آموزش آشپزی: طرز تهیه کیش لورن

جام جم سرا:

مواد لازم برای داخل کیش لورن:

ژامبون مرغ ۴۰۰ گرم
پنیر ورقه زرد (پنیر تست) ۱۰ ورقه
پنیر خامه‌ای ۱۵۰ گرم
تخم مرغ ۳ تا ۴ عدد
خامه ۲۰۰ میلی لیتر
جعفری خرد شده به میزان لازم
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه:

قبل از هر کاری رول‌های پنیر زرد را آماده می‌کنیم. یک ورق پنیر را روی سطح کار پهن می‌کنیم و روی آن را با کارد پنیر خامه‌ای مالیده و مقداری جعفری خرد شده می‌پاشیم. سپس ورقه پنیر را لوله کرده، یک ورقه دیگر به همین صورت آماده کرده، لوله قبلی را کنار این ورقه می‌گذاریم و به دور آن می‌پیچیم تا قطور‌تر شود. پنج تا از این رول‌ها را آماده می‌کنیم و نیم ساعت در یخچال نگه می‌داریم تا سفت‌تر شود سپس به صورت حلقه‌ای برش می‌دهیم.

ابتدا آرد را در کاسه‌ای گود ریخته و حدود نیم ساعت داخل یخچال می‌گذاریم تا برای خمیر کردن خنک باشد. برعکس کره را از یخچال بیرون می‌گذاریم تا به دمای محیط رسیده و نرم شود.
سپس کره را تکه تکه میان آرد گذاشته و با نوک انگشتان کره را به خورد آرد می‌دهیم تا ماسه‌ای شکل شود.
در ظرفی دیگر تخم مرغ، آب، روغن مایع، ماست و نمک را با هم مخلوط کرده و با همزن دستی به هم می‌زنیم تا یکدست شود.
مایع را به مواد آرد اضافه کرده و همه را با هم شروغ به خمیر کردن می‌کنیم. کمی ورز می‌دهیم تا خمیر را به صورت یک گلوله منسجم شود. سپس روی خمیر را با یک دستمال پارچه‌ای پوشانده و حدود یک ساعت در محیط آشپزخانه استراحت می‌دهیم تا به حالت مطلوب برسد.
سپس یک قالب تارت یا قالب کمربندی به قطر ۲۷ تا ۳۰ سانتی متر یا ۴ گوش به ضلع ۲۴ سانتی‌متر در نظر می‌گیریم. قالب احتیاجی به چرب کردن ندارد. خمیر را داخل قالب پهن کرده و سطح خمیر را توسط ابزار مخصوص یا چنگال سوراخهایی ایجاد می‌کنیم تا خمیر در فر پف نکند. سپس قالب را روی پنجره وسط فر که از قبل با حرارت ۱۸۰ درجه سانیتگراد گرم کرده‌ایم، به مدت ۱۰ دقیقه می‌پزیم و از فر خارج می‌کنیم. سپس ژامبون‌ها را رشته کرده، پنیر خامه‌ای را روی خمیر می‌مالیم و ژامبون‌ها را روی آن پخش می‌کنیم.
در ظرفی جداگانه تخم مرغ‌ها، خامه، نمک و فلفل را توسط همزن دستی آنقدر می‌زنیم تا صاف و یکدست شود. مخلوط حاصل را روی خمیر و ژامبون می‌ریزیم سپس پنیرهای تست آماده شده روی آن می‌چینیم و به مدت ۴۵دقیقه تا یک ساعت داخل فر که از قبل گرم کرده‌ایم می‌پزیم.
برای تزیین می‌توانیم از مقداری پنیر خامه‌ای که نرم کرده‌ایم استفاده کنیم. آن را داخل قیف می‌ریزیم و لبه‌های تارت را با آن فرم می‌دهیم. مروارید خوراکی و رول‌های پنیر زرد را برای تزیین فراموش نکنید.

کیش لورن quiche lorraine را می‌توان با سس‌های مختلف بسته به سلیقه میل کرد. (گروه آشپزی)

آموزش آشپزی: طرز تهیه اسنک خرما

جام جم سرا: اسنک خرما را می‌توان به عنوان چاشنی همراه با چای و همچنین مستقلاً به عنوان دسر خورد.

طرز تهیه:

خرماهای بدون هسته را در یک ظرف نچسب، همراه با کره روی حرارت ملایم قراردهید. در ظرف را بگذارید تا خرما‌ها در عین سرخ شدن در حدود نیم ساعت کاملا نرم و پخته شوند.
گاه گاهی زیر و روکنید تا یکنواخت تفت داده شوند. دارچین را روی آن پاشیده با پشت قاشق یا هر وسیله دیگری، آن‌ها را کاملا خمیر و یکدست کنید.
از روی حرارت برداشته، پودر نارگیل و کنجد را اضافه کنید و حسابی هم زده تا کاملا ترکیب شوند و مثل حلوا از ظرف جدا شوند. در ظرف چرب شده پهن کنید و بعد از سرد شدن برش دهید.

این اسنک خرما را بهتر است وقتی کاملا سرد شد برش دهید تا برش قطعات آن آسان‌تر و صاف‌تر باشد. (ایران مطلب)

آموزش آشپزی: طرز تهیه سالاد میگو

جام جم سرا:

مواد لازم برای ۴ نفر:

۲۴ عدد میگوی درشت
۲ قاشق غذاخوری جوش‌ شیرین
۲۴ عدد زیتون
مقداری روغن زیتون
مقدار دلخواه نمک
مقدار دلخواه فلفل سیاه
دو بوته رازیانه کوچک و تازه
مقدار دلخواه ترخون تازه
مقدار دلخواه سس سالاد

طرز تهیه:

میگو‌ها را تمیز و خشک کنید.
در یک کاسه بزرگ، جوش‌شیرین و یک لیتر آب را با یکدیگر مخلوط کنید. میگو‌ها را درون آن قرار دهید تا ۱۰ دقیقه بمانند. سپس آنها را روی دستمال کاغذی حوله‌ای قرار دهید تا کاملا خشک شوند.
در سیخ‌های چوبی یک در میان میگو و زیتون قرار دهید. بین آن‌ها فاصله بگذارید.
روی آن‌ها روغن زیتون بمالید.
نمک و فلفل بپاشید.
روی برگ‌های رازیانه نیز روغن زیتون بمالید و مقداری نمک و فلفل بپاشید.
سیخ‌های آماده شده میگو را روی کباب‌پز قرار دهید و آن‌ها را ۵ تا ۸ دقیقه گریل کنید.
برگ‌های رازیانه را نیز ۱۰ تا ۱۲ دقیقه گریل کنید.
آن‌ها را با‌‌ همان چوب‌ها و برگ‌های تازه ترخون و سس سالاد تزئین و سرو کنید.

ارزش غذایی:

کل کالری: ۲۴۰
چربی: ۶ گرم
کلسترول: ۷۱ میلی‌گرم
کربوهیدرات: ۳۹ گرم
قند: ۲۸ گرم
پروتئین: ۱۰ گرم
فیبر: ۵ گرم
سدیم: ۸۸۴ میلی‌گرم (نون و نمک)

فهرستی از روغن‌های بی‌ضرر برای آشپزی

جام جم سرا به نقل از ایسنا: مطالعات جدید محققان آمریکایی نشان داده است استفاده از برخی روغن‌ها در رژیم غذایی اثرات مفیدی برای سلامتی دارد. این روغن‌ها برای سلامت قلب، چشم، رشد مغز مفید و حتی موثر در خلق و خوی افراد هستند.

بعضی از این روغن‌ها به ترتیب زیر است:

- اسیدهای چرب امگا 3 که در رشد مغز، چشم، سلامت قلب و کاهش زوال عقلی و افسردگی موثرند.
- روغن هسته درخت کاج؛ این روغن که حاوی اسید Pinolenic است از نوعی درخت کاج کره‌ای خاص بدست می‌آید و در کاهش اشتها و احساس سیری موثر است.
- روغن تخم کتان که این روغن منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا 3 و همچنین اسیدهای چرب امگا 6 و امگا 9 است که می‌تواند به سلامت قلب کمک کند و در کاهش التهاب موثر است.
- روغن شاهدانه؛ این روغن حاوی نسبتی متعادل از امگا 6 و امگا ،3 اسیدهای چرب ضروری و نیز حاوی ویتامین E است.
- روغن ماهی که در سلامتی قلب و عروق و اعصاب موثر است.
- روغن کانولا هم در کاهش قند خون بیماران دیابتی مفید است.
- روغن نارگیل که برای سلامتی پوست و دهان و دندان موثر است.
- روغن سویا؛ این روغن گیاهی مقدار کمی اسیدهای چرب اشباع شده دارد و عاری از کلسترول است. با وجود این تمام چربی‌های ضروری را دارد. بنابراین احتمال بروز خطرات قلبی را کاهش داده و انعطاف رگ‌های خونی را افزایش می‌دهد. روغن سویا به دلیل نداشتن کلسترول به همه افراد بویژه افراد چاق، سالخورده و با فشارخون بالا توصیه می‌شود. این روغن به میزان زیادی اسید چرب امگا3 دارد و منبع خوبی برای ویتامین E به شمار می‌رود.
این مطالعه در مجله Food Technology منتشر شده است.

۱۴ اصطلاح در آشپزی

جام جم سرا: اصطلاحات این حیطه بسیارند و بسیاری از اشخاص هم ممکن است با آن‌ها آشنایی داشته باشند؛ با این حال ۱۴ اصطلاح شایع در حیطه آشپزی را در ادامه ذکر کرده‌ایم.

جا افتادن غذا:
این اصطلاح معمولا در پخت غذاهای ایرانی و مخصوصا انواع خورش‌ها می‌باشد. وقتی غذا پخته شد در اواخر طبخ حرارات را ملایم کرده، تا آب آن تبخیر شده و روغن روی آن بیافتد و غلیظ شود.

خلال کردن:
بریدن شکل منظم سیب زمینی، پیاز و گوشت به قطعات باریک و نسبتا بلند را خلال گویند.

کباب کردن:
کباب کردن پختن گوشت مرغ، ماهی و میگو با سیخ تنوری روی آتش را کباب کردن گویند.

کز داران:
پس کندن پر طیور و یا پاک کردن کله و پاچه جهت بر طرف کردن موهای ریز آن را روی آتش یا شعله گاز گرفته تا پر‌ها و یا موهای آن‌ها سوزانده شود این اصطلاح را کز داران گویند.

بیات کردن:
خوابانبدن گوشت، مرغ یا ماهی و میگو در موادی مانند پیاز، آبلیمو و یا زعفران و نمک و ماست که باعث ترد شدن و یا مزه دار شدن آن ماده غذایی می‌شود بیات کردن می‌نامند.

سفید شدن زرده تخم مرغ:
این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک‌ها و کرم‌ها و سایر غذا‌ها و شیرینی‌ها می‌رسد به کار می‌رود. با زدن بوسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت می‌شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفید و سفت شود و وقتی ان را با قاشق بر می‌داریم کش پیدا کند.

سفت شدن سفیده تخم مرغ:
سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک‌ها و غذا‌ها با زدن به وسیله قاشق آماده می‌کنند و حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است را کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.

شکرک زدن:
این حالت معمولا در مربا‌ها و شربت‌ها دیده می‌شود. وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می‌زند. برای رفع آن باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری آبلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود و آنرا چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

فرم گرفتن خامه:
فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک‌ها و شیرینی‌ها و تزئین ژله‌ها و کرم‌ها آماده می‌کنند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال یا قاشق خطوطی روی آن ترسیم می‌کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در این صورت تبدیل به کره می‌شود. اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده و می‌توان به عنوان کره شیرین از آن استفاده نمود.

قوام آمدن:
این اصطلاح معمولا در طبخ مربا‌ها و شربت‌ها و امثال آن بکار می‌رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. برای تعیین حد قوام آمدن موقعی که روی مربا و شربت دانه‌های مروارید شکل پیدا شد مقداری از شربت را برداشته و کمی صبر می‌کنیم تا شربت سرد شود بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر می‌کنیم اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر و کش پیدا کند در این موقع قوام آمده است.

کارامل کردن:
کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی اتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش که متناسب با مصرف آن است اضافه کرده و می‌گذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه اینکه شکر موقع طلائی شدن نباید بسوزد زیرا تلخ می‌شود همچنین نباید سفید باشد چون شکرک می‌زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن به حدی باشد که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می‌ریزیم و بعد از سرد شدن بحالت کش دار از قاشق ریخته شود. تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم‌ها و بستنی‌ها برای تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می‌شود.

کپک زدن و ترش شدن:
این حالت در مربا و شربت‌ها و ترشی‌ها پیدا می‌شود. وقتی مربا و یا شربتی بحد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق و ترش می‌شود و کپک می‌زند. برای رفع این نقص مربا یا شربت را دوباره چند جوش می‌دهیم تا شربت آن قوام بیاید. ترشی در صورتی کپک می‌زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.

ور آمدن:
این اصطلاح در مورد خمیر‌ها بکار می‌رود. خمیرهایی که دارای مایه خمیر هستند بعد از دو سه ساعت بالا می‌آیند و پف می‌کنند و نتیجه آن پوکی نان می‌شود. در خمیرهای شیرینی نیز ورآمدن خمیر باعث راحت باز شدن و ترد شدن شیر ینی می‌شود.

سرخ کردن پیاز:
بطور کلی پیاز سرخ کرده یا (پیاز داغ) در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید توجه داشت پیاز نه زیاد سرخ و نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن زیاد و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن روغن اضافی آن را گرفت. پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد بهم زد زیرا آب می‌اندازد و دیر‌تر سرخ می‌شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتب هم زد تا کاملا طلائی شود. (تبیان)

آموزش آشپزی: طرز تهیه شش‌انداز هویج

جام جم سرا:

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را رنده کنید و با روغن سرخ کنید. هویج را هم رنده کرده و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. آب را به آن بیفزایید و بگذارید پخته شود و به روغن بیفتد و آب آن کاملا تبخیر شود. شکر را روی آن بریزید تا حل شود. در این مرحله کره و آب نارنج یا آب غوره را به آن اضافه کرده و در نهایت تخم‌مرغ‌ها را در آن بشکنید و صبر کنید تا تخم‌مرغ‌ها کاملا بسته شوند و در پایان کمی نمک روی آنها بپاشید.

چاردیواری (ضمیمه دوشنبه روزنامه جام جم)

آموزش آشپزی: طرز تهیه نان پیتای خانگی

جام جم سرا:

طرز تهیه:

ابتدا پودر خمیرمایه را در آب ولرم بریزید و ۱۰ دقیقه در جای گرم بگذارید و روی آن را بپوشانید.
آرد و نمک را الک کنید و در ظرف مناسبی بریزید.
مایه خمیر آماده شده را ‌ همراه روغن زیتون به آرد اضافه‌ کرده و مخلوط کنید و ورز دهید تا خمیر مناسبی به دست آید و به دست نچسبد. بعد روی آن را بپوشانید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید.
بعد از این مدت خمیر را به صورت گلوله‌ای در آورید و در ظرفی که چرب شده بگذارید و روی آن را بپوشانید و ۲ ساعت به آن استراحت دهید.
دوباره خمیر را خوب ورز دهید و برای بار سوم ۲۰ دقیقه دیگر استراحت دهید و بعد خمیر را به ۱۰ قسمت تقسیم کنید و به صورت چانه نان در آورید.
در این مرحله روی سطحی صاف آرد بپاشید و خمیر‌ها را به قطر ۳ تا ۴ میلی‌متر و پهنای ۲۰ سانتی‌متر باز کنید. روی آن‌ها را بپوشانید و ۱۵ دقیقه در این حالت استراحت دهید.
سینی فر را آردپاشی و فر را گرم کنید.
سینی را درون فر بگذارید تا داغ شود و بعد خمیرهای باز شده را در سینی گرم گذاشته و ابتدا ۳ دقیقه در فر بگذارید و سپس آن را برگردانید و ۲ دقیقه دیگر صبر کنید. به همین ترتیب همه خمیر‌های باز شده را در فر بپزید تا در ‌‌نهایت ۱۰ عدد نان پیتا برایتان آماده شود.

(چاردیواری، ضمیمه دوشنبه جام جم)

آموزش آشپزی: طرز تهیه خورش آلوچه با ماهی

جام جم سرا:

طرز تهیه:

قبل از شروع به پخت، آلوها را بشویید و در یک لیوان آب خیس کنید. پیاز راهم نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. زردچوبه و نمک را هم بیفزایید و بعد آلوها را داخل آن بریزید و آب را به اندازه‌ای اضافه کنید که روی آلوها را بگیرد.سپس حرارت را کم کنید و بگذارید آلو‌ها پخته شود. ماهی را به قطعه‌های کوچک‌تر برش بزنید و در مخلوطی از آرد و زردچوبه و نمک، فلفل و کمی پودر سیر بغلتانید و در روغن سرخ کنید. بعد از پختن آلوها رب انار و شکر رابه آن‌ اضافه کنید. پس از آن‌که خورش جا افتاد، آن را در ظرف مناسبی بکشید و ماهی‌های سرخ شده را هم روی خورش بگذارید و با پلو زعفران‌دار نوش‌جان کنید.

(چاردیواری، ضمیمه دوشنبه جام جم)

آموزش آشپزی: طرز تهیه چاشنی بادمجان

جام جم سرا:

طرز تهیه:

بادمجان‌ها را کبابی کنید و پس از سرد شدن آنها را پوست بگیرید و له کنید. بهتر است آن را در مخلوط‌کن بریزید. پس از آن روغن زیتون، ارده، سیر رنده شده، نمک و فلفل، ماست و آبلیمو را اضافه کنید و خوب مخلوط کرده و در ظرف مناسبی بریزید و روی آن را با جعفری خرد شده و برش‌های گوجه تزئین کنید.

(چاردیواری، ضمیمه دوشنبه روزنامه جم جم)

آموزش آشپزی: کوکوی مرغ با لوبیا سفید

جام جم سرا:

طرز تهیه:

ابتدا سینه مرغ و لوبیا را بپزید و بعد با هم چرخ کنید. پیاز را رنده کرده و به همراه نمک و فلفل، زعفران آب کرده و کره مخلوط کنید. تخم‌مرغ‌ها را هم بشکنید و به مواد کوکو اضافه کنید و با قاشق‌ هم بزنید. روغن را در ماهیتابه بریزید و روی حرارت بگذارید و مواد را درون آن ریخته، وقتی سرخ شد برش بزنید و آن را پشت و رو و طرف دیگر آن را هم سرخ کنید و در دیس مناسب چیده و اطراف آن را با سبزیجات بخارپز و چند برش گوجه و خیارشور تزئین کنید.

چاردیواری (ضمیمه دوشنبه روزنامه جام جم)