورهای که در آشپزی‌شان شمار بزرگی از اجزای غذایی را به کار می‌برند، پیچیده‌ترین خوراک‌ها را دارند؛ اما استثنائاتی هم وجود دارد. آشپزی چینی و هندی از اجزای غذایی نسبتاً معدودی استفاده می‌کند، اما همین اجزای نسبتاً معدود برای تهیه خوراک‌های نسبتاً پیچیده‌ای به کار می‌روند.
اینکه علت این تفاوت چیست، چندان روشن نیست. سجادمنش و همکارانش می‌نویسند: «شاید، این کشورها سرآشپزهای خوبی داشتند یا دارند که میتواند غذاهای پیچیده‌ای را با اجزای در دسترس تهیه کنند.» یک امکان دیگر این است که آشپزی در فرهنگ‌های قدیمی‌تر در این کشورهای به‌این‌علت پیچیده‌تر است که زمان طولانی‌تری برای تحول داشته است.
این گروه پژوهشگران همچنین به شباهت‌های میان آشپزی‌ها با مقایسه اجزایی که به کار می‌برند، توجه کردند. معلوم شد که برخی از اجزای غذایی شاخص آشپزی یک کشور است. برای مثال پنیر موزارلا فقط در آشپزی ایتالیایی ظاهر میشود و ادویه گرام ماسالا شاخص آشپزی هندی است.
درنهایت این گروه دانشمندان به همبستگی میان کیفیت‌های تغذیه‌ای آشپزی یک کشور و سلامت جمعیتی که غذاهای حاصل از این آشپزی را می‌خورند، توجه کردند. آنان نشان دادند که همبستگی آشکاری میان چاقی و نوع آشپزیی که استفاده از مواد قندی و کربوهیدراتی در آن غالب است، وجود دارد. برعکس مشکلات بهداشتی در میان افرادی که آشپزی کشورشان غذاهای غنی از پروتئین تهیه می‌کند، کمتر است.
این کار پژوهشی بسیار جالب‌توجه است، اما دارای برخی از محدودیت‌ها است. شاید مهمترین محدودیت آن خود مجموعه داده‌هایش است. یک پرسش مهم این است که این دستورهای آشپزی به‌دست‌آمده از Yummly تا چه بیانگر دستورهای تهیه غذا در کشورهای متفاوت در سراسر جهان هستند.
این پرسش مطرح میشود چه کسی دستور پخت غذای هندی را روی Yummly ارسال می‌کند: آیا آشپزهایی از شبه‌قاره هند یا شکم‌چرانان در محله سوهوی لندن؟
احتمالاً حدس زدن پاسخ چندان سخت نیست. دستور پخت غذاها در Yummly نگاهی به آشپزی جهانی را از دیدگاه کنجکاو غذادوستان ثروتمند عاشق تکنولوژی در جهان توسعه‌یافته است. سجادمنش و همکارانش می‌توانستند کار بیشتری برای کنترل hdk سوگیری‌های بالقوه انجام دهند.
با این وجود، این نوع کاوش داده‌ها تگرشی جذاب به آشپزی‌ها در جهان و میزان تنوع آن‌هاست. بریله- ساوارین مطمئناً از دیدن این نتایج شگفت‌زده می‌شد.
MIT Technology Review
