شکی نیست که پردازش گوشت شامل بسیاری از مواد شیمیایی مضر اسـت که به طور طبیعی در گوشت تازه وجود ندارد. این مقاله نگاه دقیقی به اثرات گوشت پردازش شده بر روی سلامت دارد.
گوشت پردازش شده چیست؟گوشت فرآوری شده گوشتی اسـت که توسط نمک، دود دادن، خشک کردن و یا بصورت کنسرو حفظ و مراقبت می شود.
محصولات غذایی طبقه بندی به عنوان گوشت فرآوری شده عبارتند از:
سوسیس سرخ کرده، هات داگ، کالباس.
بیکن، ژامبون.
گوشت شور و به عمل آوری شده، گوشت گاو نمک زده.
گوشت دودی.
گوشت خشک شده، گوشت گاو خشک شده در آفتاب.
گوشت در مواد غذایی کنسروی.
از سوی دیگر، گوشت که منجمد شده اسـت و یا تحت پردازش مکانیکی مانند برش و قاچ اسـت هنوز هم فرآوری نشده در نظر گرفته می شود.
خوردن گوشت پردازش شده با سبک زندگی ناسالم مرتبط اسـت
مصرف گوشت فرآوری شده به طور مداوم با اثرات مضر بر سلامت مرتبط اسـت.
به همین دلیل، خوردن مقدار زیاد گوشت فرآوری شده در میان مردم که دارای عادات سبک زندگی ناسالم هستند شایع تر اسـت.
در واقع، مصرف سیگار در میان کسانی که مقدار زیادی از گوشت فرآوری شده می خورند شایع تر اسـت. و مصرف میوه ها و سبزیجات نیز در آنها بسیار پایین تر اسـت.
اکثر مطالعات مشاهده ای در مورد گوشت فرآوری شده و سلامت سعی برای اصلاح این عوامل دارد. با این حال، این روش ها هیچ گاه کامل نیست.
ارتباط هایی بین گوشت پردازش شده و بیماری یافت شده اسـت و تا حدی به این واقعیت اسـت که افرادی که گوشت پردازش می خورند تمایل به انجام کارهای ناسالم دیگر نیز دارند.
با این وجود، مطالعات همواره ارتباط قوی بین مصرف گوشت فرآوری شده و بیماری های مزمن مختلف را پیدا کنید.
گوشت پردازش شده با بیماری مزمن همراه اسـت
خوردن گوشت پردازش شده با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری های مزمن همراه اسـت که عبارتند:
فشار خون بالا (هیپرتنشن).
بیماری های قلبی.
بیماری انسدادی مزمن ریوی.
سرطان معده و روده.
مطالعات بر مصرف گوشت فرآوری شده در انسان همه در طبیعت مشاهده شده هستند.
آنها می توانند نشان می دهد که افرادی که گوشت پردازش شده می خورند احتمال بیشتری برای گرفتن این بیماری ها را دارند اما آنها نمی توانند ثابت کند که گوشت فرآوری شده علت آنها اسـت.
با این حال، شواهد قانع کننده می باشد زیرا ارتباط ها قوی و سازگار می باشد.
علاوه بر این، همه این مطالعات در حیوانات پشتیبانی می شود. برای مثال، مطالعات در موش نشان می دهد که خوردن گوشت پردازش شده خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش می دهد.
یک چیز روشن اسـت که گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مضر که ممکن اسـت خطر ابتلا به بیماری های مزمن را افزایش دهد. ترکیبات که به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته در اینجا مورد بحث اسـت.
نیتریت، ترکیبات N-Nitroso و نیتروسامین
ترکیبات N-nitroso مواد سرطان زایی هستند که تصور می شود مسئول برخی از عوارض جانبی مصرف گوشت پردازش شده می باشد.
آنها از نیتریت ( نیتریت سدیم ) تشکیل شده اسـت که به محصولات گوشت فرآوری اضافه شده اسـت.
نیتریت سدیم به عنوان یک افزودنی برای 3 دلیل استفاده می شود:
- برای حفظ رنگ قرمز یا صورتی گوشت.
- به منظور بهبود عطر و طعم با سرکوب اکسیداسیون چربی.
- برای جلوگیری از رشد باکتری، بهبود طعم و کاهش خطر مسمومیت غذایی.
نیتریت و ترکیبات مرتبط، مانند نیترات، نیز در غذاهای دیگر یافت می شود. به عنوان مثال، نیترات در سطح نسبتاً بالا در برخی از سبزیجات یافت می شود که حتی ممکن اسـت برای سلامت سودمند باشد.
با این حال، همه نیتریت ها یکسان نیستند. نیتریت در گوشت فرآوری شده می تواند به ترکیبات مضر N-nitroso تبدیل شود که به نوبه خود با مطالعات گسترده نیتروسامین می باشد.
گوشت فرآوری شده منبع اصلی رژیم غذایی نیتروسامین اسـت. منابع دیگر عبارت از آب آشامیدنی آلوده، دود تنباکو و غذاهای ترش و شور می باشد.
نیتروسامین عمدتاً زمانی که محصولات گوشت فرآوری در معرض حرارت بالا ( بالای 266 ° F یا 130 درجه سانتی گراد )، مانند سرخ کردن بیکن یا کباب سوسیس تشکیل می شود.
مطالعات در حیوانات نشان می دهد که ممکن اسـت نیتروسامین نقش عمده ای در شکل گیری سرطان روده بازی کند.
مطالعات مشاهده ای در انسان نشان می دهد که نیتروسامین ممکن اسـت خطر ابتلا به سرطان روده و معده را افزایش می دهد.
هیدروکربنهای چند حلقه ای معطر ( PAH ها )
گوشت دود اندود یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری اسـت که اغلب در ترکیب با نمک سود یا خشک کردن استفاده می شود.
این سبب تشکیل مواد مختلف به طور بالقوه مضر می شود. این شامل هیدروکربن های آروماتیک (PAH ها ) اسـت
PAH ها یک کلاس بزرگ هستند که از سوختن مواد آلی بدست می آیند.
آنها در هوا با دود منتقل شده و در سطح محصولات گوشت دودی، گوشت کباب شده، گریل شده، سرخ شده و یا بو داده بر روی آتش باز تجمع می یابند.
آنها می توانند تشکیل شوند از:
- سوزاندن چوب یا زغال چوب.
- چکیدن چربی که بر روی یک سطح گرم سوزان.
- گوشت سوخته یا به آتش کشیده.
به همین دلیل، محصولات گوشت دودی می تواند در PAH ها بالا باشد.
اعتقاد بر این اسـت که PAH ها ممکن اسـت به برخی از اثرات سوء سلامتی گوشت فرآوری شده کمک کند.
مطالعات متعدد در حیوانات نشان داده اسـت که برخی از PAH ها می تواند باعث سرطان شود.
هتروسیکلیک امینس ( HCAs)
آمین هتروسیکلیک ( HCAs) گروهی از ترکیبات شیمیایی اسـت که وقتی گوشت یا ماهی با درجه حرارت بالا پخته شود مانند سرخ کردن یا کباب ایجاد می شود.
آنها به گوشت فرآوری شده محدود نمی شود و مقدار قابل توجهی در سوسیس، بیکن سرخ شده در روغن و همبرگر گوشت پیدا شده اسـت.
HCAs عامل سرطان هنگامی که به حیوانات در مقادیر بالا داده شود. که به طور کلی، این مقدار بسیار بیشتر از مقدار معمول در رژیم غذایی انسان اسـت.
با این وجود، مطالعات مشاهده ای متعدد در انسان نشان می دهد که خوردن گوشت پردازش شده خطر ابتلا به سرطان در روده بزرگ، پستان و پروستات را افزایش دهد.
سطح HCAs را می توانید با استفاده از روش های پخت و پز ملایم، مانند سرخ کردن تحت حرارت کم و بخار به حداقل برسانید. از خوردن گوشت سیاه و سوخته اجتناب کنید.
نمک طعام
محصولات گوشت فرآوری شده معمولاً دارای کلرید سدیم بالا می باشد همچنین با برچسب نمک شناخته شده اسـت.
برای هزاران سال، نمک به عنوان نگهدارنده به مواد غذایی اضافه شده اسـت. با این حال، آن اغلب سبب بهبود طعم و مزه غذا می شود.
مصرف بیش از حد نمک ممکن اسـت نقشی در فشار خون بالا و بیماری های قلبی به خصوص در کسانی که یک بیماری به نام فشار خون بالای حساس به شوری داشته باشد.
علاوه بر این، چند مطالعات مشاهده ای نشان می دهد که رژیم غذایی پر نمک ممکن اسـت خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می دهد.
مطالعات نشان می دهد که یک رژیم غذایی با نمک بالا ممکن اسـت رشد هلیکوباکتر پیلوری، باکتری عامل زخم معده، یک عامل خطر مهم برای سرطان معده را افزایش می دهد.
اضافه کردن مقداری نمک به غذاهای کامل به منظور بهبود عطر و طعم خوب اسـت اما خوردن مقدار زیادی از غذاهای فرآوری شده به خوبی ممکن اسـت باعث آسیب شود.
نکته
گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مختلف اسـت که به طور طبیعی در گوشت تازه وجود ندارد. بسیاری از این ترکیبات برای سلامتی مضر هستند.
به همین دلیل، خوردن مقدار زیادی از محصولات گوشت فرآوری شده برای مدت طولانی ( سال یا چند دهه ) ممکن اسـت خطر ابتلا به بیماری های مزمن، به خصوص سرطان را افزایش دهد.
در پایان روز، شما باید مصرف خود از غذاهای فرآوری شده را محدود و پایه رژیم غذایی خود را بر روی مواد غذایی تازه قرار دهید.
-
