آموزش و فوت و فن کوزه گری یک خورشت فسنجان شمالی جا افتاده و خوشمزه ،طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت مرغ برای ۱۰ نفر ۴ نفر فسنجون با مرغ مجلسی
یک خورشت فسنجان خوشمزه باید پرملاط و غلیظ باشد . گردو و رب انار از ویژگی های یک خورشت فسنجان اصیل است . خورشت فسنجان را با مرغ و مرغابی و اردک و گوشت چرخ کرده به صورت قلقلی تفت داده شده تهیه میکنند برخی نیز با گوشت شترمرغ میپزند . گوشت چرخ کرده مورد استفاده بهتر از کم چرب و در صورت امکان گوشت گوساله باشد . اگر میسر نیست مخلوط گوشت گوساله و گوسفند بهتر است . گوشت گوساله طبیعت سردی دارد و برای این منظور بهتر است . برخی نیز از این خورش را مخلوط مرغ و گوشت تهیه میکنند .
گردو باید خوب سابیده شود و ریز باشد, خام نماند و تفت داده شود . رنگ گردوی تفت خورده نقش تعیین کننده ای در رنگ این خورش دارد . پس مراقب باشید تیره نشود . رب انار باید با گردو ها کمی تفت داده شود . در این خورش پیاز داغ بهتر است رنده شده باشد که داخل خورش به چشم نیاید . برخی پر گردو تر می پسندند .
در تهیه این خورش زردچوبه و زعفران معمولا کافیست ولی اگر لازم میبینید میتوانید مقدار کمی از ادویه مخلوط خورشی ( سفره خونه ای )داخل آن استفاده کنید .
از انجایی که گردو طبع بسیار گرمی دارد برای خنثی کردن آن از کدوحلوایی تفت داده و آلو تفت داده و لواشک استفاده میکنند . رب انار هم به صورت ترش و ملس و هم شیرین استفاده میشود . مزه این خورش به سلیقه و ذایقه افراد بستگی دارد . برخی این خورش را شیرین و برخی ملس و برخی ترش میپسندند . برای مزه شیرینی از شکر یا شیره خصوصا شیره انگور میتوان بهره گرفت . خورش فسنجان با کدو حلوایی و خورش فسنجان با کدو حلوایی.
رنگ خورش از رب انار صاف و یکدست و صاف شده است و بعضا با مقدار کمی رب گوجه فرنگی و نیز کدوحلوایی و آلو ( بخارا و قطره طلا و …. ) میتواند روشن تر شود که این نیز به سلیقه و ذائقه بستگی دارد . زعفران لازمه یک خورش خوش رنگ است که برای این خورش نیز جز رمز و رازهاست .
در تهیه یک خورش جا افتاده معمولا کم آب بودن و به روغن افتادن خورش مهم است . مدت زمان و حرارت ملایم میتواند خورش را به خورش جا افتاده تبدیل کند . برخی در دو نوبت به فواصل داخل خورش یخ میندازند تا خورش به روغن بیفتد . البته اینکار زمان به روغن افتادن خورش را تسریع میکند . در وقاع شوک حرارتی و برودتی داده میشود . البته اگر در مدت طولاتی و حرارت ملایم خورش بپزد نیازی به اینکار هم نیست .
چون این خورش به واسطه گردو و تفت دادن بسیار چرب میشود برخی در پی کم کردن مقدار گردو از مواد دیگری مانند سیب و به و گوجه فرنگی نیز استفاده میکنند که طبیعتا از مقدار گردو کاسه میشود و هم مقرون به صرفه تر میشود و هم چربی کمتری پیدا می کند و طبیعتش هم معتدل تر میشود . خورش فسنجان با مرغ و گوشت و به , خورش فسنجان با سیب گلاب
این خورش بهتر است در تابستان تهیه نشود . ولی برای زمستان و فصول سرد ایده ال است . برخی توصیه میکنند که هنگام کشیدن این خورش در ظرف حدودا ده دقیقه قبل از کشیدن غذا دو تا تکه یخ به خورشت اضافه کنید و حرارت زیرش رو خاموش کنید تا روغن خورش رو جمع شود .
رمز و راز خورش های جا افتاده و خوشمزه
برخی به تنهایی و یا همراه با گردو از : پودر بادام با بادام هندی و بادام زمینی نیز برای تهیه این خورش استفاده میکنند که اگر نکات دیگر رعایت شود خوشمزه خواهد شد .
حتی برخی با بادنجان و سبزی هم همراه با گردو فسنجان تهیه میکنند . خورش سبزی فسنجان یا طلاکوله غورابه , خورش فسنجان بادمجان ( تیل قاتق )
به هرحال این خورش خیلی سنگین است و بهتر است همراه با دسر و خوراکی های خنک و سبک تر استفاده شود .
مواد لازم خورش فسنجان
مغز گردو نیم کیلو
مرغ به مقدار لازم
پیاز دو عدد
رب انار دو قاشق غذا خوری
آب یک و نیم لیتر
طرز تهیه فسنجان
قبل از هرچیز باید گردوهارو چند باری چرخ کنیم چرا که هرچی بیشتر آسیاب بشن خورشتمون روغن بیشتری میندازه. پیازهارو رنده میکنیم و در ظرفی همراه گردو های آسیاب شده با مقدار کمی روغن تفت میدیم. بعد آب رو اضافه میکنیم و اجازه میدیم گردوها بپزه. مرغها رو هم میتونیم بپزیم و نیم ساعت آخر اضافه کنیم یا اینکه فقط تفت بدیم و یک ساعت آخر اضافه کنیم. گردوها که کمی غلیظ تر شدن میتونیم رب انار رو اضافه کنیم.اضافه کردن نمک هم فراموش نکنین.
مقدار رب انار و ترشی فسنجان
این خورشت در نقاط مختلف کشور عزیزمون به شکلهای مختلف پخت میشه و بعضیها ترش و بعضیها شیرین و بعضیها ملس دوست دارن. رب انار انواع مختلفی داره که بعضیها خیلی ترش و بعضی ها ملس هستن و به نسبت این ترشی باید در خورشت اضافه بشن ولی دو قاشق سر صاف رب انار برای فسنجان ملس کافیه پس اگر ترش دوست دارید میتونید یکی دو قاشق بیشتر استفاده کنین و اگر شیرین دوست دارین میتونین یک قاشق رب اناز اضافه کنین و دو سه قاشق شکر.فوت کوزه گریش اینه که وقتی رب انار اضافه میشه و بلافاصله خورشت رو بچشین احساس میکنین ترشیش خیلی کمه و این در حالیه که اگر بیست دقیقه بعد همون رو بچشید متوجه میشید اصلا کم نبوده و ترش شده و این به خاطر اینه که ترشی رب انار خودش رو بعد از دقایقی نشون میده و همین باعث میشه بعضیها به اشتباه بیفتن و ترشیش رو زیاد کنن.
رنگ خورش فسنجان
رب انار باعث تیره شدن رنگ گردوها میشه. نکته دیگه اینه که اضافه کردن شکر رنگ فسنجان رو به قهوه ای تیره و سیاهی میبره. همچنین خیلی ها برای خوشرنگتر شدن فسنجان در اون یک قاشق رب گوجه میریزن.
نکته برای روغن انداختن
اگر غذاتون آماده شده بود و دیدید روغن ننداخته میتونید در آخر نصف لیوان آب سرد اضافه کنین.این به روغن انداختن خورشتتون کمک میکنه.
به طور کلی فسنجان غذایی هست که با تجربه میشه فوت و فن هاش رو یاد گرفت ولی رعایت کردن موارد بالا، مقدار آب و به اندازه ریختن رب انار خیلی بهتون کمک میکنه.
فسنجان غذای خورشتی ایرانی است که ماده اصلی آن مغز گردو است. در طبخ این غذا (خورشت) از گوشت و رب انار هم استفاده می شود. این خوراک از قدیمیترین غذاهای ایرانی محسوب میشود و در دوران ساسانیان، به مناسبت پایان زمستان و شروع بهار در ماه اسفند و مراسم نوروز پخته می شده است. نام فسنجان عربی شده نام باستانی اسپندگان است.
فسنجان غذای سنتی ایرانی است و در اکثر مناطق ایران درست می شود. جدای مغزگردو که ماده اصلی فسنجان است، سایر مواد با توجه به سلیقه آشپز و یا ذائقه آن اقلیم انتخاب می شود. به طور مثال در شمال کشور و به خصوص در گیلان در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکار استفاده می شود. در مرکز ایران در طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایان به صورت رنده شده و قل قلی ریز استفاده می کنند.
برای پخت فسنجان مغز گردو را آسیاب کرده و در خورشت بکار می برند. خورشت فسنجان به طور کل غذای پر هزینه است و گاها دیده شده جهت به صرفه بودن از سایر مغزها (مغز کنجد) هم استفاده شده است.
روشهای طبخ
فسنجان در مناطق مختلف کشور به روش های گوناگون پخت می گردد که برخی از آنها شیرین و برخی ملس است و در تهیه آن از شکر یا قیسی و یا حتی خرما هم استفاده می شود.
فسنجان شمالی ترش و ملس است ولی فسنجانی که در نواحی مرکزی ایران تهیه می شود شیرین است. مردمان آذربایجان فسنجان را ملس می پسندند و برای ملس کردن آن از قیسی استفاده می کنند ولی فسنجان آذری ها ترش نیست.
فسنجان شمالی
فسنجان شمالی مزه ای ملس (ترش و شیرین) دارد و معمولا با گوشت پرندگان تهیه می شود. برای ملس کردن در کنار رب انار از قیسی استفاده می کنند. فسنجان شمالی معمولا مملو از گردو و غلیظ است و مزه اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است
فسنجان مازنی
فسنجان مازنی مزه ای ملس دارد و معمولا با گوشت پرندگان تهیه می شود. برای ملس کردن در کنار رب انار و آب نارنج از مقدار کمی شکر استفاده می کنند. این فسنجان به رنگ قهوه ای است و معمولا روشن تر از سایر فسنجان ها است.
فسنجان گیلکی
فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد ، مزه ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولا مغزگردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر در می آورند. فسنجان گیلکی را در گمج (ظرف سنتی و سفالی گیلان) تهیه می کنند.
در فصل پاییز و زمستان گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمیر مغزگردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می کنند. در ادامه جهت ملس کردن خورشت از میوه قیسی خشک شده استفاده می کنند. در ادامه و برای سیاه تر شدن خورشت تیکه آهنی را که بر آتش گذاشته شده و حسابی داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت می اندازند. در ادامه مقداری از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت کاملا سیاه می شود. تیکه آهن به کار گرفته شده در طبق فسنجان گیلکی معمولا نعل اسب است ولی هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگر می تواند استفاده شود. امروزه نو عروسان شهری بعضا از قرص آهن هم ممکن است استفاده کنند که مورد پسند نیست و عمومیت ندارد.
گاها در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه می کنند که باور دارند باعث میشود روغن مغزگردو تماما استخراج شده و روی خورشت رو بگیرد.
در فصل های بهار و تابستان که معمولا فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می کنند.
به این خورشت در گیلکی آغوز خوروش هم گفته می شود. آغوز در گویش کیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان از گذشته مهم بوده است که رنگ فسنجان کاملا مشکی باشد.
