رژیم غذایی یک گیاهخوار واقعی را باید انواع و اقسام گیاهان و میوه‌ها تشکیل بدهد، اما حتی خیلی از گیاهخواران پروپاقرص هم از خوردن فرآورده‌هایی مثل شیر و ماست ابایی ندارند و فقط خط قرمز آنها خوردن گوشت حیوانات است.
حالا اگر یک قدم از گیاهخواری جلوتر برویم، به خام گیاهخواری می‌رسیم که ترکیبی از گیاهخواری و خامخواری است. در این نوع رژیم غذایی، خوردن هر نوع غذای پختنی کلا تعطیل میشود و فرد خام گیاهخوار، فقط و فقط از سبزی خام، میوه‌ها، حبوبات، جوانه‌های گیاهی، دانه‌های گیاهی و رستنی‌ها تغذیه می‌کند. حتی خوردن شیر هم در این سبک غذایی جایگاهی ندارد، چون شیر هم به هر حال فرآورده‌ای است که از حیوان به دست می‌آید.
در این سبک غذایی ویژه، هر ماده غذایی که بیشتر از 48 درجه سانتی گراد حرارت ببیند، مضر بوده و قابل خوردن نیست. این حرف یعنی این که یک فرد معتقد به خام گیاهخواری باید آشپزخانه و اجاق گاز و خیلی از تجهیزات پخت و پز را تعطیل کند. خلاصه کلام این که در خام گیاهخواری
هر نوع دستکاری انسان در محصول نهایی که طبیعت خلق کرده، مجاز نیست و فرد اگر می‌خواهد سالم و بدون بیماری زندگی کند، باید فقط به خوردن رستنی‌های طبیعی محیط پیرامونش بسنده کند.
در این گزارش، دنبال تایید یا رد فواید خام گیاهخواری نیستیم، بلکه فقط برای روشن شدن زوایای پنهان این سبک جدید تغذیه، با موافقان و مخالفان خام گیاهخواری به بحث و گفت‌وگو نشسته‌ایم.
انسان، تنها موجودی است که غذایش را می‌پزد
اغراق نیست اگر بگوییم مریم حسینی، معروف‌ترین خام گیاهخوار ایران است که خیلی‌ها او را به عنوان مادر این سبک تغذیه در ایران می‌شناسند. او رئیس انجمن تغذیه طبیعی سلامت مهر زمین (خام گیاهخواری) است که تلاش زیادی برای ترویج این سبک تغذیه در ایران دارد.
حسینی در گفت‌وگو با جام‌جم مدعی است خام گیاهخواری میتواند بسیاری از بیماری‌های مزمن مثل سرطان، ام‌اس و دیالیز را درمان کند و افراد زیادی با کمک همین شیوه تغذیه درمان شده‌اند:
«ویتامین مواد غذایی در حرارت بالای 50 درجه از بین می‌رود و به همین دلیل ما نباید مواد غذایی را بپزیم. همچنین ما معتقدیم بیماری فقط از طریق خوردن و آشامیدن وارد بدن میشود و به همین دلیل هم درمان بیماری باید از طریق تغییر سبک غذایی باشد و نه با کمک دارو و مواد شیمیایی.»
البته خود حسینی هم قبول دارد که خوردن مواد خام گیاهی و تغییر کلی سبک تغذیه، چندان کار راحتی نیست: «وقتی یک فرد معتاد اعتیادش را کنار می‌گذارد، این کار برایش در روزهای اول خیلی سخت تمام میشود، اما به مرور عادت می‌کند. برای شروع خام گیاهخواری هم شاید روزهای اول خیلی سخت بگذرد، اما رفته رفته این سبک تغذیه و زندگی برای فرد عادی خواهد شد.»
روده بلند، شکل دندان، زبان نرم و نداشتن آنزیم برای هضم گوشت خام، شواهدی است که به اعتقاد حسینی نشان می‌دهد فیزیک انسان به طور ذاتی یک موجود خام گیاهخوار است، نه یک موجود مرده‌خوار: «هیچ موجودی بجز انسان، شیر موجود زنده دیگری را نمی‌خورد و هیچ موجود زنده‌ای هم غذایش را نمی‌پزد. همه این شواهد، نشانه‌هایی است که باید به ما این آگاهی را بدهد که انسان هم باید برای حفظ سلامت جسمی و روانی خودش با طبیعت همگام باشد و به خام گیاهخواری روی بیاورد.»
خام گیاهخواری، سبکی افراطی
اظهارنظرها درباره خام گیاهخواری، معمولا حد وسط ندارد. این سبک تغذیه در جامعه یا موافقان تند و تیز یا مخالفان دو آتشه دارد. کم نیستند کسانی که خام گیاهخواری را خودکشی تدریجی می‌دانند و از آن طرف هم خام گیاهخواران معتقدند اتفاقا گوشتخواران و افرادی که غذاها را می‌پزند، دروازه‌های ورود انواع و اقسام امراض را به جسمشان باز گذاشته‌اند.
دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران در گفت‌وگو با جام‌جم، فواید خام گیاهخواری را کاملا رد نمی‌کند، اما در عین حال معتقد است خام گیاهخواری مطلق، یک کار افراطی است: «شکی نیست که اگر تلاش کنیم سبک تغذیه خود را به سمت مصرف سبزیجات و میوه‌ها سوق دهیم، این کار تاثیر زیادی در سلامت انسان خواهد داشت، اما این که بجز سبزی و میوه خام، هیچ ماده دیگری مصرف نکنیم، این کار باعث میشود بدن انسان در معرض کمبود برخی ویتامین‌های ضروری قرار بگیرد.»
این عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس تاکید دارد مصرف متعادل گوشت، تخم‌مرغ و لبنیات، موجب میشود ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن تامین شود، اما خام‌گیاهخواری مطلق نمی‌تواند مثلا ویتامین ضروری B12 بدن را تامین کند.
حتی از نگاه این متخصص صنایع غذایی، خام گیاهخواری میتواند مشکلاتی را هم برای سلامت انسان در پی داشته باشد، چون خود گیاهان نیز مواد ضدمغذی دارند که به زیان سلامت انسان است، اما با پخت و پز، این مواد مضر هم از بین می‌رود. از طرف دیگر، عزیزی احتمال آلودگی میکروبی در برخی گیاهان را صفر نمی‌داند و تاکید می‌کند خیلی از این آلودگی‌ها با پختن از بین می‌رود، اما با خام گیاهخواری، این آلودگی میکروبی به بدن انسان وارد میشود.
البته رئیس انجمن تغذیه طبیعی سلامت مهر زمین این استدلال‌ها را قبول ندارد و میگوید: همه افرادی که خام گیاهخواری را پی گرفته‌اند، نه با کمبود ویتامین و املاح مواجه شده‌اند و نه به دلیل خام گیاهخواری، دچار بیماری میکروبی شده‌اند، چون طبیعت کار خودش را بلد است و به انسان آسیب نمی‌زند: «شما اگر 20 کیلو میوه بخورید، در بدترین حالت به اسهال مبتلا می‌شوید، اما اگر 20 قرص همزمان بخورید، نوعی خودکشی به حساب می‌آید.»
کم‌خونی در انتظار خام گیاهخواران
«با خام گیاهخواری مطلق، احتمال کمبود برخی ویتامین‌ها، مواد معدنی، برخی چربی‌های ضروری و اسیدهای چرب حیاتی در بدن وجود خواهد داشت که در بلندمدت بر سلامت انسان تاثیر منفی می‌گذارد.»
دکتر فرزاد شیدفر، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران با بیان این استدلال‌ها، مخالفت خود را با خام‌گیاهخواری مطلق اعلام می‌کند. به عقیده او، انسان یک موجود همه‌چیزخوار است که اگر فقط به خام گیاهخواری روی بیاورد، به‌شدت مستعد کم‌خونی خواهد بود.
این که یک فرد خام گیاهخوار، شیر و لبنیات هم مصرف نمی‌کند، به باور شیدفر، این کار هم از نظر علمی مردود است، چون در علم تغذیه، شیر به عنوان یک منبع تغذیه کامل شناخته میشود.
وقتی این استدلال‌های علمی را با حسینی در میان می‌گذاریم، او این استدلال‌ها را هم قبول ندارد و انبوه خام گیاهخوارانی که پس از چند دهه خام گیاهخواری، کم‌خونی نگرفته‌اند را شاهدی زنده برای رد این استدلال‌ها می‌داند.
اما حسینی حرف‌هایش جمله‌ای را مطرح می‌کند که شاید بهترین جمع‌بندی برای گزارش ما باشد: «علم امروز پزشکی نمی‌تواند درباره خام گیاهخواری، نظر قطعی بدهد و هنوز علم برای کشف زوایای مختلف این سبک تغذیه، ناتوان است. شاید برخی استدلال‌های خام گیاهخواری با علم مطابقت نداشته باشد و در این سبک تغذیه، 2 ضربدر 2، صرفا 4 نشود، اما ما فقط از منظر علمی به این سبک زندگی نگاه نمی‌کنیم، بلکه منتظر می‌مانیم تا در سالهای آینده، زوایای علمی و پنهان دیگری از خام گیاهخواری کشف شود.»
امین جلالوند - جامعه
